Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

В США группа специалистов, установившая последнюю суточную норму потребления кальция, использовала данные подобных исследований, когда назвала 1000 мг в день для взрослых до 50 лет и 1200 мг в день для людей старше этого возраста. Эти немного завышенные цифры своего рода гарантия того, что 95 % населения будет их соблюдать.

Но исследования, на которых основываются эти стандарты, сталкиваются с двумя большими проблемами. Первая связана с природой самих костей. Небольшой участок кости — тот, который способен расти и меняться, — обычно содержит совсем немного кальция. Этот участок называется зоной роста кости. Если бы вы значительно увеличили потребление кальция — выпивая несколько стаканов молока в день или принимая его пищевые добавки — примерно на год, зона роста начала бы впитывать его больше. Содержание кальция в костях немного увеличилось бы, процента на два, но ненадолго. Спустя год зона роста не смогла бы удерживать больше кальция, поэтому дальнейшее употребление богатых кальцием продуктов или добавок не оказало бы существенного влияния на плотность костей. Более того, после прекращения приема дополнительных доз кальция увеличение костной массы прекратилось бы. Вторая проблема заключается в том, что исследования редко продолжаются больше двух лет, поэтому ученые видят лишь то, что происходит с зоной роста, а не общую картину изменений структуры и прочности костей.

В ходе краткосрочных экспериментов не удается зафиксировать удивительную способность организма к адаптации. Уникальное исследование, проводившееся в Скандинавских странах с участием заключенных, установило, что организм продолжает адаптироваться даже после нескольких лет потребления малого количества кальция (500 мг в день), в основном за счет его выведения и более эффективного использования имеющихся запасов.

В реальных условиях переломы костей представляют собой более подходящий способ определения суточной нормы потребления кальция, чем кратковременное увеличение или уменьшение его количества в рационе или измерение плотности костей. Исследования дают противоречивые результаты. Одни показывают, что дополнительный прием кальция предотвращает переломы, а другие не обнаруживают в этом особой пользы. Более того, результаты нескольких проведенных в США, Англии и Швеции долгосрочных исследований с большим количеством участников не показывают значительного снижения вероятности переломов при увеличении приема кальция. В исследовании здоровья медсестер, например, женщины, выпивавшие в день два стакана молока или более, были, по меньшей мере, так же подвержены переломам тазобедренного сустава или предплечья, как и те, кто употреблял мало или вообще не употреблял молочных продуктов. То же касается и мужчин, участвовавших в исследовании здоровья врачей.

Когда данные из нескольких разных источников не складываются в единую картину, самый точный ответ обычно (но не всегда) дает рандомизированное испытание. Для этого нужно собрать большую группу добровольцев и попросить половину из них принимать добавки с кальцием, а второй половине давать плацебо. Поскольку остеопороз развивается медленно, подобное исследование должно проводиться на протяжении многих лет.

Пока ни один из экспериментов не предоставил вразумительных доказательств. Опыты были либо слишком поверхностными, чтобы дать достоверные результаты, либо использовали кальций в комбинации с чем-то еще, например витамином D, из-за чего невозможно точно сказать, что именно привело к снижению вероятности переломов.

Недавно в США органы здравоохранения начали долгосрочное широкомасштабное исследование с участием женщин, чтобы проверить ряд многообещающих, но пока не доказанных мер профилактики таких хронических заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инсульт, рак и остеопороз. В одной подгруппе более 20 тысяч участниц ежедневно принимают добавки с кальцием (1000 мг) и витамином D (400 МЕ), а другие 20 тысяч принимают плацебо. Этот долгосрочный эксперимент вскоре должен пролить свет на воздействие данной комбинации на костно-мышечную систему, но о кальции в частности мы вряд ли что-то узнаем.

Другая сторона медали

Если никто точно не знает оптимальной суточной нормы приема кальция, так почему бы не действовать наверняка и не увеличить его потребление, выпивая по три стакана молока в день? Здесь есть как минимум шесть сомнительных моментов.

