Узбекские блюда - Карим Махмудов

КУЙМОК

(ОЛАДЬИ)

В чашку разбить яйца, хорошо их взбить, добавить воды, разведенные дрожжи, муку всыпать понемногу и приготовить жидкое тесто, дать постоять 10-15 минут. В котле сильно разогреть масло, класть в него тесто ложкой и поджаривать.

На тесто: 500 г муки, 10 яиц, полстакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. Для обжаривания - 300 г масла.

ПОССИХ

(ПОНЧИКИ)

Приготовить простое дрожжевое тесто и, накрыв, отставить, чтобы подошло. Готовое тесто разделить на кусочки по 50 г, положить на посыпанный мукой стол, скатать в шарики, затем, надавливая ладонью, придать им линзообразную форму - с набухшей серединой и тонкими краями. Изделие обжарить во фритюре.

На 1 кг муки - 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для фритюра - 1 кг растительного масла.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

ЛОЧИРА

(БОЛЬШАЯ ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА)

В теплой воде развести соль, добавить растопленное баранье сало, замесить тесто, завернуть его в салфетку и оставить на 10-15 минут. Затем тесто разделить на кусочки весом по 200 г, раскатать в виде лепешек толщиной 3-4 мм, чакичем сделать наколы. Выпечь в тандыре.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан бараньего сала, 1 чайная ложка соли.

КАТЫРМА

(БЫСТРО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ЛЕПЕШКА)

Развести соль в теплой воде, положить в нее мелко нашинкованный лук и толченые шкварки, замесить тесто. Затем выложить его на доску или стол, посыпанную мукой, разделить на кусочки весом по 200 г, раскатать в круглые лепешки толщиной 1 см. Поджарить лепешки с обеих сторон, приложив к раскаленной стенке котла, не добавляя жира.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан шкварок и 3-4 головки лука.

ЧЕВАТИ

(ТОНКАЯ ЛЕПЕШКА БЕЗ СДОБЫ)

Замесить крутое тесто, разделить на кусочки весом по 100 г, раскатать скалкой тонкие лепешки толщиной 2 мм, сделать чакичем наколы. Выпекать в тандыре. Перед выпечкой одну сторону лепешки смочить водой и прилепить к стенке тандыра. Вынимать их из тандыра как только они подсохнут, но еще не зарумянились.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

ПАТЫРЧА

(ТОНКИЕ СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ)

В горячей воде растворить соль, добавить топленое или сливочное масло, замесить тесто, накрыть его салфеткой, дать постоять. Через 10-15 минут раскатать тесто на сочень толщиной 0,5 см, смазать поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, затем, взяв за оба конца руками, одновременным движением левой руки вперед, а правой - назад, скрутить несколько раз. Разрезать на куски весом по 300 г, сделать лепешки толщиной по краям 2 см, а посредине - 1 см. Сделав чакичем наколы, смазать кислым молоком и выпечь в тандыре или в духовке на листах.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана топленого пли сливочного масла, 2 чайные ложки соли. Для смазывания теста - 1 стакан бараньего сала или сметаны. Для смазывания лепешек - 2 ст. ложки кислого молока.

КИЙМАЛИ ПАТЫР

(СЛОЕНЫЕ ЛЕПЕШКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ)

Приготовить тесто, как указано в рецепте «патырча», раскатать сочень толщиной 3 см. На раскатанное тесто положить подготовленный фарш. Фарш делают из баранины, лука, заправленных солью и специями. Тесто свернуть в трубку. Выпекать так же, как обычный патыр.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана сливочного или топленого масла, 2 чайные ложки соли. На фарш - 200 г мяса, 2-3 головки лука. Соль и красный перец - по вкусу.

ТЕРИНОН

(ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ)

В небольшом количестве воды растворить соль. Ложкой размять горячие шкварки, добавить соленой воды, всыпать муки и замесить крутое тесто. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г, оформить круглые лепешки толщиной в 1 см, сделать чакичем наколы, обжарить во фритюре, из которого были сняты шкварки.

На 1 кг муки - шкварки, полученные при растапливании 2 кг курдючного сала, 1,5 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

ГУММА

(ЧЕБУРЕКИ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Приготовить тесто на яйцах, дать полежать, затем разделить на кусочки по 20-30 г, раскатать в виде лепешек толщиной 2 мм и положить на каждую фарш, свернуть вдвое, защипать края и сделать пирожки в форме полумесяца. Обжарить на сковороде в топленом масле.

