Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

При нарезке сыра учите, что форма лепешки будет зависеть от формы куска сыра.

Када

Када – сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара. В Грузии каду любят все, потому что она очень вкусная и не сложная в приготовлении.

4 порции

Время приготовления: 15–20 мин.

3 стакана пшеничной муки,

200 г сливочного масла,

1 стакан воды,

0,5 чайной ложки соли.

Для начинки:

6 столовых ложек пшеничной муки,

200 г сливочного масла,

2 стакана сахара.

1. Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на доску, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто, раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и выложить на холод.

2. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).

3. Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта.

4. Для приготовления начинки всыпать муку на сковороду, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

4. Положить на пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.

Полезные советы

Готовый када можно посыпать сахарной пудрой. Это очень калорийная выпечка (не для людей с лишним весом).

Пури (грузинский лаваш)

4 порции

Время приготовления: 1 ч.

360 г муки,

40 мл воды,

32 г свежих дрожжей,

1 чайная ложка соли.

1. Растворить в теплой воде свежие дрожжи, добавить к ним просеянную муку и соль. Замешать однородное и эластичное тесто.

2. Тщательно помять тесто, скатать из него шар, накрыть его полотенцем и оставить на 20 минут.

3. Раскатать тесто в лепешку и выложить его на противень, посыпанный мукой. Выпекать тесто 25–30 минут при температуре 220 °С. Готовый пури сбрызнуть водой и завернуть его в полотенце, чтобы был мягким и не затвердел.

Рецепт толстого пури

4 порции

Время приготовления: 30–40 мин.

1 кг муки,

80 г свежих дрожжей,

600 мл воды,

1 чайная ложка сахарного песка,

2 чайные ложки оливкового масла,

1 яйцо,

растительное масло для смазывания.

1. Просеять муку и смешать ее с солью. Растворить в теплой воде теплые дрожжи, всыпать муку и замешать мягкое тесто.

2. Накрыть тесто чистым льняным полотенцем и оставить доходить тесто на 20 минут.

3. Выложить тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и тщательно помять. Сформировать из теста батон длиной 30 см и разрезать его на пять равных частей. Затем каждую часть сформировать в шар и раскатать его в лепешку.

4. Смешать с яйцом и сахаром оливковое масло до однородной консистенции. Выложить лепешки на противень, смазанный растительным маслом. Немного растянуть лепешки и смазать их приготовленной смесью из яиц и масла.

5. Поставить противень в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать лепешки нужно 5–6 минут, затем вынуть их из духовки и сбрызнуть водой (так корка лепешки не будет слишком твердой). Затем возвратить лаваш в духовку и опять выпекать 5 минут.

Полезные советы

Можно просто завернуть готовый лаваш в полотенце.

Бринджула по-аджарски

Этот простой и вкусный пирог готовят из рисовой муки. По-грузински «бринджи» означает рис.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

0,5 кг рисовой муки,

400 г сыра сулугуни или имеретинского,

200 г сливочного масла,

5 яиц.

1. Куриные яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.

2. Просеять в миску муку, влить 300–350 мл воды и замесить жидкое тесто.

3. В толстостенной сковороде без ручек растопить немного масла и выложить туда тесто.

4. Сыр натереть на терке, нарезать яйца и холодное сливочное масло кубиками. Равномерно распределить всю начинку по тесту, поставить сковороду в разогретую до 180 °С духовку и выпекать 15–20 минут.

Полезные советы

Если бринджула выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насыпаются горячие угли и горячая зола.

Пирог с тархуном

Тархун (эстрагон) – восхитительная трава с ярко выраженным вкусом и ароматом. Пирог с начинкой из тархуна получается очень вкусным, даже на второй день.

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

500 мл мацони или сметаны,

1 яйцо,

50 мл растительного масла,

1 пакетик разрыхлителя для теста или 1 чайная ложка соды и щепотка лимонной кислоты,

5 стаканов просеянной муки,

0,5 чайной ложки соли,

1 яйцо для смазки пирога.

Для начинки:

2 пучка тархуна,

3–4 пучка зеленого лука,

3 яйца вкрутую,

2 столовые ложки сливочного или растительного масла, соль.

1. В мацони или сметане растворить соду с лимонной кислотой, соль, вбить яйцо. Хорошенько взбить миксером, добавить масло и, постепенно всыпая муку, замесить мягкое тесто. Оно должно слегка липнуть к рукам.

2. Накрыть пленкой, чтобы не обветрилось, и дать полежать 30 минут.

3. За это время приготовить начинку. Нарезать лук и припустить его с маслом на сковороде в течение 1–2 минут, чтобы лук слегка размяк. С тархуна оборвать листики, удалить твердые стебли и крупно нарезать. Вареные яйца нарезать кубиками. Соединить лук с тархуном и яйцами и посолить.

4. Большую часть теста раскатать чуть больше размера противня. Уложить на предварительно смазанный маслом противень и выложить на тесто начинку. Раскатать вторую половину теста и накрыть начинку. Бока пирога красиво защипать и наколоть вилкой, чтобы дать выход пару. Поверхность пирога смазать слегка взбитым яйцом.

5. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать на среднем огне 30–40 минут.

Полезные советы

У тархуна очень специфический вкус и аромат. Если он вам не нравится, возьмите другую зелень: базилик, петрушку или кинзу.

Мини-пирожки с пхали (салатом)

6–8 порций

Время приготовления: 20 мин.

500 г готового дрожжевого теста,

растительное масло для жаренья.

Для начинки:

2 пучка шпината,

по 1 пучку свекольной ботвы с черешками, зелени петрушки и кинзы,

1 луковица,

0,5 стакана грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса,

2–3 столовые ложки растительного масла,

1 острый красный перец,

соль, черный перец – по вкусу.

1. Приготовить начинку: черешки свеклы промыть, залить водой и варить на слабом огне до мягкости, затем добавить свекольные листья и шпинат, варить еще 3–5 минут. Откинуть на сито, дать стечь отвару, зелень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Зелень кинзы и петрушки мелко порубить, добавить уксус, нашинкованный мелкими кубиками лук и измельченные орехи, тщательно перемешать. Соединить со свекольной ботвой и шпинатом, по вкусу посолить и приправить острым перцем, заправить растительным маслом.

2. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружки диаметром 5–7 см. На каждый кружок выложить по 1–2 чайной ложки начинки, края защипнуть. Обжарить пирожки на растительном масле до золотистого цвета.

Полезные советы

Если вы совсем не можете терпеть остроту, можете заменить острый перец сладким перцем и подсыпать для остроты немного молотого красного перца.

Пирог медовый

6–8 порций

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

3 яйца,

1 стакан меда,

200 г сахара,

1 чайная ложка молотой корицы,

0,5 чайной ложки молотой гвоздики,

1 чайная ложка соды,

0,25 чайной ложки соли,

3 стакана пшеничной муки.

Для смазывания:

1 яичный желток,

2 чайные ложки молока или воды,

миндаль, грецкие орехи – по вкусу.

1. В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

2. Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность поровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовку на 30–40 минут.