Тайны советской кухни - Анна фон Бремзен

А вот с чего действительно начиналась Родина… Ну, возможно, она начиналась для всех нас с салата оливье — разноцветных кубиков вареной картошки, моркови, огурцов, крутых яиц, горошка и какого-нибудь белка по вкусу, покрытых густой белой заправкой. Аппаратчики, нищие пенсионеры, диссиденты, трактористы, ядерные физики — каждый житель наших одиннадцати часовых поясов любил салат оливье, особенно в китчевые, майонезные семидесятые. Борщ — это банально, узбекский плов или грузинское сациви — может быть, слишком экзотично. Но оливье был в самый раз, неизменно праздничный и торжественный благодаря таким дефицитным составляющим, как венгерский консервированный горошек «Глобус» и пикантный советский майонез, который всегда можно было купить, но никогда — без очереди. Дни рождения, помолвки, банкеты по случаю защиты диссертаций, проводы эмигрирующих евреев (похожие иногда на поминки) —. ни один праздничный стол не обходился без салата оливье.

Кто не помнит большие хрустальные вазы оливье на новогодних столах, вокруг которых собирались семьи? Все ждали, когда по телевизору кремлевские куранты пробьют двенадцать и дорогой Леонид Ильич Брежнев поправит очки для чтения, тряхнет медалями, оглушительно откашляется и зашуршит бумажками, отчаянно отыскивая начало новогоднего обращения. Первая строка была всегда одна и та же: «Дорогие соотечественники!»

Теперь в нашем с мамой совместном репертуаре числится не меньше тысячи рецептов салатов. Я люблю тайский и каталонский. Мама отточила до совершенства простой зеленый салат, возможно, самый трудный в исполнении. Она кладет в него жареные кедровые орешки и сушеную клюкву, чтобы подчеркнуть ароматную заправку, покрывающую безукоризненные салатные листья. Более нерусской еды и вообразить нельзя. А салат оливье? Чтобы не разрушить его праздничную ауру, мы готовим его нечасто и никогда — без повода. Мы достаем из ящика памяти рецепт оливье, это наследие нашего неидиллического советского прошлого, чтобы отметить особое событие.

Однажды мама в очередной раз решила: пора. Из Москвы приезжает ее сестра Юля. Мы устроим вечер, а оливье будет королем закусок.

Я пришла помогать с готовкой. Мамина квартира, как всегда перетопленная, пропитана сладким землистым запахом вареных овощей. На обеденном столе лежат картошка и морковка, сваренные в мундире, — ждут превращения в салат. Мы чистим, режем, болтаем. Как часто бывает за маминым столом, время и пространство начинают перемешиваться и сжиматься. От вкуса ливанских соленых огурцов, необъяснимо напоминающих русские, мы переходим к строчке из песни о Родине, который, в свой черед, приводит на ум политическую байку или будит воспоминание о давнишнем сне, об обрывке мечты.

Ссыпая нарезанные картошку, морковь и огурцы в миску, я думаю, что оливье — своеобразная метафора эмигрантской памяти: городские легенды и тоталитарные мифы, коллективные истории и биографические факты, реальные и воображаемые приезды домой — все это слегка связано майонезом.

Мы продолжаем шинковать, теперь уже обе погруженные в собственные мысли.

Самый грандиозный пир с оливье на моей памяти состоялся, когда мне было семь. В похожей на пещеру кухне, неровно освещенной засаленными висячими лампочками, сдвинули столы. Пузатые мужчины тащат стулья, женщины в перепачканных передниках режут и крошат. Банкет накрывают в общей кухне в длинном четырехэтажном здании в Куйбышевском проезде, в двух минутах от Кремля.

Мы в коммуналке, где я родилась. Где я слушала, как блюет деликатесами спекулянт Боря, где все еще живет папина мама, бабушка Алла — Бабалла, как мы ее зовем, — и где мама прожила три тягостных года с моего рождения и до момента, когда мы переехали в Давыдково.

Кстати, мы больше не живем в Давыдкове. Перед моим первым классом папа решил, что хочет семью на полную ставку, но только если мы переедем в центр Москвы. В обход бюрократии мама провернула жилищный обмен между собой и родителями. Наум и Лиза переехали в нашу квартиру, где их ждали бодрящие прогулки под сталинскими соснами, а мы заняли их двушку в центре, на Арбате, всего в одной станции метро от Бабаллиной коммунальной кухни. В которую мы и набились тем вечером.

