Вкусный Китай. Лучшие рецепты - Галина Короткова

Вам потребуется особая китайская сковорода, которая называется вок (см. рис. 1). Она популярна по всей Юго-Восточной Азии. Вок – достаточно глубокая чугунная (может быть и алюминиевой) сковорода с вогнутым дном. Такая форма сковороды – одно из древнейших изобретений китайцев. Вогнутое дно обеспечивает равномерную концентрацию жара, требует меньше масла, а продукты при жарке не впитывают жир и с точки зрения современной диетологии более полезны. В наборе к сковороде вок прилагается тяжелая, плотно прилегающая крышка и специальная решетка, которая позволяет готовить продукты на пару.

Рис. 1

Если у вас нет этой сковороды, можно использовать тяжелую, достаточно глубокую чугунную сковороду. А для приготовления блюд на пару подойдет любая современная пароварка. В настоящее время в продаже имеются так называемые китайские корзинки-пароварки (см. рис. 2). Они очень удобны для варки риса, овощей и лапши, но для блюд с соусом такие приспособления не годятся, так как имеют маленькие отверстия, через которые свободно проходит пар и может вытечь сок и соус.

Рис. 2

Для жарки во фритюре китайцы используют специальные металлические решетки с ручкой. В принципе для этой цели подойдет фритюрница любой конструкции.

Кроме этого, вам потребуется маленький половник для растительного масла, две металлические лопатки, которые с успехом могут заменить лопатки, которыми вы обычно переворачиваете блины (см. рис. 3), а также очень острый кухонный нож с широким лезвием. По-китайски этот пугающего размера тесак называется чайдо. Такой нож, пожалуй, самый главный элемент оборудования на китайской кухне.

Рис. 3

Дело в том, что китайцы, как известно, все едят с помощью палочек. Историки утверждают, что китайцы придумали палочки для еды более 2000 лет назад. Их изготавливали из дерева (бамбука), кости и металла (бронзы). А высшая знать предпочитала есть палочками из нефрита или слоновой кости. Китайцы всегда умели украшать даже очень бесхитростные бытовые предметы, делая их произведениями высокого искусства. С древнейших времен и по сей день на палочки для еды наносят особые рисунки, их покрывают лаком или вырезают на черенке фигурки буддистских монахов, святых, животных или рыб. Такие палочки – прекрасный подарок на день рождения и заветная мечта коллекционера. Но прогресс внес свой вклад и в эту традиционную сферу. Китайские палочки стали делать из особого пищевого пластика, украшая иероглифами с названием ресторана, именем владельца и т. д.

Научиться пользоваться палочками несложно (см. рис. 4а, б, в).

Однако стоит запомнить несколько простых правил этикета.

• При сервировке стола палочки кладут справа от прибора.

• Во время еды считается невежливым стучать палочками о край посуды! В Китае такой стук позволяют себе только нищие попрошайки, которые пытаются привлечь внимание прохожих.

• Нельзя втыкать палочки вертикально вверх в пищу. Это делают только в знак траура.

• Нельзя протыкать палочками еду. Это не вилка!

• Во время еды класть палочки на скатерть или на стол тоже не следует. Для этого имеется специальная деревянная, но чаще керамическая или фарфоровая подставка.

Рис. 4а. Возьмите первую палочку и крепко зажмите ее большим пальцем

Рис. 4б. Возьмите вторую палочку и поместите ее между пальцами так, как вы обычно держите карандаш

Рис. 4в. Крепко зажимая первую палочку, подвигайте второй вверх и вниз. Таким движением вы сможете подхватить любые кусочки пищи!

Диетологи совсем недавно пришли к поразительному выводу: есть палочками намного полезнее, чем вилкой или ложкой. Дело в том, что палочками можно взять лишь ту оптимальную порцию пищи, которую можно спокойно пережевать. При помощи палочек можно есть неторопливо, поставив мисочку или пиалу с пищей перед собой на стол. Такая манера называется дамской. Так едят на больших приемах, на банкетах или в гостях. Но можно поднести миску близко ко рту и есть, наклонившись над пищей. Такая манера называется крестьянской. Название говорит само за себя.

Остается только рекомендовать людям, страдающим избыточным весом, научиться пользоваться палочками. Поверьте! Результат не заставит себя долго ждать.

