Популярная диетология - Зиновий Эвенштейн

Практически здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от колбасных изделий. Колбаса жареная с капустой или картофелем для них – полноценные вторые блюда к обеду. Яичница или бутерброд с колбасой – питательный завтрак для тех, кто не располагает лишним временем перед уходом с утра на работу или учебу. Но даже здоровым людям не надо есть копченые колбасы незадолго перед сном.

По данным американских ученых, которые довольно долго изучали действие колбасных изделий на организм человека, можно сделать вывод, что неумеренное их употребление, особенно курящими людьми, может служить одной из причин злокачественных новообразований.

Консервы. Русский ученый В. Н. Каразин и повар из Парижа Никола Аппер почти одновременно доказали в начале прошлого века, что растительная и мясная пища, прокипяченная в запаянной стеклянной ампуле, не портится месяцами. Так было положено начало промышленному консервированию продуктов тепловой стерилизацией. Вряд ли кого надо убеждать, что свежие плоды, овощи полезней лежалых и консервированных, но в долгую зиму, дожидаясь нового урожая, без консервированных продуктов обойтись пока трудно. И это не единственное достоинство консервов. Практически все консервированные овощи, плоды богаты минеральными веществами, микроэлементами, содержат немало пектиновых, дубильных веществ, свободных органических кислот, провитамина А, витаминов группы В и даже витамина С. Сгущенное коровье молоко, особенно без сахара, не во многом уступает свежему.

Использование в диетическом питании мясных и рыбных консервов ограничивается, поскольку в них больше, чем это допустимо, азотистых и экстрактивных веществ, а иной раз и перегретого растительного масла. В каждом конкретном случае по этому поводу надо посоветоваться с врачом. И если такое разрешение будет получено, предпочтение отдается тем консервам, которые приготовлены в стеклянных банках.

Для диетического питания вполне пригодны так называемые детские консервы. Например, Крошка из пюреобразного (гомогенизированного) мяса цыпленка, Малыш из говядины, Малышок из телятины, Винни Пух из мяса, печени и пресного творога.

Работы по улучшению качества консервированных продуктов не прекращаются. В частности, ученые Болгарии недавно установили, что пшеница, добавленная в небольших количествах к плодовым консервам, обогащает их белками, минеральными веществами, витамином Е и тем самым повышает их пищевую, биологическую ценность, а также диетические достоинства.

Корица – пряность из размолотой коры тропических деревьев, выращиваемых, например, во Вьетнаме. Хотя снятая кора восстанавливается через 10 лет, заменителей пока не найдено. Как приправа, обладающая сладковато- терпким запахом, корица используется преимущественно в кондитерском производстве, реже – в кулинарии. Вкусна и ароматна с ней бабка из кукурузных хлопьев. Выпечка и блюда с корицей умеренно возбуждают желудочную секрецию и тем самым пищеварение.

Костяника – многолетнее травянистое растение, близкий родственник малины и ежевики. Плод костяники заслуженно называют северным гранатом. Причем не только за то, что она напоминает зерна граната сочностью и ярко-красным цветом. Костяника богата водорастворимыми витаминами, свободными органическими кислотами, макро-, микро-, ультрамикроэлементами, дубильными веществами.

Свежая и сушеная, она давно и не без оснований считается в народе средством от малокровия, простуды, поносов и некоторых заболеваний суставов. Из костяники готовят: муссы, желе, сиропы, приправу к мясным блюдам и др.

Крабы, креветки - представители морских ракообразных. Их отличают высокая белковая ценность, наличие биологически активных веществ и относительно малая калорийность. В основном теми же пищевыми и диетическими достоинствами обладают и кальмары – морские моллюски. Съедобная часть этих морепродуктов содержит 18,0- 22,5 г% белков, 0,4 г% -жиров, 73,1-81,5 г% воды. Калорийность – 289-314 ккал в 100 г продукта.

Фосфором и железом (260 и 4,3 мг%) богаче краб, калием (321 мг %) – кальмар, кальцием (193 мг %) – креветка, Довольно много в них витамина В2 (до 0,18 мг %) и витамина РР (от 1,4 до 3,0 мг%).

Добавление мяса крабов, креветок, кальмаров в противосклеротические диеты благоприятно влияет на механизм свертываемости крови и снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах. Полезны они и от малокровия.

Криль-паста (паста «Океан»). С развитием морского промысла в Антарктике начали производить криль-пасту из мелкой креветки. Ее белки по набору и соотношению аминокислот близки к тем белкам, которые по данному признаку оцениваются как идеальные. Нежное и ароматное мясо антарктической креветки богато также витаминами А, С, В1, В2, В6, В12, пантотеновой, фолиевой кислотами. Содержит оно и немало макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Все это сообщает криль-пасте «Океан» отменные пищевые, биологические и диетические свойства.

