Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ - Виктор Барановский

На десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.

После десерта подают черный кофе.

ЧЕШСКАЯ КУХНЯ

Чешская кухня очень разнообразна, в ней много блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски, шпикачки), кушаний из кур и овощей. Широко используются натуральные блюда из говядины, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Для заправки холодных блюд и закусок применяется майонез. Блюда из рыбы употребляются ограниченно – их подают в холодном виде под маринадом и майонезом, а блюда из баранины и мясной рубки почти не готовят.

Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Для туристов можно рекомендовать следующие блюда.

Из холодных закусок: отварной язык, телятину, ветчину (нежирную), нарезанную тонкими ломтиками, салаты из овощей, заправленные майонезом или майонезом со сливками, колбасу, сыр, мясные ассорти и различные бутерброды с мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сверху сеткой из майонеза.

Чехам рекомендуется предлагать:

Из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками, супы – пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, суп-лапшу с курицей и супы с различными макаронными изделиями и клецками.

Из вторых блюд: отварную или жареную свинину с капустой, шницель из свинины, жареную телятину, тушеную говядину со сметанным соусом, жареную птицу, гуляш и бефстроганов, голубцы, спаржу, цветную капусту в сухарно-масляном соусе.

На гарнир ко вторым мясным блюдам подают также свежие овощи. Перед десертом – сыр.

На десерт – компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды.

Чехи любят сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные с введением взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. После обеда следует подавать черный кофе.

ЮЖНОАМЕРИКАНСКАЯ КУXHЯ

Национальная кухня Аргентины, Бразилии, Чили, Перу, Уругвая, Парагвая и других латиноамериканских стран по способу приготовления многих блюд из мяса (жаренье на углях) напоминает кавказскую кухню. Обилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на углях, характерно для латиноамериканской кухни. Эти блюда готовят к обеду и ужину. Употребление первых блюд ограничено.

Завтрак легкий, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой (или сдобной), хлеба-тоста и кофе с молоком (сахар, не менее 3–4 кусков на чашку кофе, и горячее молоко подаются отдельно). Кроме этого, к завтраку часто подают фруктовые соки, свежие фрукты, острый сыр.

Из закусок пользуются спросом зеленый горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану для этого не применяют.

В качестве вторых блюд чаще всего готовится обжаренная на углях говядина кусками и таким же способом рыба частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное или парное. На одну порцию полагается 350–500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного прожаривания куска или чаще до среднего. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем.

На гарнир подают различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта. Популярное блюдо – лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде. Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.

Для туристов из южноамериканских стран следует рекомендовать следующие блюда.

Из закусок: сливочное масло с сыром, копченые колбасы, салат из овощей, красный (болгарский) перец, перец, фаршированный овощами, либо в ореховом соусе, отварные или жареные куры и индейки, холодный ростбиф с овощным гарниром и маслинами.

Из первых блюд: супы-пюре, а также борщи, рассольники и харчо.

Из вторых блюд: цыплята-табака, котлеты по-киевски, ростбиф, натуральный бифштекс, шашлык по-кавказски или с рисом, люля-кебаб, купаты, жареную телятину, рыбу, жаренную в тесте, чахохбили, плов.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, компот из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, торты, пирожные, сладкие пудинги, кофе с мороженым.

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ

Большое место в японской кухне занимает рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую. Из продуктов моря – морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку не подают. Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В Японии принято с утра плотно есть. В завтрак входит в основном «чокан» – отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики; кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

На обед едят рис и к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин снова подают рис и крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Готовят блюда и из мясных продуктов: говядины, свинины, птицы. Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят три раза в день небольшими порциями (250 г), – борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок. Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром – тосты из него. Сливочное масло дается к завтраку, обеду и ужину, Любимый горячий напиток – чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью у японской молодежи пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса.

Блюда для японцев нужно готовить слабосолеными, так как они едят пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая вода. Минеральную воду японцы употребля редко, в летнее время пьют много пива.

ОБЯЗАННОСТИ ОФИЦИАНТОВ ПРИ ОБСЛУЖИВАHИИ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

Официант обязан:

выполнять указания метрдотеля о порядке обслуживания иностранных туристов;

знать блюда, напитки и их цены, порядок подачи блюд и краткую технологию их приготовления;

при обслуживании иностранных туристов быть вежливым, предупредительным и внимательным;

рекомендовать посетителям фирменные блюда и напитки;

на работе находиться в одежде установленной формы, которая должна быть всегда чистой и выглаженной, обувь – вычищенной; соблюдать правила личной гигиены, быть всегда причесанным (мужчины – чисто выбритыми), следить за чистотой рук и ногтей:

не вступать с туристами в разговоры, не имеющие отношения к обслуживанию;

постоянно поддерживать порядок на столах;

быстро и четко обслуживать иностранных туристов, передавать шеф-повару или метрдотелю их пожелания;

не допускать пользования посудой, столовыми приборами и столовым бельем, имеющими какие-либо дефекты (щербины, пятна, дырочки и др.);

знать порядок обслуживания приемов, банкетов, товарищеских ужинов;

о всех замечаниях и пожеланиях иностранных туристов информировать метрдотеля или директора ресторана.

Глава 11. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА

ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА

Изучение спроса, его прогнозирование – важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия.

Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.