Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека - Майкл Поллан

В конце книги я прихожу к мысли, что в результате моих приключений мне удалось приготовить идеальную еду. И не потому, что все блюда хорошо получились (по моему скромному мнению, они получились хорошо). Нет, причина – в ином. Обед, на приготовление которого ушло столько сил и времени и которым я наслаждался в компании моих коллег, собирателей и охотников, дал мне редкую для современной жизни возможность. Это возможность пообедать, зная, что все, что ты ешь, ты добыл сам. Впервые в моей жизни я оказался в состоянии заплатить за еду ее полную кармическую цену…

По мере того как в ходе работы над книгой рождались описания трех моих путешествий и четырех обедов, в изложении появилось еще несколько тем. Одна из них – необходимость признать, что существует фундаментальное противоречие между логикой природы и логикой производства – по крайней мере, того производства, которое сложилось к настоящему времени. Мы чудовищно изобретательны в том, что касается собственного питания, но используемые нами технологии в самых разных аспектах вступают в противоречие с теми методами, которыми действует природа. Так, мы стремимся к максимальной эффективности за счет посадки идентичных сельскохозяйственных культур или выращивания животных одного вида. Природа так никогда не делает: по вполне понятным причинам она исповедует разнообразие. Огромное число медицинских и экологических проблем, возникающих в нашей продовольственной системе, обязаны своим рождением попыткам упростить сложную природу. На концах любой пищевой цепи имеются биологические системы – например, участок земли и человеческое тело, которые связаны между собой так, что здоровье одного из них почти в буквальном смысле зависит от здоровья другого. Многие проблемы здоровья и питания, с которыми мы сталкиваемся сегодня, имеют корни на фермах, а за этими проблемами нередко стоят конкретные проявления политики правительства, о которых мало кто из нас знает.

Я не хочу сказать, что, строя свои пищевые цепи, человек лишь в последнее время вступил в противоречие с логикой биологии. Большой ущерб природе наносили и древнее сельское хозяйство, и еще раньше охота. Но никогда люди, занимавшиеся сельским хозяйством или охотой, не уничтожали виды, от которых они зависели. В глупостях, которые мы делаем для того, чтобы получить пищу, нет ничего нового. Но все-таки новые безумства, которые мы совершаем сегодня при построении промышленной пищевой цепи, имеют совсем иные масштабы. Мы заменяем солнечную энергию энергией ископаемого топлива. Мы запираем миллионы сельскохозяйственных животных в тесных загонах. Мы пичкаем этих животных кормами, которые они за все время эволюции никогда не ели. Мы предлагаем нам самим пищу настолько новую, что даже не можем это осознать. Все перечисленное приводит к тому, что риски, связанные с нашим здоровьем и здоровьем природного мира, становятся беспрецедентными.

Еще одна тема, точнее посылка, затрагивается в этой книге. Способ, которым мы поглощаем пищу, отражает самое глубокое взаимодействие с миром природы. Ежедневно за едой мы превращаем природу в культуру, преобразуя тело природы в наши тела и умы. Сельское хозяйство сделало больше для изменения окружающего мира, чем любые другие действия человека, – оно изменило не только пейзажи, но и состав флоры и фауны Земли. Наше питание связывает нас с десятками видов растений, животных и грибов; вместе с ними мы эволюционировали так, что наши судьбы тесно переплелись. Многие из этих видов развивались для того, чтобы удовлетворять наши желания, и прошли сложный период одомашнивания, что позволило им и нам процветать вместе – друг без друга мы бы никогда не достигли такого преуспевания. Но не менее тесными и гораздо более загадочными представляются наши отношения с «дикими» видами живых существ, которые мы используем в пищу – от грибов, собранных в лесу, до дрожжей, на которых подходит хлеб. Питание делает нас похожими на других животных – и оно же отличает нас от них. Иными словами, питание – это наша основная характеристика, детерминант нашей жизни.

