Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

Господа члены

Вольного Экономического Общества,

Намерение, Вами предпринятое к исправлению земледелия и домостройства, весьма Нам приятно, а труды от него происходящие будут прямым доказательством вашего истинного усердия и любви к своему Отечеству. План и устав ваш, которыми вы друг другу обязалися, МЫ похваляем и в согласие того Всемилостивейше апробуем, что вы себя наименовали Вольным Экономическим Обществом. Извольте быть благонадежны, что МЫ оное приемлем в особливое Наше покровительство; для испрашиваемой же вами печати не токмо дозволяем вам употреблять во всех случаях, при ваших трудах, герб Наш Императорский, но и в знак отличного Нашего к вам благоволения, дозволяем внутри оного поставить собственный Наш девиз, пчелы в улей мед приносящей с надписью Полезное. Сверх сего жалуем еще Всемилостивейше обществу вашему шесть тысяч рублей на нанятие пристойного дому, как для собрания вашего, так и для учреждения в нем Экономической Библиотеки. Труд ваш с Божьей помощью наградится вам и потомкам вашим собственною вашею пользою, а МЫ по мере Тщания вашего умножать, не оставим Наше вам Благоволение.

Екатерина

Октябрь 31 дня

1765 года

Так вот, активным членом ВЭО и стал в 1770-х годах С.Друковцев. В трудах общества печатаются его многочисленные работы, порой выходящие даже без подписи, лишь с инициалами. «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» выдержало целых 5 изданий (в Санкт-Петербурге): в 1772, 1773, 1777, 1781 и 1788 годах. В основном это сборники советов, как вести хозяйство, собирать и сохранять урожай, содержать скот и т. п. При этом нельзя сказать, что они скучны и примитивны. Нет-нет, они полны современных им интриг и сюжетов.

Так, скажем, уже на закате правления Екатерины II в Россию докатилась мода на иностранных управляющих поместьями. С учетом разразившейся незадолго до этого Французской революции неудивительно, что многие из них были политическими беженцами (как сейчас сказали бы) из этой страны. Кем уж они служили на родине – загадка. Но в России они часто оказывались учеными агрономами, обещавшими местным помещикам невиданные урожаи. Их тогда даже называли «инвенторами». Понятно, что в большинстве своем этот заморский опыт не сильно оказался полезен. И постепенно в русском обществе нарастало раздражение по отношению к иноземным «специалистам».

Вот и Сергей Друковцев выступил одним из зачинщиков борьбы с «заезжими французскими обманщиками». «Разоренных от них, – писал он, – видал я довольно, а обогащенных – никого». Полезные французские искусства, уверял он, здесь состоят в том: чесать волосы, вымышлять и наряжать дам в разновидные уборы, обирать безбожно, сколько возможно обмануть больше тех, кто им поверит. Возможно, именно благодаря С.Друковцеву появился царский указ, предписывающий «прожектеров и инвенторов в знании их искусства в науках свидетельствовать в Академии, а без свидетельства никуда не определять».

И все-таки – кулинария… От общих вопросов управления помещичьим хозяйством С.Друковцев все чаще обращается к «русской поварне», к сохранению и использованию продуктов питания. Сначала в статьях, потом в книжной главе. И, наконец, в 1779 году выходят его «Поваренные записки» – издание уникальное не только в силу своей древности. Всего 44 страницы на пожелтевшей от времени бумаге раскрывают секреты гастрономии той эпохи. Между прочим, – и это касается роли кулинарии в нашем книгоиздательстве – рукопись была издана в типографии Московского университета. Главное просветительское учреждение в России отдало в те годы свою типографию «на откуп» известному книгоиздателю Николаю Ивановичу Новикову. Его портрет кисти Д.Левицкого знаком каждому из нас. Гораздо менее известно, что около трети всех книг, напечатанных тогда в России, вышло из его типографии5. И среди них – труды С.Друковцева.

«Хотя всяк и знает как мясо жарить, однако ж я захотел упомянуть всякое мясо. Живность и дичь надлежит прежде за сутки намочить в пресном молоке или воде, дабы кровь вся вышла, а мясо от этого белее и вкуснее будет, шпигуется свиным салом по пристойности, жарится на вертеле, обмазывается дичь черным лимонным соком. К жаркому дают разный салат, спаржу, цикорий, оливки, огурцы разные в рейнском уксусе, осетринную черную зернистую икру, соленые сливы и лимоны…»6.

Перу этого автора принадлежало и нескольких популярных пособий для начинающих хозяев, неоднократно переиздававшихся. Нужно ясно понимать, что это были лишь сборники, переводы, т. е. компилятивные сочинения. Собственно и сам С. Друковцев не скрывал свою роль простого их составителя. Так, в «Экономические наставления…» (1772; 5-е изд. 1788) он включил «Краткие экономические до деревни следующие записки» (1742) В. Н. Татищева, остальные материалы (в том числе «Краткие поваренные записки») были собраны или переведены, как указано на титуле, «в 1765 году» самим Сергеем Васильевичем. Позже «Краткие поваренные записки» вышли также отдельно (в 1779 году с посвящением Н. М. Хрущевой и вторым изданием в 1783 году).

В своих книгах Сергей Васильевич попытался дать представление о новой кухне – отчасти европейской, отчасти продолжающей русские традиции. Хотя влияние нового было несомненным. В качестве примера можно привести отказ от «цельнокусковой» обработки мяса (долгое время характерной для нашей кухни). Дело в том, что практически до конца XVI века кулинария как искусство на Руси оставалась еще в неразвитом состоянии. Продукты использовались в их естественной вкусовой гамме, речь не шла о каком-либо сочетании вкусов, смешивании и совместной обработке различных исходных элементов стола. Практически не использовались мелкорубленые, протертые продукты – фарши и котлеты еще не вошли в то время в обиход русских поваров.

Есть два объяснения, почему это происходило. Первое из них сводится к боязни отравления. Якобы в рубленую пищу легче подмешать яд, чем в цельный кусок. Честно говоря, эта причина не представляется нам достоверной. Яд подмешивали и в молоко, и в вино, его подсыпали в специи и т. п. Так, летопись XV века сообщает о борьбе за великокняжеский престол между князем Дмитрием Шемякой и Василием Темным. Потерпев поражение, Шемяка бежал в Новгород, где надеялся найти убежище, но Василий не постеснялся отделаться от опасного врага с помощью отравы. Документ рассказывает о дьяке Стефане Бородатом, который привез яд из Москвы и передал посаднику Исааку, а тот подкупил княжеского повара, прозванного Поганком, видимо, за свои «высокие» душевные качества. Повар подал отраву в курице, и Шемяка умер внезапной смертью7.

Гораздо правдоподобнее выглядит другой мотив. Собственно, он и сегодня весьма актуален. Не знаем, как для вас, а у нас, например, всегда вызывает некоторое подозрение магазинный фарш или лежащий на прилавке готовый,