Все дальше и дальше! - Такэси Кайко

Так-так. Из европейских национальных кухонь сырые ракушки используют французская и итальянская, но французские рестораны, на мой вкус, чересчур шикарны, поэтому я остановил свой выбор на итальянцах, которые умеют готовить совсем по-домашнему. Добравшись до Нью-Йорка, я, по рекомендации Шестого Дана, отправился в ресторанчик под названием «Винченцо», расположенный в «Маленькой Италии[7]». Войдя в зальчик и убедившись, что он не слишком чист и порядком замусорен, я удовлетворенно заулыбался — кажется, место действительно было неплохое. Я сел за столик и тут же заказал дюжину устриц «блю-пойнт». Потом блюдо под названием «скандзили» — это такие моллюски, похожие на трубачей[8], только поменьше размером. Их варят, мелко крошат и подают горячими под огненно-острым мясным соусом. И еще «карамали» — небольшая каракатица, сваренная в масле с лимоном и перцем. Седовласый официант с лицом Тосканини[9], одетый в белый, видавший виды халат, приносит блюдо. Я стараюсь вести себя прилично, но руки сами тянутся к устрицам. Через минуту перед моим удивленным взором совершенно пустая тарелка. Правда, «скандзили» и «карамали» оказываются приготовленными довольно средне. Не то чтобы совсем никуда, но неправильно. Хороший материал и плохое исполнение. В Америке часто сталкиваешься с подобным явлением. Эта страна, привольно раскинувшаяся с востока на запад и с севера на юг, омываемая водами Тихого океана, Атлантики и Мексиканского залива, обильна и плодородными почвами, и пустынями, и пастбищами, и лесами, и горами, и озерами. Она богата дарами флоры и фауны — мясом, рыбой, овощами, фруктами, но при этом, как неоднократно замечали путешествующие по Америке иностранцы, готовить здесь толком не умеют.

В Бруклине, на берегу моря, есть местечко под названием Шипс-Хед («Баранья голова»). Это морская набережная, где выстроились в ряд итальянские «клэм-бары» (устричные бары). Я посетил один из них — «Рандаццо». В его меню имелись устрицы, «скандзили», жесткие и спиральные ракушки и много всякой прочей морской живности. По бару взад-вперед неторопливо похаживал пузатый дядя командирского вида и шевелил висячими усами, казалось, он вот-вот запоет звучным баритоном арию из «Риголетто». Заказываю ему по дюжине ракушек «литл-нек» и «черри-стоун». Он выбирает мне те, что помоложе, ставит бутылочки с солью, перцем, кетчупом и табаско, ловко нарезает дольками круглый лимон.

Я выжимаю лимон на белую, сочную мякоть, похожую по виду на бледно-розового моллюска-хамагури, и она тут же сжимается. Скорее, пока не вытек сок, отправляю мякоть в рот, выпиваю из ракушки остатки до последней капли. Начисто отключившись от внешнего мира, проглатываю содержимое обеих тарелок — все двадцать четыре ракушки. Мне немного совестно за свою прожорливость, но я не могу остановиться — обсасываю ракушки и кидаю, обсасываю и кидаю. Рот у меня все время в работе, и я молчу, только иногда восклицательными знаками вырываются восторженные стоны, запятыми вкрадываются вдохи и выдохи, точку же я не ставлю до самого конца.

Ранним утром другого дня я потихоньку вышел из отеля и, остановив такси, поехал в Чайна-таун. Мимо мелькали громады из стекла и металла, старые каменные здания, облупленные доходные дома, грязные складские сооружения. На сонных улицах, где свет зарождающегося дня еще смешивался с мраком уходящей ночи, то и дело мелькали сутулые призраки нищих и бродяг. Гордый и энергичный Нью-Йорк показывался мне в свой неприглядный, неуютный час. В Чайна-тауне я вышел из машины на грязной улочке, заваленной мусором, бумажными обрывками, и пошел, обходя лужи, наугад, руководствуясь лишь зрением, обонянием, а еще — шестым чувством. Несмотря на ранний час, китайский квартал давно уже был на ногах. Он кричал на разные голоса, бурлил, из труб валил дым. Нью-йоркский Чайна-таун сразу напомнил мне сайгонский Шолон[10] — там рассвет выглядел точно так же: то же оживление, сумятица, приветливость, неопрятность, напористость и безалаберность. Увидев в окно одного из ресторанчиков, как поднимается пар над чжэн-лунами (деревянными кастрюлями для варки риса), я не вытерпел и бросился туда. На полу валялись куриные кости, обитая деколой стойка была залита водой, но зато, когда, я скороговоркой спросил на ломаном пекинском диалекте, есть ли рисовая каша «чжоу», есть ли соленый хворост «ютяо», есть ли пирожки «шаомай», узкоглазый хозяин с кривыми желтыми зубами лениво ответил: «Есть, у нас все есть». Я сразу потребовал горячей-прегорячей каши «чжоу» с кусочками рыбы, и, к моему удовлетворению, хозяин не забыл кинуть туда «сян-ю» (кунжутного масла). Затем он торжественно побросал в кашу «ютяо», посыпал «сянцаем» (кориандром) и перемешал все это грязноватым погнутым половником. Поднеся ко рту ложку, я вдохнул аромат кунжутного масла и «ютяо» и надолго проглотил язык. Шумно вздыхая, шмыгая носом и глядя затуманенным взором сквозь дым от каши в окно, за которым утро постепенно смывало с улицы остатки ночи, я чувствовал, как во мне оживают воспоминания о многочисленных завтраках, съеденных в Сайгоне на набережной Пастера. В те давно минувшие дни мне случалось есть точно такую же кашу и в маленьких ресторанчиках, и возле тележек уличных торговцев, а то и около какого-нибудь мусорного ящика, поставив миску на землю и не спеша, ложка за ложкой, черпая ее содержимое. Травка «сянцай» имела совершенно тот же щекочущий ноздри аромат, только здесь в кашу были накиданы ломтики рыбы лэй-юй, а там в «чжоу» обычно клали кусочки курятины. Их полагалось обсасывать и, внимательно осмотрев косточку со всех сторон, бросать на пол через правое плечо. Я, помнится, так и делал и был вполне счастлив — тоже сопел, хлюпал носом, голова немного кружилась от выпитого накануне вина, а мысли витали где-то в облаках. Вспоминая теперь те сайгонские рассветы, я не мог, конечно, забыть о рыбе шибань-юй (морской окунь), которая водится во всех океанах, в том числе и на дне нью-йоркских прибрежных вод, между камнями, только здесь она называется grouper[11]. Обязательно завтра или послезавтра закажу ее на ужин в каком-кибудь китайском ресторанчике, сваренную по способу «цинчжэн-цюаньюй[12]», пообещал я себе. Интересно, почему у меня, проглотившего за свою жизнь на завтрак бесчисленное множество омлетов, тостов, булочек, чашек кофе с молоком, так упорно засел в голове аромат обычной китайской каши?..

