Энциклопедия этикета. Все о правилах хорошего тона - Ллуэллин Миллер

Кофейные чашечки «demitasse» могут быть использованы только после приема пищи; их допустимо использовать после строго официального ленча, хотя обычно и на официальном ленче, и после него кофе обычно подают в обыкновенных кофейных чашечках.

Кофе в маленьких чашечках можно подавать на стол после удаления десертных блюд, но чаще подаваемый после обеда кофе предлагается в гостиной или где-либо еще вне обеденного стола.

Традиционно кофе в чашечках «demitasse» черный, с сахаром или без сахара. Однако, правильно это или нет, следует предоставить возможность налить сливки, чтобы любители кофе со сливками могли отведать своего любимого напитка независимо от размеров чашки.

Если хозяйка разливает кофе за столом, рядом с ней должен располагаться поднос с кофейником и чашками. Хозяйка спрашивает каждого гостя, каким он предпочитает свой кофе, и добавляет сахар или сливки в соответствии с выраженными пожеланиями. К кофе со сливками или с сахаром хозяйка, прежде чем передать чашку, добавляет ложечку. Строго определенной процедуры обслуживания не существует, но, когда небольшая группа не сидит за обеденным столом, а чашечки требуется передавать по цепочке, наиболее практично – и вполне правильно – начинать обслуживание с последнего. Если гости размещаются в разных концах большой комнаты, удобнее, чтобы они сами подходили за своим кофе; кофе может разносить и хозяин дома. В случае с большой группой намного удобнее, когда по комнате ходит горничная с большим подносом, на котором стоят сливки, сахар и наполненные чашки на блюдцах с ложками.

Вполне допустимо предлагать сахарный песок.

Для обслуживания за столом существует только одно правило: обслуживающему лицу никогда не следует пытаться налить кофе из кофейника, встав между двумя сидящими за столом. Единственно правильная и безопасная процедура заключается в том, что обслуживающее лицо берет чашку со стола, наполняет ее и после этого возвращает ее на стол.

При неформальных приемах пищи кофе подается так, как это наиболее удобно хозяйке.

Кофе с молоком (CafeauLait). Этот обычный для Франции напиток является комбинацией горячего молока и крепкого черного кофе в приблизительно равных пропорциях.

«Дьявольский кофе» (CafeDiable). Это черный кофе с приправами и кожурой цитрусовых, в который добавлен коньяк. Кофе может подаваться в чашках «demitasse», если только дьявол не одолжил вам свои чашки.

Охлажденный кофе. На неофициальных приемах пищи часто подаются охлажденные чай или кофе – в высоких, вмещающих около четырнадцати унций, стаканах с прямыми стенками. Блюдца под чашки с холодным напитком не обязательны, но полезны, поскольку иначе возникает вопрос – что делать с чайной ложечкой. Если блюдце имеется, после помешивания кофе ложечку можно положить на него, если же его нет, не остается ничего другого, как оставить ложечку в чашке и пить кофе, придерживая ложечку указательным пальцем. Ложечку никогда не кладут на скатерть, клеенку или тарелку для масла и не ставят один конец ложечки на край обеденной тарелки.

Посуду для холодных кофе или чая ставят с правой стороны от стакана для воды или на его место, если такого стакана не предоставляется. Перед приемом пищи ложечку кладут вместе с ножами, с крайней правой стороны.

Охлажденный кофе разливается до того, как гости усядутся за стол. Допустимо также до начала приема пищи расставить стаканы со льдом, а кофе разливать позднее. Некоторые люди любят наливать в стаканы со льдом свежеприготовленный, еще горячий кофе. Холодный кофе обычно разливается из кувшина.

Многие хозяйки предпочитают класть в кофе сахарную пудру, поскольку она растворяется быстрее всего, но можно использовать и сахарный песок. Конечно, хозяйке следует предложить гостям и сливки.

Пиво и эль

Пиво и эль часто подаются в обычных высоких стаканах для воды. Стандартные емкости представляют собой либо высокий прямой стакан примерно на 12 унций, либо также высокий, но суживающийся кверху стакан «Пилсенер» (Pilsener), либо глиняную или стеклянную пивную кружку. Первые две емкости подаются на стол, хотя иногда используются и глиняные кружки, особенно летом, поскольку они долго хранят пиво охлажденным.

