Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, соли. Английского перца зерен 5. Простого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3–4 сухаря. (Грибы или спаржу).

Или вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей № 211.

495) Марешаль из рябчиков

Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.

Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1–2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.

Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: ⅔ стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1–2 штуки нашинкованных трюфелей.

Выдать:

3-4 рябчика, 1 яйцо, (5–6 сухарей). (1 фунт фритюра). На красный соус: ½ стакана муки, ⅛ фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1–2 штуки трюфелей.

На рагул:

⅔ стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1–2 штуки трюфелей. ¼ фунта масла, соли.

496) Суфле из рябчиков

Взять 3 рябчика, сырые снять с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ¼ фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. Рамку, т. е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскипятить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдерея № 286.

Выдать:

3 рябчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3½ ложки сливочного масла. 4 яйца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, ½ лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1½ фунта сельдерея, кореньев и 2 ложки масла.

497) Рябчики жареные фаршированные

3-4 рябчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, поливая маслом.

Выдать:

3-4 рябчика. 1½ стакана сухарей, т. е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. Сок из 1 лимона, 1½ фунта шпика.

Оставшийся жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать людям к каше, к картофелю и пр.

498) Куропатки жареные

Очищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как рябчики № 491.

Выдать:

3 куропатки. ¼ фунта шпика, ½ фунта масла. 2 ложки сметаны. 2–3 сухаря, зеленой петрушки.

499) Куропатки фаршированные

Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, смешать с ½ фунтом сырой мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2–3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.

Выдать:

3 куропатки, 1 луковицу. ½ фунта телятины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2–3 желтка, соли. Английского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, ½ лимона. ½ фунта масла.

500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок

Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5–6 сардинок, 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1–2 желтка, ¼ чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Выдать:

2-3 куропатки, 5–6 сардинок. ½ французской булки, ½ стакана молока. Мускатного ореха, 1 яблоко. 1–2 желтка, 1 ложку муки. ½ лимона. 3–4 ложки масла.

501) Бекасы жареные

Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ¼ фунта шпика, обвязать бумагой, намазанной ложкой масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле, поливая маслом; когда бекасы будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. От бекасов не отрезываются головки. Или жарить их на противне в печи.

Выдать:

6 бекасов, ¼ фунта шпика. 2–3 ложки масла.

Подать к ним какой-нибудь салат.

502) Бекасы жареные с соусом

Очистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2–3 ложками масла. То, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемся масле с ½ луковицей мелко изрубленной и ½ ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из ⅓ лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскипятить, облить бекасы.

Выдать:

6 бекасов, 2–3 ложки масла, ½ луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. ⅓ лимона.

503) Бекасы с гренками

6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, поливая маслом, или в кастрюле. Внутренности мелко изрубить с ⅛ фунта шпика, 1 желтком, одним яйцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный ¼ ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. Сложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскипятить.

Выдать:

6 бекасов, ⅛ фунта шпика. 1½ французской булки, 2 яйца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. ⅓ лимона. ½ фунта масла.

504) Свистели с гренками

Свистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12–15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла. Когда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.

У свистелей большая печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.

Выдать:

12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. ½ фунта масла.

505) Глухарь

Взять 1 очищенного глухаря, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскипяченный со специями № 1613. Потом нашпиговать его ¼ фунта шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.

Если глухарь подается с холодным, то не надо подливать сметаны.

Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.

Выдать:

Глухаря, 2 ложки масла. ¼ фунта шпика. 2 ложки уксуса. (½ стакана сметаны).

Подается к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованная № 512, сливы, вишни, кислая капуста № 1532, или салат из свежей шинкованной капусты № 506, а также соус из свеклы № 244.

Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ

506) Свежая шинкованная капуста

1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кипяток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2–3 ложки прованского масла, 2–3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.