Большая кулинарная книга - Илья Рощин

Перед подачей к столу украсьте зеленью.

* * *

Очень вкусна солянка из ставшей сегодня редкостью стерляди.

Такой солянкой не грех порадовать себя в праздник.

Солянка «Волжская»

Требуется: 500 г свежей стерляди, 100 г соленых огурцов, 2–3 томата, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, маслины.

Способ приготовления. Разделайте рыбу, удалите кости. Из головы и костей приготовьте слабо соленый бульон. Спассеруйте мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту, затем выложите филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Затем добавьте в кастрюлю нарезанные соломкой огурцы, томаты, лавровый лист, перец, соль. Перед подачей к столу добавьте к каждой порции маслины, украсьте зеленью петрушки.

* * *

Крайне легка в приготовлении солянка «Пикантная».

Солянка «Пикантная»

Требуется: 500 г жирного мяса, 250 г мясных продуктов (колбаса, сосиски, ветчина), 2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Приготовьте из жирного мяса крепкий бульон. Обжарьте в растительном масле мясные продукты.

Залейте обжаренные мясные продукты бульоном. Добавьте пассерованый в растительном масле с добавлением томатной пасты лук. Нарежьте соломкой соленые огурцы и выложите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной, лимоном, зеленью.

Солянка «Морская»

Требуется: 400–500 г филе любой морской рыбы, 2 луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. л. томатной пасты, 100 г сметаны, ¼ лимона, 150–200 г соленых огурцов, 50-100 г морской капусты, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Промойте филе рыбы, приготовьте из него слабосоленый бульон. Выньте рыбное филе из бульона, слегка обжарьте. Спассеруйте крупно нарезанные лук и морковь с добавлением томатной пасты. Залейте обжаренное филе рыбы бульоном, добавьте лук и морковь, крупно нарезанные соленые огурцы и морскую капусту. Через несколько минут добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной или лимоном без кожуры, украсьте зеленью.

Солянка «Дальневосточная»

Требуется: 600–800 г любой дальневосточной рыбы, 2 луковицы, 50 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, перец горошком, ½ лимона, соль, маслины или оливки, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу крупными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите накипь, посолите и варите на слабом огне. Затем осторожно извлеките рыбу из бульона. Нашинкованный тонкими ломтиками репчатый лук слегка обжарьте на сливочном масле, через несколько минут добавьте томатную пасту. Очистите соленые огурцы от кожуры и порежьте тонкими ломтиками. Опустите в кипящий бульон подготовленные овощи и специи, затем выложите рыбное филе, доведите до кипения и снимите с огня. При подаче в каждую тарелку положите кусок рыбы, несколько кружочков очищенного от кожуры лимона и несколько маслин или оливок, украсьте зеленью петрушки.

* * *

Очень полезна и малокалорийна солянка из овощей.

Солянка «Осенняя»

Требуется: 500 г мяса, 300 г вареных или жареных мясных продуктов (ветчины, сосиски, копченой или полукопченой колбасы или других продуктов), 2 луковицы, 150 г соленых огурцов 100–150 г соленых грибов, 50-100 г свежих или сушеных грибов, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, ¼ лимона, соль, перец, лавровый лист, маслины, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его через марлю или мелкое сито. Мясные продукты слегка обжарьте на сливочном масле. Лук нарежьте тонкой соломкой слегка обжарьте на сливочном масле и тушите его с томатной пастой. Свежие грибы нарежьте вдоль и немного обжарьте на сливочном масле. Очистите соленые огурцы от кожицы, мелко нарежьте. Выложите в глубокую кастрюлю обжаренные мясные продукты, добавьте приготовленные овощи и грибы, выложите соленые грибы, залейте бульоном, посолите, поперчите, приправьте лавровым листом и проварите все при слабом кипении несколько минут. При подаче положите в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины, зелень петрушки и укропа.

* * *

Проезжая краями, где живут казаки, не забудьте отведать солянки «Донской».

Солянка «Донская»

Требуется: 300 г осетрины, 1 морковь, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 100 г томатов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, ½ лимона, зелень петрушки, маслины или оливки, корни петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте морковь и петрушку тонкими ломтиками, лук нашинкуйте и пассеруйте. В кипящий бульон выложите пассерованные коренья, доведите до кипения. Заложите мелко нарезанные соленые огурцы, маслины или оливки, рыбу, разделенную на порционные кусочки, и доведите до готовности.