Пожалуй, наиболее тревожным и грустным в производстве современной «промышленной» еды является то, что оно тщательно затушевывает все отношения и связи с природой. Чтобы перейти от курицы (Gallus gallus) к чикен макнаггетс, нужно покинуть мир природы и отправиться в долгое путешествие от одного акта забвения к другому. Вряд ли на свете существует более дорогостоящее путешествие, причем мы платим очень высокую цену не только за то, чтобы забыть о страданиях животных, но и за то, чтобы забыть о своих собственных радостях. Забвение или незнание – вот что является основой, на которой строятся промышленные пищевые цепи. И эта основа совершенно непрозрачна; если бы мы могли увидеть, что делается «по ту сторону», за все более высокими стенами нашего индустриального сельского хозяйства, то, несомненно, изменили бы структуру своего питания.

«Питание – это агрокультурный акт», – замечательно точно сказал американский писатель Уэнделл Берри. Но питание – это также и экологический, и политический акт. То, что и как мы едим, в значительной степени определяет пользу, которую мы извлекаем из мира. Наши действия реально изменяют этот мир. Это очень простая истина, хотя в последнее время многое было сделано для того, чтобы скрыть этот очевидный факт. Питаться с полным сознанием всего того, что происходит в этой цепи? На первый взгляд кажется, что это непосильное бремя, но на практике мало что в жизни приносит столь большое удовлетворение. А вот удовольствие от поглощения промышленной еды, о которой ты ничего не знаешь, – радость мимолетная. Многие люди сегодня заглатывают пищу на своем конце промышленной пищевой цепи без единой мысли о мире в целом; с очевидностью, эта книга не для них. Более того, в ней есть строки, которые испортят им аппетит. Но для всех остальных это книга о радостях, которые мы получаем от еды. От приобретенных знаний эти радости становятся только сильнее.

Часть I

Промышленная пищевая цепь: кукуруза

Глава 1

Растение. Победа кукурузы

1. Натуралист в супермаркете

Кондиционированный воздух… Никаких запахов… Гул люминесцентных ламп… На первый взгляд американский супермаркет имеет не очень много общего с природой. И все-таки это не что иное, как пейзаж (правда, рукотворный), в котором присутствует множество растений и животных.

Я говорю не только о разделанной продукции в мясном отделе. Речь идет также о флоре и фауне самого супермаркета. Их представители находятся в самых с экологической точки зрения ярко выраженных зонах этого пейзажа, и для выявления данных видов нет необходимости обращаться к путеводителю. Вот тут обитают лук, лук-порей, картофель и баклажаны, вон там – яблоки, бананы и апельсины… Продуктовый отдел, омываемый свежей утренней росой (она выпадает каждые пять минут), – это единственный уголок в супермаркете, где мы можем воскликнуть: «О, как щедры дары матери природы!» Наверное, именно такое восхищение мешает нам задуматься о том, почему на входе в этот сад радостей земных, изобилующий фруктами, овощами, а иногда и цветами, покупателя встречают автоматические двери…

Загляните за зеркальную перегородку в мясной отдел – и вы столкнетесь с новыми обитателями магахинного ландшафта. Виды, к которым они принадлежат, определить чуть сложнее, но можно: здесь – курица и индейка, там – мясо овец, коров и свиней. Впрочем, в мясном отделе признаки видов уже начинают размываться: говядина и свинина чаще всего предстают перед нами в виде правильных геометрических фигур без костей и без крови. В последние годы некоторые геометрические фигуры просочились и в овощной отдел супермаркета, где вместо прежней картошки, «инкрустированной» прилипшей землей, вас встречают девственно-белые картофельные кубики, а мелкая морковь принимает вид одинаковых аккуратно обрезанных шариков. Однако в целом и флора, и фауна здесь еще сохраняют свои видовые признаки, и не нужно быть большим натуралистом, а тем более ученым-диетологом, чтобы понимать, какие продукты вы кладете в свою тележку…

Но сделайте еще несколько шагов – и вы окажетесь в тех «регионах» супермаркета, где видовая принадлежность продуктов становится все более и более туманной. Вот тут раскинулись каньоны из сухих завтраков и приправ. Там, в морозильной камере, громоздятся горы полуфабрикатов, которые «заменят вам домашнюю еду», и пакеты с безвкусными бобами. Широки просторы, занимаемые безалкогольными напитками, высоки встающие среди них скалы из снэков… Наконец, к каким видам можно отнести принципиально неклассифицируемые готовые пироги и сухие завтраки, откровенно синтетические забеливатели кофе и «бисквиты» твинки, которые еще ждут своего Линнея? Что это? Растения? Животные?!