Калифорния. Краткая история суши - Тревор Корсон

Симметрия отсутствовала. Абсолютно. И все же блюдо Зорана являло собой шедевр равновесия и вдохновения. Менее чем за минуту он создал ландшафт с цветущими кустарниками, вздымающимися ввысь лесами, выстроенными в ряд горами и сияющим солнцем в окружении глубокого голубого озера — и все это в пределах двадцатипятисантиметровой тарелки.

В некотором смысле приготовление суши и сашими имеет много общего с созданием сада дзэн. Буддистский монах подстригает деревья и кустарники на площадке перед храмом до тех пор, пока они не превратятся в миниатюрные абстрактные символы, вызывающие ощущение красоты природы. Повар суши режет рыбу до тех пор, пока мелкие кусочки рыбы не превратятся в маленькие кусочки моря. Зоран, матерый ветеран австралийских ВВС, был ловко замаскированным садовником дзэн. Слушатели с благоговением смотрели на тарелку.

В отличие от суши, сашими всегда нужно есть палочками. Такуми о чем-то шептался с одним из слушателей. Оба они были левшами. Зоран разложил ломтики рыбы для клиента-правши. Повару было проще всего разместить их именно так, а клиенту-правше — удобнее всего съесть угощение палочками. Левше, чтобы сделать то же самое, нужно мыслить в обратном направлении. Если, разумеется, клиент тоже не левша. Лучшие повара суши учитывают это обстоятельство и в таких случаях раскладывают рыбу по-другому.

В конце занятия только одна тарелка сашими была оформлена с труднодостижимым японским эстетизмом. Такуми, как и Зоран, сумел создать из гарнира и рыбы миниатюрный сад дзэн.

24. Девчонка-скумбрия

На следующее утро Кейт хорошенько экипировалась. После вчерашней чистки скумбрии у нее зудели руки. Сегодня она принесла с собой пару резиновых перчаток.

Скумбрия относится к роду Scomber, представители которого вызывают так называемое скомброидное отравление, из-за чего скумбрия пользуется репутацией скоропортящейся рыбы. Если хранить скумбрию в недостаточно прохладном месте, то в принципе безвредные бактерии начинают расти и размножаться, вырабатывая токсины. Одним из таких токсинов является гистамин, который вызывает аллергические реакции. Вероятно, зуд на коже рук у Кейт был вызван контактом с гистамином. Более крупные сородичи скумбрии, тунцы, тоже могут вызывать скомброидное отравление: это вообще наиболее распространенное в США пищевое отравление, спровоцированное морепродуктами.

— Так, теперь возьмите свои саба, — велел Зоран. Саба на завтрак! Бог ты мой!

Опять скумбрия. Кейт, как хирург, натянула резиновые перчатки. Соленые и маринованные филе со вчерашнего вечера были готовы к использованию.

Сначала Зоран показал, как удалить брюшину и ребра из нижней части каждого филе. Он прошелся подушечками пальцев по центральной линии и удалил кости специальным пинцетом. Затем он перевернул филе так, что сверху оказалась чешуя рыбы.

— Это называется «хикари моно», — пояснил Зоран. — И это означает «рыба с блестящей чешуей».

Повара суши разделяют рыбу на три основные категории: красную, белую и голубую.

Красная рыба — это весьма немногочисленная группа, основным членом которой является тунец. Также сюда входит меч-рыба. В отличие от большинства видов рыб, мякоть этих рыб кроваво-красного цвета.

К белой рыбе относится рыба с бледным, беловатым мясом — морской лещ и морской карась, снэппер, камбала и каменный окунь. У большей части океанических рыб мякоть бледная, почти бесцветная.

Голубой рыбой называется рыба с серебристо-голубой чешуей, например скумбрия. В Японии повара суши подают голубую рыбу довольно часто, но на Западе она встречается гораздо реже. Это, например, доросома, каранкс, ставрида и сарган. Из-за серебристого цвета чешуи повара часто называют таких рыб «хикари моно», то есть «блестящие».

Повара суши начали классифицировать рыбу по цвету мякоти и чешуи в начале XX века. Историки полагают, что, возможно, эти разновидности рыбы стали известны благодаря токийским гейшам, которые готовили из них ужин для своих клиентов. Сегодня в сленге токийской молодежи встречается разновидность словосочетания «блестящая рыба». Девушек, которые носят яркую и блестящую одежду, называют «девочками-скумбриями», потому что они напоминают рыб с блестящей чешуей. На самом деле скумбрия известна своим показным блеском по всему миру. В Англии «скумбриями» называли денди, во Франции — сутенеров.

— А теперь, — сказал Зоран слушателям, — наша задача — сохранить блеск.

Повар в суши-баре подает скумбрию вместе с блестящей чешуей, что и отличает голубую, или блестящую, рыбу от остальных. У скумбрии может быть красноватая мякоть, но она не попадает в разряд красной рыбы, потому что кожу с блестящей серебристой чешуей не отрывают от мяса. В свою очередь у многих больших рыб: тунца, желтохвоста — тоже блестящая серебристая чешуя, однако их не записывают в «хикари моно», потому что она слишком твердая и ее попросту не едят.

Рыбы с более мелкой чешуей плавают быстрее, потому что ей приходится преодолевать меньшее сопротивление со стороны воды. По отношению к размерам тела у тунца относительно мелкая чешуя, у скумбрии тоже. Скумбрия гораздо меньше тунца, поэтому ее чешуйки крохотные. На ощупь они как бархат, и люди глотают их, даже не замечая.

Однако чешуя скумбрии скрыта под слоем прозрачной и твердой защитной пленки. Эту пленку очень тяжело жевать. И повар суши должен удалить верхнюю пленку, не повредив чешую. Это одна из наиболее трудных задач, приблизительно то же самое, что снять со стены наклейку, не повредив краску.

Слушатели смотрели, как Зоран взялся за краешек внешней оболочки возле головы и начал осторожно тянуть. Слой прозрачной пленки медленно отделялся от филе, обнажая сияющую серебристо-голубую чешую.

Затем Зоран перевернул филе, взял нож и отрезал ломтик от хвостовой части. Когда он перевернул ломтик, вверх смотрел красивый серебристо-голубой край, признак аккуратно приготовленной рыбы с блестящей чешуей.

Это был ломтик для нигири. Затем Зоран нарезал семь ломтиков для сашими. Он собрал тарелку с сашими — еще один мини-ландшафт дзэн.

Слушатели сгорбились над своими филе, вынимая кости из мякоти. Определенные виды рыб, такие как скумбрия, семга, форель и сельдь, трудно готовить, потому что в их мясе есть кости, не присоединенные к скелету. Само по себе вытаскивание костей — задачка не из легких.