Я навещаю Бабаллу каждые выходные и часто остаюсь на ночь в ее сырой комнате с высоким потолком. Тогда мы с бабушкой играем в дурака и ужинаем покупными пельменями, заедая их тортом-безе «Белоснежка», принесенным ею из шикарной столовой в Госстрое, Государственном строительном комитете, где она зарабатывает колоссальные деньги — 260 рублей в месяц. Я в восторге от Бабаллы: от того, как она лихо пьет водку, от ее бильярда, ее сочного мата и все еще сексапильной внешности. Она товарищ по играм и пример для подражания, она уговорила маму позволить мне отрастить длинные волосы, как у нее самой. Когда ей свистят рабочие на стройке, я гордо подмигиваю и свищу в ответ, а она костерит нарушителей приличий голосом, хриплым от вечного «Беломора». Нет на свете бабушки круче Бабаллы. Но ее коммуналка завораживает и одновременно пугает меня до такой степени, что мурашки бегут по спине каждый 5 раз, как я туда прихожу.

Большевизм ликвидировал частную жизнь, заметил Вальтер Беньямин, оказавшийся в Москве в 1927 году. Вот как он описал коммунальную квартиру: «Через наружную дверь такой квартиры попадаешь в маленький город». Образ очень точный, почти магриттовский. Только «городок» в Бабаллиной квартире сорок лет спустя был не такой уж маленький: больше пятидесяти человек теснились в восемнадцати комнатах, расположенных вдоль узкого длинного коридора. Этот коридор, неотапливаемый, с пятнами сырости на стенах, темный — лампочку постоянно крал и продавал алкоголик Царицын — представлялся мне страшным и опасным ущельем. Там можно было подхватить пневмонию, сломать ногу, споткнувшись о бесчувственное тело того же Царицына, и даже хуже. Но еще хуже была устрашающая фигура выжившей из ума старухи Марь Иванны, которая бродила в когда-то белой рваной ночной рубашке с ночным горшком в руке. Когда ей хотелось пошалить, она наклоняла его в твою сторону, бормоча «нету ходу пароходу».

О коммунальном туалете я сообщу только одно — три туалетные кабинки были разделены фанерой, в которой сверлил дырки Виталик, любитель подглядывать. Рядом с этой галереей вуайериста располагалась общая кухня.

Прошу заметить, что слово privacy на русский не переводится.

В соответствии с этим фактом кухня Бабаллиной квартиры представляла собой многофункциональное публичное пространство, кипевшее всеми видами общественной активности. Вот некоторые из ее функций:

АГОРА: Из транзистора, висящего над плитой, несутся радостные новости о перевыполнении пятилетки. Соседи обсуждают важные политические вопросы. «Проклятая жидовка-предательница Майя Спиро из шестой комнаты снова замышляет против советской власти».

РЫНОК: «Ната-аш… Са-аш… Меняю луковицу на полчашки гречки!»

БАНЯ: Над кухонной раковиной женщины украдкой втирают в волосы черный хлеб. Украдкой, потому что, хотя считается, что от хлеба лучше растут волосы, он еще и социалистическая святыня. Использование его не по назначению может быть истолковано как недостаток патриотизма.

ЗАЛ СУДА: К товарищескому суду привлекают за нарушения вроде непогашенного в кухне света, но не только. Преступление посерьезнее — кража мяса из соседских суповых кастрюль. В Бабаллином квартирном хаосе вором была хрупкая, аристократического вида старушка со скорбным лицом, которое иногда озарялось улыбкой — прекрасной, но словно приклеенной. Для борьбы с воровством некоторые соседи украшали свои кастрюли черепом и костями, другие вешали замки на крышки.

ПРАЧЕЧНАЯ: Заходя на кухню холодным зимним утром, ты получал по морде ледяными чулками, свисавшими с веревки. Некоторых соседей это раздражало. Высокий белобрысый Виталик хватал ножницы и — чик-чик-чик. Если чулки были импортными, следовал кулачный бой. Коммунальная кухня превращалась в ЛОБНОЕ МЕСТО.

Кроме того, на коммунальных кухнях еще и готовили. Готовили жирные борщи, щи, котлеты и каши. Валентина Петровна, маленькая пенсионерка с огневым темпераментом, которая иногда со мной сидела, пекла лучшие в мире пирожки, кажется, из ничего. Валина мать баба Зина жарила сочные кусочки дефицитного куриного филе — его-то и стащила мама. Однако есть все это соседи предпочитали; в идеологически сомнительном одиночестве своих комнат. За всю историю Бабаллиной квартиры тот праздник оливье был единственным исключением.

Повод и впрямь был радостный, превышающий масштабы квартиры. Расширение кухни в коммуналке этажом выше Бабаллиной! В той кухне была дверь, ведущая в крошечный чулан в четыре квадратных метра, в котором много лет жила старушка, которую все звали тетей Нюшей. Миниатюрная, словно птичка, с глубоко посаженными глазами, мягким нравом, она распространяла всюду проникающий запах формальдегида. Тетя Нюша работала в морге и охотно делилась вдохновляющими историями о том, как обмывают трупы. Однажды и сама Нюша покинула этот мир. Не потому, что соседи, желая завладеть ее комнатой, насыпали ей толченого стекла в еду, как иногда случалось в коммуналках. Нет-нет, ничего такого, честное слово! — смерть тети Нюши была естественной.