Не зря я в дороге мечтал отведать в Нью-Йорке «тэккадомбури», — мои предвкушения меня не разочаровали. В городе оказалось бессчетное количество ресторанов и закусочных японской кухни, и в тех из них, которые я посетил по совету Шестого Дана, меня накормили восхитительным бостонским тунцом, чудесным калифорнийским рисом, бесподобными каракатицами, хамагури, креветками, морскими ежами, хирамэ[13] и разной прочей морской снедью. По-настоящему японскими из всех продуктов, строго говоря, были только водоросли, «нори», горчица «васаби» и «такуан[14]», а все остальные компоненты блюд состояли из даров американской земли и моря, но надо признать, вкус кушаний нисколько от этого не пострадал. Когда же я увидел, что кроме японцев в ресторанчиках полно джентльменов явно американского вида, со смаком поедающих, ловко орудуя «хаси[15]», какое-нибудь «сасими[16]» с «мирукуи[17]», мне захотелось воскликнуть: «Берегись, отчизна!» Мне стало не по себе от мысли, что «сасими» и «суси[18]» покинут нас и навсегда поселятся в Америке — чем же тогда останется гордиться родной японской кухне? К тому же в Японии, где бы ты ни ел «суси» — в ресторане, в столовой, в уличной забегаловке, — стоимость этого блюда всегда превышает качество его приготовления, а здесь, в Нью-Йорке, его готовят и дешево и вкусно. Когда то наши патриоты любили говорить: «Где уж иностранцу оценить „суси“ и „сасими“?» — и вот незаметно для нас самих японское блюдо «суси» перебралось из Токио в Нью-Йорк.

И все же, если говорить о морской кухне, окончательно «добил» меня устричный бар, расположенный под Гранд-сентрал-стейшн. Последний же удар мне нанесло блюдо из мягкопанцирного краба. Поначалу я принял этот бар за обычную привокзальную закусочную, но, вчитавшись в отпечатанное на гектографе меню, прямо ахнул, стал пробовать все кушанья подряд и потерял дар речи. У выхода я купил продававшуюся там «Кулинарную книгу устричного бара и ресторана морской кухни при Гранд-сентрал-стейшн». Это роскошное, в твердой обложке, с прекрасными иллюстрациями издание стоило четырнадцать с чем-то долларов. В нем рассказывалось об истории бара, о различных морских рыбах и ракушках, а также о способах приготовления наиболее прославленных блюд. Оказывается, заведение открылось еще в 1913 году и с тех пор специализировалось только на дарах моря. Здесь побывали все президенты США, начиная с Вудро Вильсона, а после войны бар довольно часто посещали Гарри Трумэн и Дж. Ф. Кеннеди. Да, меню в этом заведении было потрясающим, несмотря на гектографическую печать: королевские крабы с Аляски, тихоокеанские палтусы, осетр и кета из реки Колумбия, монтокские пеламиды, мэнские омары, флоридские каменные крабы и еще многое, многое другое входило в это замечательное меню. Из пресноводных рыб — гольцы, сомы, радужные форели, щуки, хирамэ. Всевозможные морские рыбы — камбалы, треска, макрель, морские судаки, окуни, лакедры, сельди, бычки, даже какие-то акулы. Буйабесс по-марсельски, осетровое рагу по-русски. Восемь видов моллюсков. В общем, любой самый ярый приверженец своей национальной кухни, придя в устричный бар, вынужден был бы признать его превосходство. Я специально заходил в это заведение каждый день, чтобы попробовать новое блюдо из моллюсков, но разница во вкусе была до того тонкой, что я не всегда мог ее уловить. Все ракушки имели голубоватое упругое мясо и острый, терпкий сок, который нежно освежал язык, зубы, небо, горло и пищевод. На ракушках «стимер» (разновидность хамагури) торчали дыхательные трубочки, обтянутые черной пленкой. «Стимеры» подавали дюжинами, в вареном виде. Моллюсков полагалось вынимать по одному из ракушек, обмакивать мякоть в специальную тарелочку с бульоном из хамагури, затем окунать еще в одну тарелочку с растопленным маслом и только потом отправлять в рот; когда же все ракушки съедены, бульон следовало выпить. Это было восхитительно.