Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Борщ гетманский с фасолью и баклажанами

– 300 г говядины (грудинка)

– 150 г репчатого лука

– 120 г моркови

– 500 г свеклы

– 400 г белокочанной капусты

– 400 г картофеля

– 250 г фасоли

– 250 г баклажанов

– 50 г сметаны

– 50 г жира

– 1 лавровый лист

– 50 г корней петрушки

– 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея

– перец и соль по вкусу

Говяжью грудинку промыть, залить 5 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук (использовать 1/2), лавровый лист, довести до кипения. Предварительно замоченную фасоль промыть и отварить отдельно. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Вновь довести его до кипения, положить в него подготовленные куски мяса, очищенную, вымытую, нарезанную соломкой свеклу и варить до полуготовности. После этого добавить в борщ очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту. За 15 минут до готовности ввести фасоль.

Репчатый лук, корни петрушки и морковь очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире (использовать 1/2), положить в суп. Баклажаны вымыть, срезать концы, мелко нарезать и тушить, добавив оставшийся жир, затем протереть через сито и добавить в суп. За 5 минут до окончания варки борщ посолить и поперчить.

Перед подачей к столу заправить блюдо сметаной и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Борщ с зе ленью

– 250 г свинины (мякоть)

– 500 г костей

– 300 г свеклы

– 600 г картофеля

– 120 г моркови

– 50 г корней петрушки

– 100 г репчатого лука

– 50 г зеленого лука

– 400 г щавеля

– 400 г шпината

– 15 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 100 г сметаны

– 15 г сахара

– 25 мл столового уксуса

– 50 г жира

– 5 г душистого перца горошком

– 1–2 лавровых листа

– 30 г зелени укропа и петрушки

– соль по вкусу

Кости промыть, залить 3 л воды, сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. В кипящий бульон положить промытую свинину, отварить до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. Свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и припустить на медленном огне в сковороде до готовности, добавив сахар и немного бульона.

Корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в жире, добавить муку и продолжать обжаривать. В кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные лук и корни петрушки. Шпинат и щавель вымыть, мелко нарезать, ввести в борщ. После этого положить душистый перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам. Перед подачей к столу положить в тарелки по половинке яйца, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Борщ с мясом птицы и галушками

– 300 г мяса гуся или курицы

– 400 г свеклы

– 500 г белокочанной капусты

– 500 г картофеля

– 30 г жира

– 80 г моркови

– 60 г корней петрушки

– 120 г репчатого лука

– 30 г сала (шпика)

– 60 г томата-пюре

– 120 г сметаны

– 30 мл столового уксуса

– 30 г зелени петрушки и укропа

– 15 г сахара

– 3 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– 1–2 лавровых листа

– соль по вкусу

Для галушек:

– 180 г гречневой муки

– 1 яйцо

– соль по вкусу

Подготовленное мясо гуся или курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды и варить до готовности, затем мясо достать, а бульон процедить. Свеклу, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Свеклу припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности, добавив уксус и сахар. Морковь, корень петрушки и лук обжарить в жире, добавив томат-пюре. В процеженный кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту, варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу, морковь с луком, мелко нарезанное сало (шпик), специи и соль, варить до готовности. После этого борщ снять с огня и дать настояться, не накрывая крышкой, в течение 15–20 минут.

Приготовить галушки. В 300 мл кипящей воды при непрерывном помешивании всыпать муку (использовать 1/3), еще раз тщательно размешать и снять с огня. Когда масса остынет, вбить в нее яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто и приготовить из него галушки. Для этого столовой ложкой нужно отделять небольшие порции теста и выкладывать в кипящую подсоленную воду. Варить галушки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Перед подачей к столу положить в тарелки по нескольку галушек, порционные куски мяса гуся или курицы, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Борщ с рыбой

– 400 г карасей

– 200 г свеклы

– 300 г белокочанной капусты

– 80 г репчатого лука

– 60 г моркови

– 10 г маслин

– 30 г сушеных грибов

– 100 г пшеничной муки для панировки

– 30 г муки для заправки

– 10 мл столового уксуса

– 60 мл растительного масла

– 50 г сметаны

– 15 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Морковь очистить, вымыть, крупно нарезать, залить 3 л воды и довести до кипения. Добавить промытые и мелко нарезанные грибы, а также специи и маслины. Затем выложить в суп очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу, вымытую и измельченную капусту и продолжать варить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растительном масле (использовать 20 мл). Добавить в сковороду с луком муку, пассеровать 1–2 минуты, влить уксус, немного бульона, довести до кипения, снять с огня и ввести готовую заправку в борщ.

Подготовленные тушки карасей промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. Из готовой рыбы аккуратно вынуть кости, филе положить в борщ за 3–5 минут до конца варки, добавить соль.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Холодный борщ

– 200 г печеной свеклы

– 20 г сахара

– 10 мл столового уксуса

– 100 г сухофруктов (яблоки сливы, вишни)

– 200 г картофеля

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 100 г свежих огурцов

– 20 г зеленого лука

– 50 г сметаны

– 10 г зелени укропа

– соль и перец по вкусу

Печеную свеклу очистить, нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа. Сухофрукты отварить до готовности в 600 мл воды, отвар процедить. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, сварить отдельно в 700 мл воды до готовности, отвар процедить. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Ввести в жидкость вареные фрукты, картофель и свеклу. Свежие огурцы вымыть и мелко нарезать. Вареное яйцо очистить и нарубить. Положить подготовленные продукты в борщ, добавить сметану, приправить солью и перцем, охладить. Перед подачей к столу посыпать борщ вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

Щерба (уха)