Париж на тарелке - Стивен Доунс

— Знаете, — наконец произносит он, — мы во Франции умеем хорошо покушать, а наша кулинарная школа пока находится на недосягаемой высоте.

Я не пытаюсь возражать, воздерживаясь от спора о «несравненных», несомненных и достойных всяческой похвалы талантах французских поваров, которые избегают пользоваться более широким набором ингредиентов. Мы желаем друг другу всего хорошего, после чего шеф-повар «Ледуайена» направляется к японцам. Под поварским нарядом и передником я замечаю поблескивающие изношенные джинсы и черные кроссовки.

Меня провожает Патрик Симьян, расспрашивая о последних новостях из Мельбурна. Я по возможности полно все ему рассказываю. Он желает знать, как поживают месье А и мадам Б и давно ли я с ними виделся. Мы коротко проходимся по различиям между французской и австралийской кухнями, которые и в самом деле огромны. Я громко восхищаюсь искусством поваров «Ледуайена», потрясающими блюдами и тонкими винами. Говорю, что в Австралии, как прекрасно знает Патрик, ингредиенты не проходят такой обработки; у нас фокус заключается в том, чтобы сохранить их в более естественном состоянии, добившись равновесия их вкусов. Да, в «Ледуайене» над эмульсиями и муссами работают гении, но в результате вкус теряет резкость и отчетливость. «Мы в Новом Свете, — шучу я, — специализируемся на взрывных вкусах».

Мне хочется сходить в какой-нибудь музей. Может быть, Пикассо или Мармоттан-Моне. Или даже в Музей Орсе. Во время одного из моих недавних визитов мы с женой и Мэгги Уилс съели там более чем заурядный обед, устроившись за столиком в роскошном зале, оформленной в стиле эпохи короля-солнца. Закутавшись потеплее, я выхожу на скованные холодом Елисейские Поля и скоро убеждаюсь, что лучше мне не останавливаться.

Я пересекаю площадь Согласия, в центре которой стоит обелиск, с опаской поглядывая на несущиеся автомобили. К счастью, стук колес по брусчатке загодя предупреждает о приближении машин. Пересекаю сад Тюильри, миную двор Лувра, а потом поворачиваю на север — к Пале-Рояль и тамошнему парку с аркадами, роскошными бутиками, торгующими одеждой, и лавками художников.

С тех пор как я бегал сюда перекусить в бытность корреспондентом агентства Франс Пресс, ничего не изменилось. Пусть так будет и дальше. Вы можете бесцельно, без всякого маршрута бродить по Парижу часами, и вам это никогда не надоест. (Такое впечатление, будто лично я сейчас двигаюсь в сторону своего дома.) Хемингуэй говорил, что «если вам повезло в молодости пожить в Париже, куда бы потом ни закинула вас жизнь, Париж навсегда останется с вами». Хемингуэй попал точно в яблочко. Звучит банально, но сейчас я присутствую на торжестве духа. От пиршества телесного я, пожалуй, откажусь. Нельзя сказать, что я объелся, однако не собираюсь сегодня вечером ужинать в ресторане.

В семидесятые всего за пару франков (как правило, чуть больше четырех) в столовой агентства Франс Пресс можно было съесть обед из четырех блюд. Вы начинали с салатов, мясных закусок или крюдитэ (резаных и приправленных сырых овощей), потом приступали к горячему (обычно это было что-нибудь жареное или тушеное), а затем наставал черед разных сыров и десертов. Блюда были вкусные, приготовлены на славу, а четверть литра удобоваримого столового вина стоила вообще гроши. Интересно, насколько все изменилось? Я совсем недалеко от Франс Пресс. Загляну и все узнаю. Понимаю, это будет последней попыткой. Дело в том, что я заранее послал из Австралии несколько писем по электронной почте в надежде договориться об ужине в столовой, но ответа так и не получил.

Штаб агентства расположен в мрачном многоэтажном здании современной постройки напротив парижской биржи, возведенной в стиле классицизма. Когда я здесь работал много лет назад, к нам мог зайти абсолютно любой человек. Теперь предусмотрено несколько уровней безопасности. Стекло такое толстое, что у него даже зеленоватый отлив, словно у бутылочного.

За стойкой — охранники: мужчина и женщина. Он довольно молод; сидит за пультом с многочисленными экранами примерно в метре от окошка. Она — средних лет. Мне предстоит беседовать именно с ней. За время поездки я уже успел несколько раз произнести свою речь: я писатель из Австралии, сейчас работаю над книгой, нечто вроде гастрономического дневника… Пытаюсь зайти издалека. Примерно тридцать лет назад я работал в Франс Пресс. Мне очень запомнилась столовая. Там великолепно готовили. Мне хочется наведаться туда еще раз. Итак, первый вопрос: столовая сохранилась?

