Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

Для проверки 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной, затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах.

Свойство клейковины определяют, растягивая кусочек ее в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь.

Для кондитерских изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста – с эластичной, для баранок – с крепкой. Содержание клейковины 40 % считается высоким; 30 – средним; 20 % – низким.

Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130 °C в бюксах и после охлаждения взвешивают.

Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. Рассчитать ее можно следующим образом: две капли воды капают в углубление, сделанное в муке, и стеклянной палочкой месят тесто до тех пор, пока к нему не будет прилипать мука.

Полученный комочек теста взвешивают и определяют водопоглощающую способность муки в процентах. Чем больше весит комочек теста, тем меньше водопоглощающая способность муки (в среднем она колеблется в пределах 55–65 %).

Исследование готовых изделий

Готовые пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где их легко отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75—100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более 3 %.

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

Глава 6. Кондитерские изделия

Пирожные

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид и отличный вкус пирожных – важнейшие показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка – равномерная с сохранением четко выраженных граней изделия. Пирожные одной и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры по всем параметрам.

Основой для их приготовления является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разные отделочные материалы, можно получить много видов пирожных: бисквитно-кремовых, бисквитно-помадных и бисквитно-фруктовых. Пирожные можно вырабатывать и с использованием двух и более отделочных полуфабрикатов.

Пирожное бисквитное со сливочным кремом. Состав: бисквит – 3380 г, сироп для промочки – 1280, крем сливочный – 7765, начинка фруктовая – 185 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожные, изготовленные по этой рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоска», «Бутербродики».

Пирожное «Полоска». Для данного пирожного используется бисквит основной (с подогревом). Он выпекается в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают от подгорелых мест и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является основанием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На поверхность наносят слой крема.

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и кондитерской гребенкой делают рисунок в виде прямых или волнистых линий, чтобы пирожное выглядело более красиво и на поверхности более рельефно выделялся рисунок. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной. Маленькое пирожное весит 45 г.

Пирожные «Бутербродики». Для таких пирожных основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдержки в течение 8—10 ч его освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Затем бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиропом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змейкой, украшают фруктовой начинкой в виде точек.

Пирожное «Риголетто». Для этих пирожных бисквит разрезают по горизонтали на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиропом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бисквита наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкой. Затем разрезают поперек горячим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Тумбочка». Готовят бисквит основной, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой. Кондитерский лист выстилают бумагой, кладут на него железные формочки без дна в виде цилиндриков высотой 65 мм и диаметром 60 мм. Формочки наполняют тестом на 3/4 объема и выпекают при температуре 210–220 °C около 40 мин.

После выпечки и охлаждения бисквит вырезают тонким узким ножом из формочки и оставляют для укрепления структуры на 8—10 ч. После этого с поверхности срезают выступающую часть бисквита, из которой готовят бисквитную крошку. В каждый цилиндр «отсаживают» 8—10 г крема, погружая трубочку сверху в середину изделия. Затем пропитывают сиропом, опуская изделие верхней частью до половины в сироп. Все боковые стороны смазывают кремом и обсыпают подготовленной бисквитной крошкой. Поверхность изделия украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе». Влажность пирожных – 24 %.

Пирожное бисквитное фруктово-желейное. Состав: бисквит – 3205 г, сироп для промочки – 745, желе – 925, фрукты и цукаты – 1205 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготовку бисквита ведут так же, как было описано выше. Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой начинки.

Второй пласт кладут корочкой вниз, также промачивают и смазывают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчивают на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при температуре 60 °C вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным ранее контурам горячим ножом. Масса маленького пирожного – 54 г.