Торты и пирожные - Эдуард Алькаев

Нарезать апельсиновую кожуру тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение трех суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие два дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на четверо суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать в мелком сахаре, откинуть на сито и высушить. Таким же образом готовится апельсиновая кожура в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

«Орешки»

Сироп, сахар и масло нагреть, добавить соль, цукаты и пряности. Соду пищевую растворить в яйце, добавить в остывший сироп вместе с мукой и замешать тесто. Последнему дать постоять 2–3 дня, раскатать из него тонкие жгуты, нарезать их на кусочки, сформовать шарики величиной с орех и выпекать в умеренно жаркой духовке 10–12 минут.

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 500 г, сироп – 100 г, сахар – 100 г, масло сливочное или маргарин – 75 г, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, корица – 1 ч. ложка, тертая цедра половины лимона, цукаты – 2 ст. ложки, перец и соль.

«Ягодка»

Взбить в густую пену белок одного яйца со столовой ложкой сахарного песка или лучше пудры. Затем взбитый белок выложить в одну тарелку а в другую насыпать сахарную пудру (полстакана). Ягоды (лучше клюкву) погрузить в белок, а затем обвалять в сахарной пудре, после чего конфеты поставить в прохладное место.

Леденцы

На стакан фруктового сока или сиропа взять 1–1,5 стакана сахара и варить до «покоричневения», а затем разлить в формочки.

Шоколадные петушки

Разогреть в миске сливочное масло, затем добавить мед, сахар, какао и 3–5 столовых ложек кипяченой воды. Все смешать, выложить в миску и нагреть на слабом огне. Когда масса будет готова, разлить в формочки для петушков, вставить палочки. Если нужно, чтобы петушки получились красными, вместо какао используют сироп от малинового варенья. Если нет нужных формочек, их можно сделать из фольги.

Состав: сливочное масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, сахар – 2–2,5 стакана, какао-порошок – 1,5–2 ст. ложки, кипяченая вода – 3–5 ст. ложек.

Кремы и глазури

Крем шоколадный

Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.

Состав: шоколад – 200 г, сливки или сметана – 1 стакан, сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, какао – 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Крем сливочно-масляный

В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.

Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.

Ванильный крем

В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).

Фисташковый крем

В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).

Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1–2 ч. ложки, спирт.

Малиновый крем

В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.

Лимонный крем

В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.

Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра – 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.

Ореховый крем

В сливочно-масляный крем добавить жареные орехи, ром, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи – 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1–2 ч. ложки.

Апельсиновый крем

В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной, желтой или желто-оранжевой пищевой краской.

Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты – 1–2 ч. ложки.

Кофейный крем

Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе – 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт.

Шоколадный крем

В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.

Состав: сливочно-масляный крем, шоколад – 100 г, какао – 1–2 ч. ложки, немного спирта.

Крем заварной желтый

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.

Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 1,5 стакана, яичные желтки – 8 шт., мука – 0,5 стакана, ванилин.

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.

Состав: молоко – 1,2 л, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., какао – 1 ст. ложка, шоколад – 100 г.

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.

Состав: сливки – 500 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., мука – 1 ст. ложка, ванилин.

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Состав: белое вино – 0,5 л, сахарная пудра – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., корочка лимона.

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.

Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., апельсин – 1 шт.

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.

Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., лимон – 1 шт.

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединить в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

Состав: сироп – 5 стаканов, яичные белки – 8 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка.

Крем заварной белый

Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5—10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом. Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.

Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 стакана, ванилин.

Крем белый холодный

Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.

Состав: сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 0,5 стакана.

Крем-брюле заварной

Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.