Профессия официант-бармен. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Собирает на поднос использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей специально выделенный для этой цели официант или помощник официанта. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

Для организации приемов по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов – 2–4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Выставляют на столе группами рюмки, бокалы, стопки. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты: они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.

Работа бармена

Немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена при обслуживании посетителей. Весь инвентарь, посуда и продукты должны быть удобно размещены за барной стойкой. Когда в баре много посетителей, от него требуется быстрота, точность и сноровка. Как и официант, бармен основную часть рабочего времени проводит стоя, поэтому он должен заботиться о том, чтобы его обувь была удобной, а физическая подготовка – достаточной.

Целесообразно вина и другие компоненты размещать с правой стороны рабочего места бармена: бутылки обычно ставят в один ряд, сначала располагают коньяк, водку, ром, затем – ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками. Современные барные стойки предоставляют бармену максимум удобств. Рюмки и фужеры часто располагаются на подвесных полках, вся аппаратура удобна в использовании и находится под руками, высота барной стойки не создает неудобств в обслуживании и не требует дополнительного напряжения со стороны бармена.

Перед началом работы необходимо заготовить все компоненты напитков: сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др. – в таком количестве, которое обеспечит бесперебойную работу бара в течение дня. Надо нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, в специальное ведерко положить кусочки пищевого льда. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой.

Наполнять шейкер следует примерно на 3/4 его объема, так как при взбивании и смешивании объем содержимого увеличивается. После наполнения шейкер закрывают и энергично встряхивают в течение 10–15 с, при этом достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого.

Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев

Традиционные особенности питания

В настоящее время расширяется сеть ресторанов с национальной кухней. Но в культурных центрах, при гостиницах, в которых останавливаются гости из разных стран, и тому подобных местах чаще всего бывает, что приходится обслуживать клиентов из разных стран, с различными вкусами и пристрастиями. Насколько ресторан сумеет удовлетворить их вкусы, настолько успешной будет его деятельность. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия, в котором вы работаете официантом или барменом.

Предполагается использование нескольких видов меню, учитывающих особенности национальной кухни гостей и включающих блюда своей национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групп, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Следует учитывать, например, что американцы пьют кофе или сок цитрусовых перед завтраком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европейцы пьют минеральную и фруктовую воду во время приемов пищи, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не пьют вообще.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам – вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов. Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.

Может закончиться конфузом предложение гостям их национальных блюд, если не выдержаны условия приготовления. Скажем, корейцы не будут есть блюдо из риса, обработанного не так, как это принято у них на родине.

Существуют свои нюансы и в употреблении хлеба. Болгары, румыны, арабы отдают предпочтение белому хлебу, вместо него могут быть поданы тосты – поджаренный хлеб.

Второй прием пищи англичане, французы, американцы называют ланчем. По времени он совпадает с нашим обедом. В меню ланча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай.

Обед – по времени наш ужин – состоит из закуски, первого и второго блюд, десерта, чая или кофе.

Подаются супы небольшими порциями – по 250–300 г, причем предпочтение отдается бульонам, протертым супам или заправочным супам с мелко нарезанными продуктами.

Официант при обслуживании должен помочь гостю выбрать блюда из меню с учетом традиций национальной кухни туриста и предложить свои блюда. Многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык, другие блюда.

Обслуживание в ресторанах

Для обслуживания иностранных клиентов разработано несколько приемов, которые решают проблемы ассортимента, связанные с разнообразными вкусами, а также проблемы быстроты обслуживания. Применяется комплексное недельное меню завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и другие виды обслуживания. Для повышения качества обслуживания ведется постоянный мониторинг за спросом на отдельные блюда, изучение национальных блюд и традиций, выработка оптимального набора дежурных блюд.

«Европейский завтрак». Столы сервируют заблаговременно, с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку, слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку, вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди – параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. За 10–15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки, йогурт, холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале. После холодных закусок подают яйца, яичницу или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста.

Завтрак предоставляется и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

«Шведский стол». На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5–6 штук. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Гости подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики. На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят вторые блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках. Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются за наличный расчет.

Быстрота – преимущество обслуживания по типу «шведского стола». Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказные блюда или выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10–15 мин, а на обед 20–25 мин.

Примерное меню обеда при обслуживании по типу «шведского стола»

Холодные закуски – 4–5 видов.

Первое блюдо – бульон и суп.

Второе блюдо – 2–3 видов.

Сладкие блюда – мороженое, пудинг и т. д.

Горячие напитки – чай и кофе. Напитки – несколько видов.

Следует учитывать, что среди гостей могут быть те, кто придерживается вегетарианской диеты или другого специального или лечебного питания.