Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Элизабет Гилберт

С такой же начинкой пекут и РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ. А если сделать большую буханку из сдобного теста, у вас получится тот самый вкусный хлеб, который продается во всех итальянских кондитерских в Рождество.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОЖКИ. Раскатайте маленький кусочек сдобного теста и вылепите из него фигурки для детей и взрослых. Мы всегда делаем для каждого гостя рождественского ангела и подаем утром Рождества к завтраку. Советую сделать трафарет из бумаги и вырезать фигурку по трафарету, но можно вырезать и от руки острым ножом – получится немножко неровно, но по-домашнему. Глазки сделайте из сушеной смородины или изюма, ротик и даже ушки – из цукатов или кусочков красной засахаренной вишни. Санта-Клаусу можно приделать бороду и волосы из глазури, приготовленной из сахарной пудры с молоком, а его знаменитое толстое пузо украсить пуговками из вишен. На Пасху советую слепить хлебных зайчиков или утят, а если хотите, петушка с гребешком из вишен. Однажды я даже изготовила вполне правдоподобную копию велосипеда для малыша, который с нетерпением ждал подарка под елкой!

ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ – так его называют в нашей семье – можно соорудить буквально за пару минут, прямо на глазах у случайного гостя, который будет поражен вашим мастерством.

Раскатайте кусочек сдобного теста как можно тоньше и положите на квадратный противень, смазанный маслом. Сверху разложите ломтики кислых яблок, очищенных от сердцевинки и кожуры (каждое яблоко режется на восемь частей). Посыпьте коричневым сахаром – чем кислее яблоки, тем больше нужно сахара, – добавьте щепотку мускатного ореха и разбросайте поверх несколько кусочков масла. Пусть пирожок поднимется в теплом месте в течение двадцати минут, пока вы готовите ужин. Выпекайте его в духовке при 375 градусах в течение примерно 25 минут. Подавайте теплым, с пылу с жару, со сливками, ванильным мороженым или сахарным соусом по рецепту моей бабушки.

Для САХАРНОГО СОУСА она брала стакан размягченного сливочного масла и добавляла в него столько сахарной пудры, сколько можно, чтобы соус остался соусом; для нас, детей, соус сдабривали ванилью, для взрослых – ромом. Подавайте этот соус ледяным, с горячим яблочным десертом.

После того как тесто поднялось один раз и вы его вымесили, можете делать хлеб или булочки из сдобного теста и десерты, а можете убрать тесто в холодильник, где оно пролежит свежим три-четыре дня. В течение этого времени его можно использовать понемногу или все сразу. Только обязательно проверяйте, чтобы поверхность теста и миска были хорошо смазаны маслом. Держите миску плотно закрытой и приминайте тесто примерно каждые восемь часов. Перед использованием еще раз хорошенько вымесите и далее поступайте, как со свежим тестом, только подниматься перед выпеканием ТЕСТУ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА следует чуть-чуть подольше.

Если приготовить тесто по рецепту, приведенному на с. 193, но добавить всего один брикет дрожжей, то тесто поднимется за ночь. Конечно, придется потратить время после ужина на готовку, зато как приятно рано поутру увидеть готовое тесто и потом посвятить день выпечке! Если не хотите начинать готовку до завтрака, хорошенько примните тесто, накройте и вымешивайте уже после того, как домоете утреннюю посуду.

Любое тесто поднимется быстрее, если поставить его в посудину с теплой (не горячей) водой, – вода должна доходить до половины миски с тестом. Накройте миску и не спускайте с теста глаз: теплая вода весьма ускоряет процесс.

Чтобы испечь КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ, добавьте теплый отвар из-под картофеля и одну маленькую горячую картофелину, размолотую в пюре (всего около половины стакана), к дрожжам (перед мукой и другими ингредиентами). Многие пекари считают, что хлеб по такому рецепту получается мягче, дольше остается свежим и не пересыхает. Стоит попробовать, тем более что вы уже наловчились.

Если все ваше тесто пошло на буханки – а разве можно вас в этом винить, – вот рецепт теста, из которого получаются булочки посытнее, а также хорошие булочки с корицей и пироги к кофе. До меня этот рецепт дошел под названием СДОБНОЕ ТЕСТО ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА, хотя оно хранится в холодильнике не лучше и не хуже любого другого, и я уже приводила аналогичный рецепт выше.

Залейте стаканом кипящей воды три четверти стакана смеси сливочного масла и свиного жира, добавьте чайную ложку соли и четыре столовые ложки сахара. Затем влейте стакан холодной воды. Если смесь покажется горячей, остудите немного. Добавьте брикетик дрожжей, предварительно раскрошив и растворив их в четверти стакана теплой воды, три стакана просеянной муки и два яйца. Хорошенько взбейте и, продолжая вымешивать, всыпьте еще три-четыре стакана муки, чтобы получилось очень мягкое тесто. Месите тесто несколько минут на присыпанной мукой доске, затем от души смажьте маслом, накройте и оставьте подниматься на два часа. Примните и сделайте булочки, пирог, да что угодно, но только дайте этому «что угодно» пару часов подняться перед выпечкой.

Это тесто отлично хранится в накрытой, смазанной маслом посуде, но после охлаждения должно подниматься дольше.

Чтобы приготовить ПОНЧИКИ, возьмите половину количества теста, приготовленного по любому рецепту сдобы, добавьте к нему половину чайной ложки молотого мускатного ореха, раскатайте пластом толщиной в полдюйма и вырежьте кружочки формочкой, присыпанной мукой. Дайте подняться в течение часа на слегка присыпанной мукой доске или полотенце. Жарьте пончики в большом количестве кипящего масла партиями по несколько штук, готовые обсушивайте на коричневой бумаге и посыпайте сахарной пудрой.

На Юге США есть такая поговорка: «Бери сразу два и намазывай маслом, пока горячие». Южане, наверное, имеют в виду горячее СОЛЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Смешайте два стакана муки, просеянной с четырьмя чайными ложками пекарского порошка и одной чайной ложкой соли, с двумя столовыми ложками свиного жира или сливочного масла (или того и другого пополам). Тесто должно напоминать крупную крошку. Используйте миксер для теста, два ножа или собственные руки. Добавьте стакан молока или чуть меньше и вымесите мягкое тесто. Раскатайте на присыпанной мукой доске и вырежьте печенья формочками. Выпекайте при 450 градусах 10 минут.

Для КРУГЛОГО СОЛЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ добавьте к тесту еще немного молока, чтобы получилась консистенция густого теста для оладий; зачерпывайте его ложкой и выкладывайте на смазанный противень. Выпекайте так же: 10 минут при 450 градусах.

Можно сделать быструю смесь для печенья собственного приготовления: смешайте муку, пекарский порошок, соль и масло, положите в банку с крышкой, уберите в холодильник и добавьте молоко непосредственно перед выпечкой.