Мясные деликатесы по-домашнему - Ярослава Васильєва

Солянка сборная мясная

500 г мяса с костью (для бульона), 300 г копченых мясных продуктов, 3–4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 10 маслин, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, укроп, соль.

Мясо с костью залить холодной водой (2,5–3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист. Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками. Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения. Положить рмясные продукты, посолить и варить 5—10 мин. При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.

Солянка домашняя

300 г говядины, 100 г вареного или копченого окорока, 100 г сосисок или сарделек, 2–3 луковицы, 1-2 соленых огурца, 2–3 картофелины, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона, перец, соль, зелень петрушки или укропа, 100 г сметаны.

Сварить мясной бульон, процедить и довести до кипения. Положить в него нарезанный кубиками картофель и варить 10–12 мин. Затем добавить пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные мясные продукты, специи, соль и варить при слабом кипении 5—10 мин. При подаче положить в солянку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Солянка с черносливом

500 г говядины с костью, 60 г полукопченой колбасы, 60 г вареной колбасы, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1–2 соленых огурца, 150 г чернослива, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовить мясокостный бульон. Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, отдельно спассеровать томат-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Вареное мясо (из бульона) и колбасу нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон положить чернослив, варить 10 мин, добавить лук, томат-пюре, огурцы, мясо, колбасу, специи и варить еще 10–15 мин. При подаче посыпать зеленью.

Солянка старомосковская в горшочках

1 л мясного бульона, 100 г ветчины, 100 г нежирной («докторской») колбасы, 4 ст. ложки консервированных грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 томата, 1/4 лимона, 10 маслин, 1–2 ст. ложки каперсов, зелень.

В порционные горшочки разложить нарезанные на ломтики и слегка обжаренные с обеих сторон ветчину и колбасу, обжаренный лук, пассерованную томатную пасту и консервированные грибы и залить мясным бульоном. После этого положить мелко нарезанные припущенные соленые огурцы и довести до кипения. При подаче в солянку положить маслины (без косточек), каперсы, сметану, дольки томатов, мелко нарубленную зелень и дольки очищенного от кожуры лимона.

Солянка мясная с грибами

500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда. В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и

сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и. снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю. Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.

Русская похлебка

500 г говядины, 6 картофелин, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 моркови, 2 корня петрушки, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 дольки чеснока, соль, зелень.

Приготовить крепкий мясной бульон. В порционные горшочки положить картофель, нарезанный кубикам или ломтиками, пассерованные морковь, лук и корень петрушки, залить бульоном и варить до готовности в духовом шкафу. Затем положить в похлебку нарезанное мясо, довести до кипения и добавить сухое вино, рубленый чеснок и зелень.

Архангельская похлебка

500 г говяжьей грудинки, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 50 г консервированных грибов, 1 томат, 1–2 ст. ложки сливочного масла, бульон, специи, соль, зелень.

Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами. В керамические горшочки положить по 2 куска грудинки и залить мясным бульоном. Добавить картофель, консервированные грибы, лук и специи. Поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп томат, нарезанный дольками, и влить отвар от консервированных грибов. При подаче положить в суп кусочек сливочного масла и мелко рубленную зелень.

Солянка мясная

1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200–250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1–1,5 стакана соленых грибов, 1–2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10–15 мин.

Похлебка петровская

500 г баранины, 3 картофелины, 120 г пшена, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, 2 корня петрушки или сельдерея, бульон, соль, зелень.

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. В бульон положить нарезанный картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, соль, сваренное измельченное мясо и варить до готовности пшена. При подаче похлебку посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом

Харчо с говяжьей грудинкой

500 г мяса, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана слив ткемали, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1–2 ст. ложки томата-пюре или 1–2 свежих томата, пряности, соль, зелень.

Мясо нарезать на порционные куски, залить холодной водой и варить до готовности, снимая пену шумовкой. Затем положить рис и пряности (перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели), посолить и варить 15 мин. Лук мелко нарезать, томаты слегка поджарить на снятом с бульона жире, чеснок растолочь, сливы припустить и протереть, добавить в бульон, варить 10 мин. Положить толченые орехи и варить еще 10 мин. При подаче посыпать зеленью кинзы, сельдерея, укропа.

Харчо с курицей

1 курица, 3–4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 200 г слив ткемали, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 дольки чеснока, 3–4 веточки кинзы или петрушки, 1 лавровый лист, перец, корица и соль по вкусу.

Курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и варить почти до готовности. Курицу переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, снятый с бульона жир с 4–5 ст. ложками бульона и, закрыв крышкой, потушить на слабом огне 10–15 мин, после чего всыпать подсушенную муку, перемешать, тушить еще 10 мин.

Припустить кислые сливы и протереть их через сито. Растолочь в ступе, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу. В горячий бульон положить тушенную с луком курицу, варить 10 мин, добавить протертые сливы, орехово-чесночную массу, соль, лавровый лист, нарезанную кинзу или петрушку и варить еще 10 мин.