Прованс от A до Z - Питер Мейл

Казалось бы, все просто и ясно, играй себе спокойно, коротай время без всяких драм, без споров и эмоций. Ан нет. Получается не проще, чем при игре в крокет. Опытный игрок, а если повезет, и новичок может рассеять шары противника «бомбой», навесным броском, и этот акт, всегда воспринимаемый противником эмоционально, взывает к отмщению. А сколько драматизма в процессе измерения расстояний, особенно если счет идет на миллиметры! Для вящей объективности изобретен прибор, складной boulomètre à tirette, учитывающий и драгоценные миллиметры. Но даже его показания не всегда принимаются без споров.

Споры вызывают ничтожные расхождения, в толщину человеческого волоса, и точность измерений имеет громадное значение. Но если победитель всегда с результатами измерений согласен, то побежденный удовлетворяется ими отнюдь не всегда. Разгорается жаркая словесная баталия, призываются в свидетели небожители, указующие персты выписывают в воздухе немыслимые зигзаги. Мир летнего вечера нарушен, и стороннему наблюдателю кажется, что если дело и не дойдет до рукопашной, то уж наверняка эти люди теперь враги до гробовой доски и друг с другом общаться более не станут. Но проходит пять минут, и спорщики снова как ни в чем не бывало приступают к игре.

В pétanque могут играть две команды совершеннейших новичков. Существенное преимущество pétanque еще и в том, что ничто не препятствует освежению глотки в ходе игры. В Провансе этим преимуществом активно пользуются, и игра обычно проходит в безмятежнейшем блаженстве. Воздух нагрет, стрекочут цикады, мягко бухают приземляющиеся шары, стукаются друг об друга — атмосфера гипнотическая. Во всяком случае, до следующего спора.

Pieds et Paquets

Ножки и рубец

Убежденным вегетарианцам и особам чрезмерно щепетильным лучше перелистнуть, не читая. Блюдо, появляющееся в меню под названием pieds et paquets, разумеется, не для тех, кто побледнеет от мысли, что его заставят поедать ноги и желудок жвачного животного. Желудок чаще называют рубец.

В Провансе же это блюдо почитают деликатесом. В Марселе к нему относятся настолько серьезно, что восемь ресторанов основали гильдию и издали хартию. Хотя pieds et paquets представляет собой тушенку, на первый взгляд тяжелую артиллерию кулинарии, блюдо для зимнего стола, в Провансе оно в ходу круглый год, независимо от температуры воздуха.

Первый из двух главных ингредиентов — рубец. Он покидает заведение мясника выбеленным, вымоченным в рассоле и сваренным. В Нормандии его готовят à la mode de Caen, по-кански, с овощами, специями, сидром и кальвадосом. В Провансе такая ересь немыслима, ибо в блюде отсутствует главное — pieds, бланшированные и фламбированные, то есть обожженные пламенем, овечьи ножки. Здесь рубец нарезают на мелкие кубики и заправляют соленой свининой, нарубленным мелко чесноком, петрушкой. К этому paquets добавляют томаты, репчатый лук, морковь, целые дольки чеснока, бекон, черный перец, соль, тимьян, чабер, красный перец, гвоздику, оливковое масло и, не жалея, белое вино. Все тушится на медленном огне примерно часов восемь и подается со сваренным в мундире свежим картофелем.

Я всегда восхищался отвагой смелых исследователей, не побоявшихся нехоженых путей, отважившихся взять в рот то, что ранее считалось несъедобным или неаппетитным. Пришли на ум улитки, морские ежи, ядовитая японская рыба фугу. А разве может существовать более невероятный гастрономический шедевр, нежели овечьи ножки? Снимаю шляпу перед неизвестным первопроходцем — несомненно, провансальцем, — первым бросившим их в кастрюлю.

Pierre

Камень

Под зеленой травкой Прованса скрывается его каменное, известняковое сердце. Tailleurs, каменотесы, по желанию заказчиков придающие глыбам сотни различных очертаний для выполнения всевозможных задач, утверждают, что известняк режется как масло. Под воздействием атмосферы, ветров и осадков он темнеет, приобретает теплый медовый или солидный сероватый оттенок. Столбы и арки, фонтанные бассейны и статуи, плиты каменных полов и урны, дельфины и херувимы, массивный блоки римских акведуков, хрупкие столбики церквей XVIII века — везде в Провансе натыкаешься на известняк. И не надо далеко ходить, чтобы найти карьеры, в которых этот камень добывают.

Они напоминают громадные незавершенные амфитеатры, в ярком солнечном свете кажутся ослепительно белыми. В них воют цепные пилы и скрежещет тяжелая техника, вызывая гулкое эхо. Рядом с многотонными блоками вырезанного камня фигурки рабочих кажутся карликовыми. Машины, люди, случайные деревья покрывает заметный слой каменной пыли. Посещение карьера на любого произведет отрезвляющее впечатление. Как здесь люди работают постоянно, с утра до вечера, изо дня в день — этого я себе представить не могу.

В каждом карьере камень не такой, как у соседей: тверже или мягче, крупно- или мелкозернистый, более или менее пористый, белый, бледно-желтый, соломенно-желтый, красная охра… Работники карьеров пользуются своим словарем, сложившимся еще в дни, когда приходилось обходиться без машин. Crocodile — цепная пила с зубьями, напоминающими клыки, служащая для разрезания мягкого камня. Crapaud — массивная тележка для транспортировки десятитонных блоков камня. Gendarme — груда обломков и обрезков камня. «Взбивать масло», battre le beurre, означает «проделать в камне дыру». Polka — увесистый ручной молот. «Кошачья голова», tête de chat, — грубо обтесанный полуфабрикат, предназначенный для изготовления каменного шара. Увы, новое оборудование, автоматизированное, таких имен лишено.

Чтобы увидеть, возможно, наиболее часто фотографируемый прованский известняк, направляйтесь в Нью-Йорк, взгляните на статую Свободы. Мало кто об этом знает, но она установлена на постаменте из камня из Кассиса, pierre de Cassis, добытого в нескольких милях к востоку от Марселя.

Pigeonniers

Голубятни

Если вы без ума от постоянного воркования голубков, то обладание полностью укомплектованной постояльцами голубиной опочивальней, разумеется, доставит вам удовольствие. Дополнительное удобство — мясной склад у самого порога. Разразись голод, вам достаточно протянуть руку и приготовить на ужин нескольких соседей. Возможно, именно этим и объясняется наличие при крестьянских фермах или чуть поодаль голубятен разных форм и размеров.

Классическая pigeonnier — весьма изящная архитектурная форма, сооружение высокое, стройное, квадратное или круглое. Вход для голубей устроен вверху, под самой крышей. Внизу приличные голубятни оборудованы широким поясом гладких керамических плиток, предотвращающих посещения неприятными гостями: крысами, кошками и иными любителями полакомиться пташками.

Люди проникают внутрь через дверь, вход для них устроен на уровне земли, вверх ведет лесенка. Там, наверху, устроены голубиные квартиры. Стены покрыты облицованными керамикой или просто оштукатуренными выемками, boulins, их упорядоченность вызывает в памяти пчелиные соты. Как будто вы попали внутрь громадного, оштукатуренного изнутри улья. В нашем pigeonnier таких ниш около двухсотпятидесяти, и я очень этим количеством гордился, пока не узнал, что в Шато-де-Сильвабель в Рев-де-Брусс имеется семисотместная голубятня.

Жутко представить себе, что делалось, когда семь сотен голубей возвращались домой на ночлег. А сколько удобрения они производили! Знаю не понаслышке. Наши местные голуби, несмотря на наличие комфортабельной голубятни, предпочитают проводить время на подоконниках дома, с соответствующими последствиями на плитах под окнами. К моим угрозам они остаются глухими, вероятно, догадываясь, что мы предпочитаем их жесткому мясу курятину.

Pistou, Pissaladière et Pissalat

Соус «Песто», пицца по-провансальски и рыбная приправа

Слышал я, и не раз, как французские снобы-гастрономы, кривя губы, отзываются об итальянской кухне: «Макаронники… Лапша и ничего, кроме лапши». Явная клевета, однако мнение, что французская кухня более разнообразна и утонченна, чем все, что можно найти к востоку от Ментона, где начинается «страна макаронников», прочно укоренилось во Франции. Все же нельзя не признать, что французы свой национальный желудок весьма уважают и едят с чувством и с толком. И не прочь позаимствовать дельные гастрономические изобретения соседей. По этой причине некоторые сокровища итальянской кухни, слегка изменив имена, прочно обосновались в провансальском меню. Два показательных примера — pistou и pissaladière.