За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - И Лазерсон

В США „пасту“ завезли первые колонисты — известно, что Томас Джефферсон, автор Декларации независимости, вернувшись из Италии в 1786 году, привез домой устройство для изготовления спагетти и угощал этим блюдом своих друзей. Однако разнообразные макаронные изделия стали обычным в США блюдом лишь в XIX веке, благодаря мощной волне итальянских иммигрантов.

Для особо пытливых и любознательных приведем здесь основной рецепт теста для большинства итальянских „паст“.

Насыпать муку (500 г) горкой на рабочую доску; сделать ямку. Взбить яйца (5 штук), оливковое масло (чайная ложка), соль (щепотка) и залить смесь в углубление. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет совершенно гладким, а затем прикрыть мокрой салфеткой и оставить примерно на полчаса.

Имейте в виду, что в итальянских ресторанах „пасту“ готовят al dente (на зубок) — то есть, слегка недоваренную (она должна отставать от зубов, а не вязнуть в них), а перед подачей добавляют в „макароны“ столовую ложку оливкового масла, чтобы они не слипались. „Пасту“ всегда необходимо варить в большом количестве воды. Например, для 400 г. макарон или лапши надо не меньше четырех литров воды, а можно даже еще больше. Дело в том, что для лучшего усвоения организмом „пасту“ необходимо некоторое время выдерживать при температуре 100 °C, а поэтому, чем быстрее вода закипит вновь, после того как в нее опустили макароны (именно поэтому воды должно быть много), тем блюдо лучше удастся. И последнее: „пасту“ подают обязательно очень горячей, недаром в Италии говорят, что их любимое блюдо „никогда не ждет гостей — всегда наоборот“…

В данном случае, Вульф готовит тальярини (tagliarini; от tagliare — резать, обрезать) — особенно распространенную в Северной Италии узкую длинную плоскую лапшу, обычно подаваемую с маслом, сыром и соусом из ароматных трав (более широкая разновидность тальярини называется тальятелле — tagliatelle).

Тальярини (Tagliarini)

— 4 чашки муки грубого помола из пшеницы твердых сортов

— 3 крупных яйца

— 1,5 чайных ложки соли

— 2 чайные ложки оливкового масла

— ¼ чашки теплой воды

Просейте муку на доску. В центре сделайте углубление и влейте в него взбитые с солью яйца и оливковое масло. Добавляя по столовой ложке воды, вымесите тесто. Посыпав доску мукой, вымешивайте еще 15 минут, пока тесто не станет эластичным. Разрежьте тесто на 4 равные части. И как можно тоньше раскатайте в прямоугольный пласт. Посыпьте пласт мукой, сверните в цилиндр и острым ножом нарежьте полосками шириной 0,6 см. Затем распрямите полоски и подсушите. Варите в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде. Пробуйте почаще, чтобы не переварить. Подавайте пасту al dente — под соусом, приведенным ниже.

Все итальянские „пасты“ принято обязательно подавать с соусами, для приготовления которых используются морепродукты, грибы, тертый сыр, овощи, мясной фарш, травы и специи. Название соуса может входить вторым словом в общее название пасты. Существует общее правило выбора соуса: к „легким пастам“ (типа капеллини) подают легкие соусы; к „тяжелым“ (типа лазаньи) — густые. Вульф готовит к тальярини довольно сложный соус, все ингредиенты которого в приведенном выше отрывке переведены безукоризненно…

Соус для тальярини (Sauce for Tagliarini)

— 2 столовые ложки оливкового масла

— 2 зубчика чеснока

— 6 крупных помидоров

— 2 филе анчоусов

— свежемолотый черный перец

— 6 листочков свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)

— 3 столовые ложки листьев свежей петрушки

— 100 г. выдержанного сыра романо

В большой сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем измельченный чеснок в течение 1–2 минут. Очистите помидоры от кожицы, удалите семена и сок. Положите помидоры на сковороду и тушите на малом огне не менее 20 минут, пока сок не выпарится и мякоть не станет мягкой. Добавьте мелко нарезанное филе анчоусов, базилик, петрушку и перец. Держите на огне еще 10 минут. Приправьте по вкусу. Снимите с огня и протрите через тонкое сито. Полейте тальярини соусом и посыпьте тертым сыром.

НЕ ПОЗДНЕЕ ПОЛУНОЧИ

BEFORE MIDNIGHT (1955)

Станет ли Ниро Вульф рисковать собственной головой, когда в дело замешан гениальный не знающий жалости убийца, телевизионный конкурс с миллионным призом, пять пропавших ответов и один запутавшийся в долгах труп? Как ни странно, станет… Начнем эту запутанную историю довольно незамысловато — с обычных гренок и бульона, которыми Вульф пытается накормить свою клиентку.

Она вошла и остановилась у стола Вульфа, прямо напротив него.

— Прошу меня извинить, — проговорила она своим низким ровным голосом. Мне надо было принять таблетки. В гостинице кормят вполне сносно, но я просто не в состоянии ничего съесть. Я уже давно почти ничего не ем. Вы хотите сказать мне что-нибудь еще?

— Молочные гренки, мрачно произнес Вульф. — Мой повар, Фриц Бреннер, делает их просто потрясающе. Присядьте.

— Я не в состоянии проглотить ни кусочка. Правда.

— Хорошо, тогда горячий бульон. Домашний, по особому рецепту. Он может быть готов через восемь минут.

Это не простой жест гостеприимства, а жизненная позиция Вульфа — о ней рассказывает Арчи в более позднем романе „Все началось с Омахи“.

Мысль о том, что в его доме находится голодный человек, будь то хотя бы подозреваемый в убийстве или даже женщина, была для него нестерпима…

Итак, начнем с „гренок“… Фриц готовит их только из хлеба собственной выпечки (рецепт хлеба Фрица приведен в романе „Охота за матерью“). Перевод, в принципе правильный, хотя, как это будет видно из рецепта, имеются в виду не совсем гренки (в привычном для нас понимании), а скорее — тосты под молочным соусом.

Тосты под молочным соусом (Milk Toast)

На 2–3 порции вам понадобится:

— 6 кусков хлеба

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 чашка молока

— 1 чашка густых сливок

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка пшеничной муки

— 1 чайная ложка сахара

Срежьте корки с хлеба и подсушите ломтики в тостере до золотистого цвета. Намажьте сливочным маслом и выложите на блюдо. Разогрейте молоко и сливки. Приготовьте соус бер-манье (beurre manie) и постепенно добавляйте его при постоянном помешивании в разогретое молоко со сливками. Положите сахар и полейте получившимся соусом гренки. А вот как непросто готовит Фриц говяжий бульон…

Бульон (Bouillon)

На 2 литра бульона вам понадобится:

— 1,5 кг говядины из лопаточной части

— 2 большие телячьи голяшки

— 2,5 л холодной воды

— 1 чайная ложка соли

— 8 горошинок черного перца

— 4 головки лука-порея, нарезанные ломтиками

— 4 крупные моркови, нарезанные кружочками

— 1 большая луковица, нарезанная кружочками

— 1 веточка петрушки

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 1 стебель сельдерея с листьями

— 3 яичных белка

— ½ чашки сухого хереса

Положите мясо и кости в толстостенную чугунную кастрюлю и залейте его водой. Доведите до кипения на очень малом огне. Снимите пену и жир. Добавьте соль, перец, лук-порей, морковь и репчатый лук, Сделайте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея и положите его в кастрюлю. Вновь доведите бульон до кипения и снимите пену. Убавьте огонь и варите под крышкой 3 часа. Процедите полученный бульон, дайте ему остыть и снимите с поверхности весь жир. Перелейте жидкость в другую кастрюлю, добавьте яичные белки и взбивайте венчиком на малом огне, пока бульон не закипит. Кипятите 5 минут при постоянном помешивании, снимите с огня и дайте постоять 15 минут. Замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито и осторожно процедите бульон. Добавьте сухой херес, прогрейте и, если необходимо, добавьте еще немного хереса…

Оказывается, приготовить хороший бульон — не такое простое дело! И подтверждает это Александр Дюма в своем Кулинарном словаре (перевод Галины Мирошниченко).

Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех — французская кухня — обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают — не скажу, что наши повара, — но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: „Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из ваших ганзейских городов“.