Непереносимость лактозы. Все мы рождаемся со способностью усваивать молоко. Некоторые люди, особенно североевропейского происхождения, сохраняют ее на всю жизнь. Однако большинство детей постепенно теряют эту способность по мере того, как их организм перестает вырабатывать фермент под названием лактаза, который расщепляет молочный сахар (лактозу). На самом деле всего около четверти взрослого населения планеты может полностью усваивать молоко. В США, например, 50 миллионов человек на это не способны. Стакан молока оборачивается для них неприятными последствиями, такими как тошнота, повышенное газообразование, кишечные спазмы и диарея.

Немало усилий приложено к тому, чтобы помочь страдающим непереносимостью лактозы людям наслаждаться молоком, сыром или мороженым. Сегодня потребителю доступен целый ряд растворяющих лактозу порошков или таблеток, которые можно добавлять в молоко или принимать самому до употребления молочных продуктов. Я не знаю, стоит ли игра свеч. Поскольку есть более простые способы получения кальция, я не думаю, что те, кому трудно усваивать лактозу, должны тратить лишние деньги или время, чтобы употреблять молочные продукты.

Насыщенные жиры. Стакан цельного молока содержит почти 5 г насыщенных жиров. Выпить три стакана в день — это то же самое, что съесть 12 ломтиков бекона или «Биг-Мак» с порцией картофеля фри. Многие в качестве источника кальция предпочитают использовать сыр, но, к сожалению, в нем содержится столько же насыщенных жиров, сколько и в цельном молоке. Если вы любите молоко, отдавайте предпочтение обезжиренному или нежирному.

Дополнительные калории. Три стакана цельного молока в день добавляют в ваш рацион 450 ккал — около четверти рекомендуемой суточной нормы. Нежирное молоко приносит чуть меньше — 330 ккал, но это все равно очень много, если ваша цель — всего лишь получить дополнительный кальций.

Дополнительные гормоны. В организме парнокопытных вырабатываются практически такие же гормоны, как и в человеческом. Раньше уровень гормонов в коровьем молоке не представлял особой проблемы, но сегодня, однако, он стал причиной для беспокойства.

Уже много лет коров кормят таким образом, чтобы они давали больше молока как в период лактации, так и во время беременности, что чрезвычайно выгодно производителям молочной продукции. Но это ведет к тому, что сегодня в молоке гормонов гораздо больше, чем много лет назад. Содержащиеся в коровьем молоке эстрогены и прогестины могут стимулировать развитие рака молочной железы у женщин, андрогены — рака простаты у мужчин, а повышенный уровень инсулиноподобного фактора роста связывают с раком молочной железы, простаты и толстой кишки.

Почти десять лет назад мы с коллегами начали вести наблюдения за детьми участниц исследования здоровья медсестер. Более 16 тысяч человек заполняют анкеты с вопросами о питании, физической активности, образе жизни и состоянии здоровья, как и их матери. В этой группе угревая сыпь чаще встречается у подростков, употребляющих молоко. Это дает основание предположить, что присутствующие в молоке гормоны достаточно многочисленны, чтобы стимулировать сальные, а возможно, и молочные железы.

Рак простаты. Богатый молочными продуктами рацион считают фактором риска в области рака простаты. В ходе исследования здоровья врачей выяснилось, что среди мужчин, выпивавших в день два стакана молока или более, вероятность развития метастатического рака простаты была почти вдвое выше, чем среди тех, кто вообще не употреблял молока.

Поначалу исследователи решили, что связь между молочными продуктами и раком простаты объясняется наличием в них насыщенных жиров. Но результаты упомянутого исследования, а также более тщательный анализ данных показали, что главной причиной может быть кальций. У мужчин, принимавших более 2000 мг кальция в день, вероятность развития опухоли до поздней стадии была почти в три раза, а до стадии с метастазами — более чем в четыре раза выше, чем среди тех, кто принимал менее 500 мг в день.

У такого результата есть вполне убедительное объяснение. В предстательной железе (и в других органах) витамин D в активной форме может сдерживать рост и деление злокачественных клеток. Избыток кальция в организме замедляет или вообще останавливает процесс преобразования неактивного витамина D в его биологически активную форму и таким образом лишает организм естественного противоопухолевого механизма.