Торты и пирожные - Эдуард Алькаев

К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.

Помадка ванильная

К основной помадке добавить столовую ложку ванильного ликера, 3–4 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции.

Помадка коньячная

К основной помадке добавить столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка кофейная

К основной помадке добавить столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.

Помадка молочная

Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа. Сварить без кислоты до пробы на «слабый шарик». Для аромата добавить 4–5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.

Помадка розовая

К основной помадке добавить столовую ложку розового ликера или 1–2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.

Помадка ромовая

К основной помадке добавить 3–4 капли ромовой эссенции или чайную ложку рома.

Сливочная помадка

Для получения шоколадной помадки в сироп при помешивании добавить какао-порошок, а для получения сливочной помадки – размягченное сливочное масло.

Состав: сахар – 650 г, сироп инвертный – 5 ст. ложек, молоко – 0,25 стакана.

Сметанно-шоколадная помадка

Сметану смешать с сахаром, какао-порошком, нагреть до кипения и прокипятить 10–15 минут, снять с огня и при помешивании добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. После полного растворения масла помадку слегка охладить и в теплом виде использовать для покрытия поверхностей тортов, пирожных, кексов.

Состав: сахар – 200 г, сметана – 200 г, какао-порошок – 3 ч. ложки, сливочное масло – 100 г.

Помадка чайная

К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Мармелад, пастила

Мармелад из абрикосов

Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.

Изделия покрыть горячим мармеладом, так как при 60–70°C он уже застывает. Если изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.

Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.

Мармелад из малины

Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.

Мармелад из слив

Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.

Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедры апельсина.

Состав: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, цедра апельсина.

Мармелад яблочный

Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.

Состав: яблоки – 500 г, сахар – 2 стакана.

Мармелад-конфитюр из слив и яблок

Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные пергаминной бумагой.

Состав: сливы – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 кг.

Пастила натуральная из крыжовника

Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить при слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60–70°C в течение 12 часов.

Пастила яблочная натуральная

Яблочную натуральную пастилу приготовить из яблочного пюре. Уварить пюре с перерывами в течение 1–2 суток. Уваренное теплое пюре (температура 40°C) разлить слоем 2 см в фанерные или деревянные небольшие ящики, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом.

Заполненные ящики выставить на солнце и подсушивать трое суток. Как только пастила подсохнет до такой консистенции, при которой она не рвется, ее перевернуть, осторожно с помощью ножа отделить от бумаги и подвесить для просушивания на деревянные бруски или веревки.

Пастила из печеных яблок

Яблоки кислых сортов испечь в духовке и протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, уварить на слабом огне при непрерывном помешивании до уменьшения первоначального объема. Уваренное остывшее пюре разлить слоем 2–3 см в ящики на промасленную пергаминную бумагу и сушить в духовке в течение 10–12 часов. После подсушки пастилу смазать тонким слоем яблочного пюре и досушить. Пастилу можно сушить также на солнце и при комнатной температуре в течение 5–6 суток.

Пастила натуральная из слив

Натуральную пастилу приготовить из натурального сливового пюре. Для приготовления подобрать спелые плоды, вымыть их, удалить косточки, бланшировать 2–3 минуты. После размягчения плодов их вместе с соком и водой, в которой они бланшировались, протереть через сито.

Полученное пюре поместить в эмалированный таз и на малом огне уваривать при непрерывном помешивании до уменьшения объема в 2 раза.

Далее поступать, как в предыдущем рецепте.

Цукаты

Цукаты из айвы

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.

Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз – до готовности.

В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.

Состав: айва – 1 кг, сахар – 1,3 кг, отвар – 3 стакана, лимонная кислота.

Цукаты из апельсиновых корок

Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.

Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8—10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток. И так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.

Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Состав: апельсиновая цедра – 1 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 3 стакана.

Цукаты из арбузных корок

С арбузных корок удалить верхнюю зеленую часть и нарезать их дольками, пластинками или вырезать фигурки формочками для печенья.

Нарезанные корки прокипятить в воде 5—10 минут до мягкости и горячими переложить в кипящий сахарный сироп. Довести до кипения, выстоять несколько часов, затем проварить 5—10 минут и снова выдержать в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Цукаты оставить в сиропе на сутки, откинуть на дуршлаг и сушить на блюде или пергамине 1–2 дня, затем уложить в коробки.