Для супа на стол подают специальные фарфоровые или металлические ложечки, похожие на черпачки. Индивидуальные ножи при сервировке стола в Китае не предусмотрены. Все без исключения продукты, включая рыбу, мясо, птицу и овощи, повар нарезает на кухне сам на небольшие кусочки. Во всех рецептах такая нарезка названа на один укус. Представьте себе такой кусочек рыбы, мяса или овоща, который без труда можно удержать китайскими палочками.

Китайцы очень серьезно относятся к способу нарезки продуктов для того или иного блюда. Следуя теории гармоничного сочетания всех без исключения ингредиентов, в Китае считают, что пища должна быть не только вкусной, но и привлекательной во всех отношениях! Для того чтобы достичь этой гармонии, требуется, чтобы и форма, и размер второстепенных продуктов точно повторяли форму основного ингредиента. Что это означает? Например, вы решили приготовить лапшу, в состав которой входит еще некоторое количество овощей – морковь, перец, лук и т. д. Следовательно, все овощи должны быть нарезаны длинными аккуратными полосками, как бы повторяющими форму основного ингредиента. А вот для блюд из риса все, включая мясо, должно быть нарезано мелкими кубиками.

При сервировке стола соль, перец и другие специи (кроме соевого соуса!) на стол не ставят. Считается, что повар сам знает, сколько той или иной пряности требуется для каждого конкретного блюда. Мелкая нарезка продуктов, продуманное сочетание ингредиентов делают китайские блюда легкоусвояемыми и очень полезными. В старом Китае профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Начинать китайскую трапезу положено с пиалы зеленого чая. Китайцы всегда заваривают и подают чай в керамических или фарфоровых чайниках и пиалах. Затем в центр стола ставят несколько общих блюд. Каждому едоку полагается по одной пиале и паре палочек. Сначала пиалы заполняют пресным вареным рисом. Затем каждый сидящий за столом берет из общего блюда необходимое количество кушанья, кладет себе в пиалу и перемешивает с верхним слоем риса. Теперь можно приступать к еде. Иногда для удобства центральную часть круглой столешницы делают вращающейся. Суп обычно подается в индивидуальных пиалах или, если обедающих много, в одной большой супнице, из которой каждый наливает себе сам. Суп в Китае принято подавать в перерыве между блюдами или же в самом конце трапезы. Китайские супы – легкие и прозрачные. Завершая еду, они как бы служат заключительным аккордом в этой сложной и необыкновенно гармоничной кулинарной симфонии, которая не зря приравнивается в Китае к особому искусству!

Глава 4

Приготовление блюд методом чау

Метод «быстрой жарки при энергичном перемешивании» – вот как можно перевести с китайского термин чау. Это, пожалуй, самый популярный за пределами Китая китайский способ приготовления блюд. Именно метод чау (просим прощения за тавтологию) делает китайские блюда китайскими. Если вы решили освоить этот необычный способ, рекомендуем вам очень внимательно прочитать эту главу, стараться следовать рецепту и главное (!) – тщательно, шаг за шагом выполнять все кухонные операции, точно соблюдая рекомендуемую последовательность в подготовке продуктов.

Метод быстрой жарки был изобретен китайцами много веков назад и, по мнению историков, является остроумным ответом населения страны на перманентную нехватку топлива и энергоносителей. Сам процесс тепловой обработки при использовании метода чау занимает считанные минуты. Но не обольщайтесь! Для того чтобы подготовить все ингредиенты для блюда, порой требуется достаточно много времени. Зато усилия оправдывают себя сторицей. Метод чау позволяет сохранить и натуральный вкус, и цвет, и изумительный запах продуктов. Кроме того, при непродолжительной тепловой обработке сохраняется максимальное количество питательных веществ и витаминов, которые при более длительном процессе выделяются в виде сока, делая продукт сухим и неаппетитным, либо сгорают, образуя очень опасные канцерогены.

Ни один профессиональный повар, ни одна, даже самая подробная кулинарная книга не сообщат вам точное время обработки продукта методом чау. Все зависит от расторопности и внимательности повара, его острого глаза и чуткого носа в самом буквальном смысле этого слова.