Непридуманная история русских продуктов - Павел Сюткин

Поставить в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавить температуру до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так: 40–45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. По готовности духовку выключить и дать постоять в духовке еще 20–30 минут.

Достать из духовки, убрать зубочистки и разрезать на порционные куски. Подавать с капустой и черносливом.

Торт Мужской идеал

Для теста: 3 яйца, 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки жидкого меда, 100 г. молотых грецких орехов, 3 ст. ложки коньяка или водки, 1 чайная ложка соды, ваниль, масло для смазывания формы.

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г. масла, 100 г. молотых грецких орехов, 1 лимон.

Предварительно сварить сгущенное молоко – 2,5 часа и полностью остудить.

Разогреть духовку до 180 градусов. Яйца растереть с сахаром, добавить мед, вымешать.

Затем добавить орехи, коньяк или водку, ваниль.

Смешать муку и соду, просеять в яично-медовую смесь. Тесто разделить на три части и выпечь коржи до румяного цвета.

Приготовить крем: сгущенное молоко растереть с маслом, добавить орехи.

Лимон разрезать на несколько частей и выбрать семечки. Пропустить лимон через мясорубку или измельчить блендером.

Намазать кремом коржи. Сверху посыпать орехами и дать постоять торту при комнатной температуре не менее 3 часов.

Но перенесемся еще на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции – уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом?

Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счет взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.

Здесь – на Юге России – удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень – помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль – неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе – все перемешалось здесь.

Торговец фруктами. Фото XIX в.

Всенародная любовь жителей Кубани и Ставрополья к борщам и салу роднит их с Восточной Украиной. А грузинские шашлыки, армянская толма и узбекский плов, похоже, воссоздают в этом регионе «кулинарный» Советский Союз. За праздничным столом здесь непременно будет жареное мясо – ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина – вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом – особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски – кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Хычин с сыром и картофелем

Для теста:

200 мл кефира, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соды, 300–400 г муки.

Для начинки:

4 шт. среднего картофеля, 300 г рассольного сыра, зелень, соль по вкусу.

Смешать кефир, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно получиться эластичное, не липнуть к рукам. Дать тесту отдохнуть 30–40 минут, а тем временем заняться начинкой.

Картофель очистить, отварить до готовности, приготовить гладкое, без комочков пюре. Сыр натереть на терке и добавить к картофельному пюре. Перемешать, посолить по вкусу, посыпать зеленью (укроп, петрушка). Начинки должно быть по объему примерно столько же, сколько и теста.

Разделить тесто примерно на 10–12 шариков и на столько же частей – начинку.

Тесто немного раскатать, положить в середину начинку. Край лепешки поднять над начинкой и защипать края. Образовавшийся «колобок» с начинкой снова аккуратно раскатать в лепешку скалкой на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 миллиметров.

Выпекать по одному на разогретой сковородке на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Сковородку смазывать маслом не нужно.

Готовые хычины смазывать сливочным маслом и складывать в кастрюлю.

Перед подачей разрезать хычин на 4 части. Подавать с кефиром или сметаной.

Индейка отварная с соусом

1 индейка, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, красный острый молотый перец,

Индейку целиком положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Положить 1 луковицу и варить на медленном огне до готовности. За 45 минут до окончания варки посолить по вкусу. За 5 минут положить измельченный чеснок.

Сваренную индейку достать из бульона и остудить. Разрубить на порционные кусочки по 60–70 грамм.

Приготовить соус. Репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Всыпать муку, слегка обжарить и разбавить бульоном до консистенции соуса. Посолить, добавить красный молотый перец по вкусу.

Подавать индейку, полив соусом.

Халва домашняя

300 г топленого масла, 400 г сахарного песка, 200 мл воды, 900 г пшеничной муки.

Сахарный песок проварить с водой до полного растворения.

В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавлять муку до тех пор, пока масса не станет сухой, и готовить еще 20–25 минут. Снять с огня и добавить проваренный с водой сахарный песок. Перемешать, переложить на тарелку или небольшой противень. Полностью остудить и нарезать на кусочки.

Богата и разнообразна российская кухня. Но есть одно, что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это – стремление сделать Новый год ярким и незабываемым торжеством. А что может быть лучше для этого, чем праздничное застолье?

Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запеченые гуси и причудливо поданные рыбы, – никогда не покинет нас. Может быть это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров – и сегодня, и 200 лет назад. Что ее искать-то, вот она – на столе…

Когда на душе светло и за столом обильно

Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов, даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году семинедельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно: овощи и фрукты, рыба и орехи со всего света – в нашем распоряжении. А раньше пост и действительно был маленьким подвигом. И вот он позади…

Чем же встречали наши предки этот светлый день? – Пасхой и куличем, крашеными яйцами… Все это, конечно, так. Но не менее того, – всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Несть числа этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.

Но светлый день праздника всегда на Руси связан был не только с удовольствием, но и с чувством сострадания. Так же как и пост был не «только про еду», так и в Пасху люди помнили о главном – о душе. Может быть, потому что в этот день сам царь отправлялся по тюрьмам и давал лучший пример христианского милосердия к «падшим». «Христос воскрес и для вас» – говорил он и одаривал заключенных едой и одеждой. Не кажется ли вам, что за прошедшие века мы отчасти утратили не только старинную кухню, но и что-то еще, очень важное для всех нас?

Русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы. Напротив, в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали и одаряли заключенных. Этот обычай «пасхального прощения», ведущий начало еще с ветхозаветных времен, утвержден был у христиан в 367 году при императоре Валентиниане.