Она, в частности, обладает дезинтоксикационными (антиядовитыми) качествами при отравлении органическими соединениями, содержащими хлор и фосфор, например хлорофосом. Поскольку в криль-пасте довольно много иода, она полезна при зобной болезни. Наличие в ней фтора позволяет рекомендовать ее для профилактики болезней зубов. Считается правильным включение криль- пасты в рацион людей с нарушениями нервной системы.

И конечно, она разнообразит и обогащает питание каждого здорового человека. В полной мере диетическим блюдом является салат из малосоленой криль-пасты с рисом, зеленым горошком, сметаной и куриным яйцом, сваренным «в мешочек».

Кролик домашний. Мясо кролика содержит 65,3 г % воды, 20,7 г % белков, 12,9 г % жиров; 364 мг % калия, 246 мг % фосфора, 25 мг % магния, 4,4 мг % железа, 4,0 мг % витамина РР, до 0,10 мг % витаминов В, и В2, а также кобальт, медь, серу, кальций, марганец, витамины D и Е, пантотеновую, парааминобензойную кислоты и ряд других, не менее полезных для человека пищевых компонентов. Калорийность – 199 ккал в 100 г продукта.

Азотсодержащих экстрактивных веществ в мясе кролика меньше, чем в курятине, а липотропных веществ – несколько больше. Например, в съедобной части тушки кролика холина определяется до 116 мг %, в мясе курицы – до 76 и в мясе гуся – примерно 59 мг%. Правильно приготовленные блюда из крольчатины полезны всем, и в первую очередь при атеросклерозе, малокровии, болезнях печени и желчевыводящих путей. Способствуют они и более быстрому восстановлению сил после перенесенных инфекционных болезней. По диетам № 16, 1 и 5а целесообразно готовить паровое суфле из кролика, по диетам № 2, 5, 7, 10 и 15 – отварную крольчатину.

Крыжовник - в основном это садовый кустарник. Зрелый его плод – ложная ягода желтого, зеленого, пурпурового или даже черного цвета. В зависимости от климатической зоны крыжовник вызревает с июля по конец августа. Он содержит 85,0 г % воды, 0,7 г % белков, 9,9 г % углеводов, 2,0 г % пищевых волокон, 1,9 г % свободных органических кислот; 260 мг % калия, 28 мг % фосфора, 22 мг % кальция, 1,6 мг % железа, 0,20 мг% провитамина А, 0,60 мг % витамина РР, 30 мг % витамина С, витамины В1,В2, фолиевую кислоту. Калорийность – 44 ккал в 100 г продукта. Почти 90 % усвояемых углеводов крыжовника составляют фруктоза и глюкоза.

Поскольку есть еще в крыжовнике медь, кобальт, марганец, он, как и соки, варенье из него, полезен каждому человеку, но особенно при малокровии, для оздоровления кишечника, стимуляции желчевыделения. Соотношение калия и натрия в крыжовнике равно 11:1, что определяет его дегидратические свойства. Особыми диетическими достоинствами отличается сок крыжовника и малины.

По свидетельству современницы А. С. Пушкина А. О. Смирновой-Россет, на большом круглом столе в комнате поэта вместе с принадлежностями для письма почти всегда находились «…графин с водой, мед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».

Этих далеко не полных сведений о крыжовнике должно быть достаточно, чтобы понять, почему его, как и клюкву, называют иной раз северным виноградом.

Ксилит - сладкий белого цвета порошок без запаха.

Более точное его название – пятиатомный полигидрированный алкоголь. Основным сырьем для его получения служат кукурузные кочерыжки, шелуха хлопка, березовая древесина. Действие ксилита на организм человека полностью еще не изучено. Установлено, что он не участвует в обмене веществ, равномерно распространяется во внеклеточной среде и довольно быстро из нее выводится.

Умеренные дозы ксилита благоприятно влияют на функцию почек, способствуют лучшему питанию сердечной мышцы, обладают липотропными и антикетогенными свойствами. Способен он ускорять и опорожнение желчного пузыря, вовлекая в работу наименее подвижную часть его – дно, где в основном и скапливается желчь с более плотной концентрацией. Полагают, что ксилит сдерживает секреторную функцию желудочных желез и стимулирует выделение пищеварительных ферментов поджелудочной железой. По другим данным, он способствует преобразованию глюкозы в гликоген и более полному обеспечению организма витаминами С, В1, PP.