Домашний погребок - Автор неизвестен - Кулинария

Помыть и очистить от кожуры все ингредиенты. Мелко нарезать кубиками. Перемешать составляющие для приготовления маринада в кастрюле и довести до кипения. Положить овощную смесь в кипящий маринад и варить на небольшом огне, не закрывая крышкой, в течение 10 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а маринад не загустеет. Разложить смесь по маленьким баночкам и сразу же закрыть крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов к употреблению через неделю.

Это незаменимое дополнение к гамбургерам, сосискам, жареному мясу или рыбному филе.

Петрушка маринованная

Заливка:4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара, 2–3 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежевыкопанные корни петрушки очистить, обрезать головку и хвостик, вымыть, нарезать кубиками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду с добавлением соли (на 1 л воды — 30 г) и лимонной кислоты (на 1 л воды — 3 г), остудить в холодной, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C пол-литровые банки 20 мин.

Овощная смесь, маринованная с зелеными помидорами

Маринад на 3 банки по 0,8–1 л: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 0,3 л 5 %-го уксуса, 5–6 горошин горького перца, 10–15 бутонов гвоздики.

Бурые и зеленые помидоры, стручковая фасоль, огурцы, цветная капуста, репчатый лук, морковь, зеленый и красный сладкий стручковый перец, чеснок. (Соотношение овощей в смеси может быть произвольным). Помидоры взять некрупные, до 3 см в диаметре. Огурцы, длиной до 6 см, укладывать в банки целыми, а те, что покрупнее, нарезать кружочками толщиной около 1 см. У фасоли срезать только верхушки. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Лук подобрать с мелкими головками, очистить его от покровной кожуры и от корневой мочки. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной около 5 мм. Перец нарезать соломкой, а чеснок очистить и разделить на зубки. Подготовленные овощи плотно уложить в банки рядами и залить горячим маринадом (80 °C).

Маринад приготовить в эмалированной посуде: сначала довести до кипения воду с приправами, затем влить в нее уксус и сразу же снять с огня. Горячим маринадом наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, сразу закатать герметически, поставить в посуду с горячей водой и стерилизовать 10 мин.

Эту маринованную овощную смесь можно сервировать в качестве гарнира к печеному или жареному мясу.

Овощная смесь маринованная

2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.

Маринад: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Свежие огурцы (корнишоны) помыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, пробланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке. Луковки нужно бланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде. Морковь очистить и тоже пробланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками. Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.

Подготовленные таким образом овощи разложить по банкам, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист. Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.

Помидоры и лук с острым перцем маринованные

Маринад: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 0,3 л 6 %-го уксуса.

Небольшие, одинаковой величины помидоры (лучше продолговатой формы) помыть и смешать с таким же количеством мелкого репчатого лука (головки диаметром 2–3 см), предварительно пробланшированным 2–3 мин в подсоленном кипятке, и мелким острым перцем. Разложить эту смесь по банкам и залить кипящим маринадом. При варке маринада сначала поставить на огонь воду, в которой растворены соль и сахар, а когда она закипит, влить уксус и снова довести до кипения. Овощи сразу же закатать герметически и стерилизовать 12 мин.

Сельдерей маринованный (коренья)

Заливка: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея; обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья помыть и нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на I л воды). Сразу же переложить в холодную воду, вынуть, дать воде стечь и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 ºС пол-литровые банки 20 мин.

Сельдерей маринованный (зелень)

Заливка:4ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.

На литровую банку: 2–4 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежую зелень сельдерея помыть. На дно банок положить зубки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.

Капустные листья, фаршированные овощами

От листьев белокочанной капусты отрезать грубые части, затем бланшировать их до потери упругости (3–5 мин в кипящей воде). Фарш и соус готовить так же, как для перца фаршированного. В каждый лист положить немного фарша и аккуратно завернуть его так, чтобы получились плотные, неразваливающиеся пакетики. Уложить в банки (на одну банку — 3–4 шт.), залить соусом, закатать и стерилизовать так же, как помидоры фаршированные.

Капустные листья, фаршированные овощами, консервированные

Разобрать на листья 3–4 кочана капусты, срезать жесткие части, разложить на бумаге и выдержать 4–5 дней, чтобы они слегка привяли (вместо этого можно погрузить их на 1–2 мин в кипяток). Нарезать баклажаны длинными ломтиками. Посолить, выдержать 1 ч и обжарить до золотистого цвета. Слегка поджарить мелкий перец, удалив плодоножки и семенную часть. Очистить морковь и корни сельдерея и нарезать крупной соломкой. Разобрать чеснок на зубки, а зелень петрушки на веточки.

На поджаренный ломтик баклажана положить по 2 стручка перца, между ними по 2–3 кусочка моркови и сельдерея, зубок чеснока, маленький стручок острого перца и веточку зелени петрушки. Накрыть их вторым ломтиком баклажана. Все это обернуть капустным листом в виде голубца и положить в стеклянную банку. Залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из 2 частей воды, 1 части уксуса, 1 ст. растительного масла на 1 л жидкости, 2 ст. л. соли (также на 1 л жидкости), лаврового листа, душистого и черного перца (по вкусу).

Баклажаны квашенные, фаршированные пастернаком и морковью

1 кг пастернака (коренья), 2 кг моркови, 10 кг баклажанов, 300 г зелени укропа, 200 г веточек эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, почистить, еще раз вымыть и измельчить ножом или на крупной терке. Смешать зелень и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него — груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок. груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Икра из баклажанов и моркови

5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль.

Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенную морковь нарезать по длине на две или четыре части. Зрелые помидоры разрезать на половинки или четвертушки, пропустить через мясорубку или натереть на пластмассовой терке, затем протереть через эмалированный или пластмассовый дуршлаг. Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слегка промыть их холодной водой и вместе с подготовленным сладким перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30–40 мин. Смесь посолить по вкусу и кипящей разлить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 мин.