Женщина морщится. Проходит несколько секунд, прежде чем она мне отвечает. Да, столовая сохранилась. Был ли мой визит в агентство заблаговременно организован? Отвечаю, что нет. Я пытался, но у меня ничего не получилось. Женщина перебрасывается парой фраз с коллегой и снова поворачивается ко мне. Так, значит, я хочу попасть в столовую? «Да», — говорю я. Женщина отвечает, что, к сожалению, ничем не может мне помочь. Ничем? Ничем. О визите нужно было договориться заранее с начальником английского отдела. Но именно это я и пытался сделать.

— Я могу с ним сейчас побеседовать?

— Нет.

— Почему?

— Он вышел.

— Могу ли я поговорить хоть с кем-нибудь из английского отдела?

К этому моменту я успеваю заметно рассердить охранницу. Ей совершенно не хочется спорить с кулинарным критиком. С гораздо большей охотой она бы вернулась к разгадыванию кроссворда. С оскорбленным видом женщина берется за телефон. Повернувшись ко мне спиной, что-то шепчет в трубку. Что именно она говорит, мне не слышно. Потом передает трубку мне. В ней раздается приветливый мужской голос с африканским акцентом. Со мной здороваются. Я объясняю, что мне надо. Мужчина просит у меня прощения и объясняет, что ему нужно срочно закончить статью про Эфиопию, а сроки поджимают. Статья у него перед носом на экране компьютера. Ему очень жаль, но мне лучше связаться с начальником английского отдела. Ничего другого он предложить не может. И сообщает мне его фамилию, имя и телефонный номер.

Я отправляюсь домой и весь остаток дня пытаюсь дозвониться до начальника английского отдела. Это мне так и не удается. Оставляю сообщения на автоответчике, однако никто мне так и не перезванивает. Ничего не поделаешь. Если бы это кого-нибудь волновало, агентство заботилось бы о впечатлении, которое его работники производят на окружающих. Про новости я вообще молчу.

Как это ни странно, но в восемь вечера меня снова начинает мучить голод. Внешний вид кафе и ресторанов, расположенных поблизости, не привлекает, а на метро я никуда ехать не хочу. Потом вспоминаю о камамбере, который купил больше недели назад. Он в холодильнике. Я его разворачиваю и обнаруживаю, что сыр наконец дозрел: белая как мел сердцевина стала гладкой, блестящей и жирной. Хвалю себя за отлично проделанную работу.

Но все же быстро спускаюсь по винтовой лестнице, прохожу метров триста и обнаруживаю маленький продуктовый магазинчик, который, к счастью, еще открыт. На полках выложены половинки хлеба. Имеется три-четыре сорта божоле.

Все сделано как надо. В мгновение взлетаю по лестнице. Камамбер, хрустящая краюха и красное вино с фруктовым вкусом — идеальные товарищи за ужином. Я не уверен, что за такую еду меня похвалит диетолог, но мне сейчас хочется полакомиться именно ею.

День двенадцатый

По сути дела, мне нет оправдания. Как я смею писать обо всех этих французских яствах, когда Африка голодает? Как смеют французы, да и вообще граждане всех богатых стран сытно есть, когда подавляющая часть населения земного шара отправляется спать на пустой желудок?

Могу обезопасить себя, заявив, что изысканная кухня представляет собой искусство. Однако этот довод вряд ли посчитают правомерным, ибо она возникла в результате желания богачей и власть имущих получать все больше и больше удовольствия, не ограничиваясь такими его более скромными источниками, как танцы, музыка, литература и театр. Изысканная кухня есть искусство, доступное лишь привилегированным слоям общества: простые люди с улицы о ней даже не могут и мечтать. Повсюду — будь то Франция, Англия, Таиланд, Китай или Фиджи — она развивалась на деньги правящих классов, поскольку те могли себе позволить лакомства. Кроме того, дополнительным преимуществом было и то, что изысканная кухня еще раз подчеркивала их отличие от пролетариата.

На сегодняшний день в крупных городах, в Париже, Лондоне, Сиднее и Нью-Йорке, балом правят новые царьки — представители финансовых, коммерческих и правительственных кругов. Именно на их деньги и существует современная кухня высшего разряда. Именно благодаря им она остается недоступной для остальных.

Я стал писать о кулинарии по чистой случайности. Даже скорее не о еде, а о кухне, блюда которой подавляющее большинство жителей Африки, Индии, Азии и Южной Америки никогда не смогут себе позволить. Минуло тридцать лет, и сейчас, оглядываясь назад, на пройденный путь, меня иногда охватывает чувство стыда. Я говорю себе, что надо махнуть на все рукой, стать вегетарианцем и писать о чем-нибудь другом. (Многие рестораторы и так называемые «коллеги» были бы только рады такому повороту событий.)