В ресторанах открывает бутылочное пиво на столе официант; если стаканы малы, чтобы полностью опустошить бутылку, он оставляет ее на столе. В домах же бутылку ставят на вспомогательный столик или же приносят с кухни пиво и эль уже налитыми в стаканы, но бутылку никогда не ставят на стол.

Пиво подают немного охлажденным. Большинство людей предпочитает довольно холодное пиво. Обилие пены говорит о неумелости того, кто наливал пиво. Избежать пены и наполнения кружки пивом лишь наполовину можно, пуская небольшую струю по внутренней стенке наклоняемого стакана.

Сервировка стола

Графины

Многие люди предпочитают, чтобы им подавали вино многолетней выдержки от известных виноторговцев из присущих только этим виноторговцам бутылок. Другие любят, когда им подается вино в красивых графинах. Для некоторых вин вполне допустимы оба способа подачи вин, но графины никогда не наполняют шампанским и другими искристыми винами, поскольку они при этом быстро теряют свои свойства; их наливают из бутылки непосредственно после открытия. Белые и розовые вина, которые подаются охлажденными, обычно не подаются в графинах, если только их не доставляют в больших емкостях. Если же эти вина все же переливают в графин, то графин следует также охладить.

Графин с вином или водкой на неофициальном ужине может стоять на столе без крышки, этот графин переходит от гостя к гостю. Но на официальном званом ужине графин на стол не ставят; вина наливаются официантом из бутылок.

Крепкие напитки, ликеры и крепленые вина типа шерри, портвейна и мадеры наливают в графин с достаточно тесной пробкой. Когда такие напитки подаются на подносе, к примеру, в гостиную в конце ужина, пробка должна оставаться на графине. Графины для ликеров намного меньше по размерам, чем для виски, рома и других крепких напитков.

Таблички из серебра, эмали или фарфора, прикрепленные на горлышко графина, помогают при большом выборе напитков. Они никогда не используются для графинов с винами на обеде или ужине, но бывают полезны для обычно хранящихся в графинах вин для коктейлей.

Салфетки

Салфетки, сложенные в виде розочки, шляп с хохолком и других замысловатых фигур, в наше время вышли из моды. Сегодня салфетки складывают в квадрат, треугольник или другую несложную фигуру.

Если перед приемом пищи на столе осталось свободное место вблизи от обедающего, правильно положить салфетку на него. Во всех прочих случаях салфетки кладутся слева, за вилками.

Размер и стиль. Чтобы стол выглядел красиво, требуется использовать салфетки, которые соответствуют скатерти по материалу, цвету и узору. Для неформальных приемов пищи в наши дни очень популярны хлопчатобумажные ткани с рисунками, а также другие простые материалы, подкладки из пластика или шелка. С ними хороши салфетки из яркого хлопка или грубого полотна.

Официальные коктейли требуют специальных салфеток для коктейлей из тонкого полотна. Эти салфетки представляют собой квадраты со стороной от 5 до 6 дюймов или прямоугольники примерно 5 на 6 дюймов. В неофициальных случаях может подойти любой материал – от толстого полотна до отделанной бахромой клетчатой бумажной ткани. Однако в наши дни большинство людей использует красивые маленькие бумажные салфетки для коктейлей, которые могут иметь самый разный цвет и самые разнообразные украшения.

Очень большие салфетки, каждая сторона которых составляет от 20 до 22 дюймов, правильно использовать только для обеда; они характерны для официальной сервировки стола. В прочих обстоятельствах наиболее популярны салфетки со стороной примерно в 18 дюймов – как для ленча, так и для обеда. Они вполне подходят и для любого другого приема пищи.

Салфетки со стороной от 14 до 16 дюймов называют «салфетками для ленча». Они могут быть использованы для неформального обеда, но обычно их используют для завтрака, неофициального ленча и ужина.

В наше время широко используются бумажные салфетки. Их не следует применять во время приемов пищи, претендующих на какую-либо степень официальности, – они выглядят просто нелепо, когда на столе находятся изысканные фарфор и хрусталь. Но они являются серьезным подспорьем для любой хозяйки, которой приходится готовить и подавать на стол без помощников. В таких семьях салфетки используются ежедневно, за исключением случаев, когда приходится принимать гостей. К бумажным салфеткам относятся так же, как и к салфеткам из ткани. В конце приема пищи бумажная салфетка кладется на стол рядом с тарелкой, но никогда не скатывается в шар и не оставляется в чашке или стакане.