В конце варки добавьте томаты, нарезанные кружочками.

Подайте к столу солянку с лимоном, посыпав зеленью петрушки.

* * *

Истинно русским блюдом считается солянка из почек.

Солянка по-русски

Требуется: 100 г говядины, 50-100 г вареной ветчины, 50–70 г почек, 50 г сосисок, 1 луковица, 100 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 лимона, маслины или оливки, зелень петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Нашинкованный мелко лук спассеруйте с томатной пастой и сливочным маслом. Очистите соленые огурцы от кожицы и нарежьте соломкой, слегка обжарьте. Нарежьте вареное мясо, слегка обжарьте. Нарежьте вареное мясо, язык, почки тонкими ломтиками. Так же нарежьте ветчину и сосиски.

Выложите в кастрюлю набор мясных продуктов, пассерованный лук, огурцы, маслины или оливки, залейте бульоном, доведите до кипения и варите на слабом огне несколько минут. Перед подачей к столу положите в солянку кружочки очищенного от кожицы лимона и посыпьте зеленью. Отдельно подайте сметану.

* * *

Жители степей – казахи – не могли обойти стороной возможность поучаствовать в создании нового рецепта солянки.

Солянка по-казахски

Требуется: 150 г говядины, 50 г бараньей колбасы, 50 г копченой баранины, 50–70 г говяжьего языка, 100–150 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. томатной пасты, зелень петрушки и укропа, 100 г сметаны, лавровый лист.

Способ приготовления. Спассеруйте нашинкованный лук на топленом масле, добавьте томатную пасту и потушите.

Разрежьте соленые огурцы вдоль на 4 части, удалите семечки и нарежьте тонкими ломтиками, затем залейте крепким бульоном и отварите. Нарежьте отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и копченую баранину тонкими ломтиками. При подаче выложите в кипящий бульон огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, прокипятите и доведите до готовности. Подайте к столу со сметаной и рубленой зеленью укропа и петрушки.

Солянка «Бобовая»

Требуется: 150 г мяса, 50 г ветчины, 50-100 г вареного языка, 50-100 г копченой колбасы, 2 луковицы, 100–150 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 100 г сметаны или майонеза «Провансаль», ¼ лимона, соль, перец, зелень петрушки, 100–150 г фасоли.

Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук слегка поджарьте на растительном масле, добавьте томатной пасты и потушите несколько минут на медленном огне. Очистите соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарежьте их, добавьте поджаренный лук, залейте все предварительно сваренным бульоном, вскипятите на слабом огне. Фасоль переберите, промойте, залейте холодной водой и варите на слабом огне до готовности в закрытой посуде. Готовую фасоль процедите.

Мясные продукты слегка обжарьте предварительно нарезав тонкими кусочками, и выложите в бульон. Все проварите при слабом кипении несколько минут. Перед снятием с огня добавьте сваренную фасоль, соль, перец. При подаче к столу заправьте солянку сметаной или майонезом «Провансаль», украсьте зеленью петрушки, добавьте лимон.

* * *

Если Вы находитесь дома и нет никакого желания затевать для себя целый обед, воспользуйтесь рецептом солянки «На скорую руку».

Солянка «На скорую руку»

Требуется: 50 г свиного сала (свежее или соленое), 50–70 г ветчины, 50–70 г копченой колбасы, 50–70 г сосисок, 1 луковица, 1 морковь, 50-100 г соленых огурцов, 2 ст. л. томатной пасты или 3–5 томатов, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки, 50 г сметаны.

Способ приготовления. Нарежьте сало мелкими кусочками, выложите на разогретую сковородку, затем на вытопленном сале обжарьте предварительно нарезанные тонкими кусочками мясопродукты. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту или мелко нашинкованные томаты и нарезанную соломкой морковь, влейте немного воды и потушите. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте соломкой. Вскипятите воду, выложите мясопродукты, посолите, добавьте тушеные овощи и нарезанные соленые огурцы. Проварите все несколько минут на медленном огне. При подаче к столу заправьте сметаной, украсьте петрушкой.