Для фарша берут жирную мякоть баранины и говядины, заправляют луком, солью и специями.

На тесто - 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 2 чайные ложки соли. На фарш - 700 г мяса, 500 г лука. Соль и специи - по вкусу.

ГИЛМИНДИ

(ПИРОЖКИ ПО-ДЖИЗАКСКИ)

Приготовить тесто по рецепту «гумма», но только без яиц, разделить на кусочки весом по 300 г, тонко раскатать, опустить их в кипящее топленое масло и, не обжаривая, сразу же вынуть и завернуть в салфетку. В молоке растворить немного сахарного песка, всыпать муку, тщательно перемешать и поставить кипятить (во время кипения постоянно размешивать мучную болтушку, иначе она может подгореть). Каждую лепешку смазать ложкой мучной болтушки, сложить вдвое в форме полумесяца. Перед подачей на стол гилминди смазать топленым маслом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для мучной болтушки - 3 стакана молока, 2 чайные ложки сахарного песка и 1 стакан муки. Для обжаривания и смазывания - 300 г топленого масла.

ЮПКА

(БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ)

Пропустить мясо через мясорубку или порубить, добавить мелко нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, перемешать и пережарить в разогретом масле до готовности. В воде растворить соль, всыпать муку, замесить тесто, дать отстояться. Затем разделить на кусочки весом по 60 г и раскатать на очень тонкие лепешки.

В раскаленный котел с шарообразным дном, смазанным маслом, опустить одну лепешечку, обжарить ее с двух сторон, вынуть. Затем положить вторую, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, оставить в котле. Положить на нее тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой. Сверху опять разложить фарш, накрыть сырой лепешкой и перевернуть ее вниз, а на лепешку, находящуюся сверху, положить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой. Проделать так 10-12 раз, все время переворачивая и накладывая между лепешками фарш. Выпекать на очень слабом огне, смазывая по мере надобности котел маслом. Готовый блинчатый пирог переложить в чашку и накрыть салфеткой на 5-10 минут, затем подать на стол.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

На фарш - 300 г мяса, 2 головки лука, 1 ст. ложка топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу; 250 г топленого масла.

ТАЛПИК

(БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ)

Приготовить тесто по рецепту «юпка» и раскатать; каждый подготовленный блин смазать густой сметаной, накрыть сверху другим, затем обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки в раскаленном котле, смазанном маслом.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 2 стакана сметаны.

ЧУЗМА

(ДЕХКАНСКИЕ БЛИНЫ)

Нашинковать лук, положить его в воду и тщательно размять. Затем лук отжать, а на оставшейся воде замесить тесто. Раскатать блины, как указано в рецепте «юпка», и опустить во фритюр, но не пережаривать.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 1 стакан луковичной воды, 2 чайные ложки соли, 1 кг масла для фритюра.

ПУШКАЛ

Из теста раскатать тонкий сочень (толщиной 1 мм). Нарезать в виде тетрадных листков. Смазать густой сметаной или дурдой, обжарить, накладывая один блин на другой так же, как «юпка». По готовности отделить блины и каждый свернуть вчетверо, положить на блюдо и накрыть. Через 5-10 минут подать на стол.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания: 2 стакана сметаны или дурды.

ГАЛМАНА

(«КОНВЕРТ» ИЗ ТЕСТА)

Приготовить тесто («конверт» из теста) как для пушкала, раскатать сочень толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Затем сложить с четырех краев к середине. Получится квадратная лепешка, состоящая из нескольких слоев. Обжарить в котле, как катламу, смазывая маслом. При подаче на стол посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 2 стакана топленого масла, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. ложки песка или сахарной пудры.

КАТЛАМА

(СЛОЕНАЯ ЛЕПЕШКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЕ)

Растворить в теплой воде соль и замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем, дать полежать 10-15 минут. Затем раскатать его очень тонко (тоньше 1 мм). Надо стараться меньше использовать мучную подсыпку. Раскатанную лепешку можно смазать растопленным бараньим салом, топленым или сливочным маслом, или же кислой сметаной. После этого накрутить на скалку, разрезать ножом вдоль, снять скалку и еще раз разрезать посредине, чтобы получились неширокие полоски. Несколько узких полосок теста скатать в кружок. Подготовленные кружочки теста положить на доску и раскатать толщиной 1 см (см. рис.).