Большая Советская Энциклопедия (ЖИ) - БСЭ БСЭ

  Лит.: Ламартин А., История жирондистов. т. 1—4, СПБ, 1902—06; Французская буржуазная революция 1789—1794, под ред. В. П. Волгина и Е. В. Тарле, М. — Л., 1941; Манфред А. З., Великая буржуазная французская революция XVIII в. 1789—1794, М., 1956; Mathiez A., Girondins et Montagnards, 3 éd., P., 1930; Sydenham М. J., The Girondins, L., 1961; Bernardin E., J. М. Roland et le Ministère de l'intérieur (1792—1793), P., 1964.

  A. З. Манфред.

Жиропот

Жиропо'т шерсти, смесь выделений сальных и потовых желёз кожи овец. По виду и консистенции напоминает топлёное сало. Количество шёрстного жира в Ж., химический состав Ж. зависят от породных, половых и индивидуальных особенностей овец, условий кормления и содержания. Количество шёрстного жира в шерсти мериносовых овец — 30—40%, полутонкорунных овец — 12—20%, грубошёрстных овец — около 4%. Ж. смазывает и защищает шерсть от действия влаги, механических загрязнений и др. внешних факторов, способствует лучшему сохранению физико-механических свойств шёрстных волокон. Ж. используют для получения мыла, поташа, ланолина, смазочных масел, удобрений.

Жирорасчёты

Жирорасчёты (от итал. giro — круг, оборот), форма безналичных расчётов между определённым кругом лиц, занимавшихся торговой деятельностью. Впервые возникли в Италии в 16 в. в связи с порчей монархами и владетельными князьями чеканившейся ими серебряной и золотой монеты. Ж. были введены жиробанками; оказались более удобной и менее трудоёмкой формой расчётов, чем платежи звонкой монетой (банкнот ещё не было), ускорили и удешевили расчёты. В 17—18 вв. получили широкое распространение в ряде стран Западной Европы, особенно в Германии, Голландии, Франции. Первоначально Ж. производились между клиентами одного банка в пределах города или округа. В последующем круг участников расширился в результате установления корреспондентских связей между банками, занимавшимися такими операциями в разных городах или даже странах. В процессе развития банковского дела из Ж. развились др. формы безналичных расчётов, распространившиеся на все страны, что в значительной мере способствовало экономии наличных денег и росту капиталистического производства и торговли. Ж. в широком смысле теперь называют все безналичные расчёты, производимые посредством расчётных чеков.

  М. Г. Поляков.

Жирорасщепляющие микроорганизмы

Жирорасщепля'ющие микрооргани'змы, микроорганизмы, способные разлагать растительные и животные жиры с выделением значительного количества энергии. К Ж. м. относятся аэробные и анаэробные бактерии из родов Pseudomonas, Closiridium и плесневые грибы (Penicillium, Cladosporium, Aspergillus). Разложение жиров, являющихся для микроорганизмов источником только углерода (жиры не содержат азота), начинается в результате действия на жиры ферментов — липаз — и сопровождается образованием глицерина, жирных кислот и воды. Ж. м. вызывают порчу пищевых продуктов или промышленных материалов, содержащих жиры: коровьего масла, рыбы, мяса, пищевых растительных жиров, олифы и т. п.

Жирши

Жирши', казахские народные сказители. Героический и социально-бытовой эпос, дастаны — основные жанры в репертуаре Ж. Особенно известны Марабай (19 в.), Мурын Сенгербаев, Айса Байтабынов, Нурпеис Байганин (2-я половина 19—20 вв.). От них записаны лучшие варианты «Кобландыбатыра», свод «Сорок богатырей» и др. После Великой Октябрьской революции Ж. создают оригинальные эпические произведения: «Песня о герое» (1945), «Двадцать пять» (1945) Н. Байганина и др.

  Лит.: Исмаилов Е. С., Акыны, А.-А., 1957.

Жиры

Жиры', органические соединения, полные сложные эфиры глицерина (триглицериды) и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. Наряду с углеводами и белками Ж. — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Строение Ж. отвечает общей формуле:

  CH2-O-CO-R’

  I

  CH-О-CO-R’’

  I

  CH2-O-CO-R’’’,

  где R’, R’’ и R’’’ — радикалы жирных кислот. Все известные природные Ж. содержат в своём составе три различных кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода. Из насыщенных жирных кислот в молекуле Ж. чаще всего встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

  Ж. нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях, но обычно плохо растворимы в спирте. При обработке перегретым паром, минеральными кислотами или щёлочью Ж. подвергаются гидролизу (омылению) с образованием глицерина и жирных кислот или их солей (см. Мыла). При сильном взбалтывании с водой образуют эмульсии. Примером стойкой эмульсии Ж. в воде является молоко. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется солями жёлчных кислот.

  Природные Ж. подразделяют на жиры животные и растительные (см. Масла растительные жирные).

  В организме Ж. — основной источник энергии. Энергетическая ценность Ж. в 2 с лишним раза выше, чем углеводов. Ж., входящие в состав большинства мембранных образований клетки и субклеточных органелл, выполняют важные структурные функции. Благодаря крайне низкой теплопроводности Ж., откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла, что особенно важно для морских теплокровных животных (китов, тюленей и др.). Вместе с тем жировые отложения обеспечивают известную эластичность кожи. Содержание Ж. в организме человека и животных сильно варьирует. В некоторых случаях (при сильном ожирении, а также у зимнеспящих животных перед залеганием в спячку) содержание Ж. в организме достигает 50%. Особенно высоко содержание Ж. у с.-х. животных при их специальном откорме. В организме животных различают Ж. запасные (откладываются в подкожной жировой клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в виде комплексов с белками, называемые липопротеидами). При голодании, а также при недостаточном питании в организме исчезает запасной Ж., процентное же содержание в тканях протоплазматических Ж. остаётся почти без изменений даже в случаях крайнего истощения организма. Запасный Ж. легко извлекается из жировой ткани органическими растворителями. Протоплазматические Ж. удаётся извлечь органическими растворителями только после предварительной обработки тканей, приводящей к денатурации белков и распаду их комплексов с Ж.

  В растениях Ж. содержатся в сравнительно небольших количествах. Исключение составляют масличные растения, семена которых отличаются высоким содержанием Ж. См. также Жировой обмен.

  Лит.: Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962; Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966; Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.

  Ю. Н. Лейкин.

Жиры животные

Жиры' живо'тные, природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб — наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150—200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81—82,5%; в коровьем молоке содержится 2,7—6,0% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32% олеиновой, 24% пальмитиновой, 10% миристиновой, 9% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98%).

  Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла.