Этюды о питании - Н. Могильный

Профессиональные повара применяют самые разные виды нарезки. Мы же здесь опишем только наиболее «ходовые» из них.

Вначале о так называемых простых видах нарезки — соломке, брусочках, кубиках, кружочках, ломтиках, дольках, шашках, кольцах и полукольцах. Так нарезают обычно картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, сельдерей, петрушку), репчатый лук, капусту.

Соломка. Нарезают тонкие пластинки, а их разрезают на полоски. Обычно соломка имеет сечение 2x2 мм и длину 4–5 см.

Соломку из картофеля используют для жарки во фритюре, корнеплоды и капуста входят в состав супов, витаминных салатов.

Брусочки. Это та же соломка, но толще. Картофель нарезают сечением 7x7 мм, корнеплоды — 4x4 мм. Картофельные брусочки идут для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексу, антрекоту, жареной рыбе, а корнеплоды — для бульонов с овощами.

Кубики. Их нарезают из брусочков. При этом в зависимости от вида овощей и назначения режут крупные кубики (картофель), средние (картофель и корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Величина ребра кубиков колеблется от 1–2 см до 1–2 мм.

Крупные картофельные кубики используют для супов. Кубики из моркови — для овощного рагу, гарнира к разным блюдам, из зелени петрушки, укропа — для посыпки первых, вторых блюд и салатов.

Кружочки. Обычно их получают из овощей, имеющих продолговатую форму (моркови, петрушки, сельдерея). Им придают форму цилиндра и уж потом нарезают кружочки. Лучше подбирать овощи одинакового размера. Диаметр кружочка зависит от величины корнеплодов. Их используют для крестьянского супа, украшения заливных блюд.

Дольки. Овощи разрезают на четыре, шесть и более частей в зависимости от величины и кулинарного назначения.

Как правило, дольки картофеля бывают не более 5 см, корнеплодов — 3 см. Сырой картофель кладут в суп, а обжаренный на сковороде используется для гарнира к рагу и духовой говядине.

Шашки или квадратики. Так режут белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезают на две или четыре части, а из каждой части нарезают кусочки в виде квадратов размером 3–3,5 см.

Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезают из половинок луковицы. Используют такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т. д.

Кроме простых видов нарезки применяется также фигурная нарезка или, как ее еще называют профессионалы, карбование. Это различные звездочки, шестеренки, гребешки. Чаще всего так нарезают морковь и петрушку для гарниров к заливной рыбе, маринадов, украшения салатов и вторых блюд.

Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делают ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезают из них поперек оси пластинки.

Когда хотят получить гребешки, то, сделав такие же бороздки, как для звездочек и шестеренок, овощи разрезают вдоль, а каждую половинку режут ломтиками наискось.

Для некоторых блюд и оформления банкетных закусок картофель и морковь обтачивают в форме бочонков, орешков, шариков. Делают это либо маленьким ножом, либо специальной выемкой.

Ну а теперь кратко остановимся на важнейших видах тепловой обработки овощей.

Варят овощи в воде и на пару. При этом воду в зависимости от вида овощей подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Так, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует при варке класть в подсоленную воду. Обязательно следите, чтобы вода покрывала овощи на 1–1,5 см. Однако не следует наливать и чрезмерно много воды. В этом случае из овощей вымывается больше витаминов и минеральных веществ.

А вот зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, зеленый горошек), наоборот, лучше варить в большом количестве воды и в открытой посуде при сильном кипении. Это необходимо для того, чтобы они не потеряли свою окраску.

Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.

Кастрюли для варки овощей должны быть из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин С. Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде.

Довольно часто используется и такой способ тепловой обработки овощей, как припускание. Припускают морковь, репу, помидоры, тыкву, кабачки. Если варят овощи в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки.

Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.

Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.

В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.

Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.

Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.

Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.

Время приготовления различных овощей

Наименование овощей Наименование тепловой обработки Продолжительность тепловой обработки, мин 1 2 3 Картофель неочищенный (в мундире) Варка в воде 30 Картофель очищенный целый То же 30 Картофель молодой очищенный целый То же 10-12 Картофель, нарезанный кубиками Варка в молоке 20 Картофель очищенный целый Варка на пару 45 Картофель отварной, нарезанный ломтиками Жарка основным способом 10-12 Картофель сырой, нарезанный ломтиками То же 15-20 Картофель сырой, нарезанный брусочками Жарка во фритюре 5-8 Картофель сырой, нарезанный соломкой То же 3-5 Свекла в кожице Варка в воде 90 Морковь в кожице То же 25 Морковь, нарезанная ломтиками или кубиками Припускание 20 Морковь, нарезанная соломкой Пассерование 10-20 Капуста белокочанная, целые кочаны Варка в воде 30-50 Капуста белокочанная, целая для голубцов Варка в воде 20-25 Капуста белокочанная, нарезанная соломкой Тушение с уксусом 1 ч 30 мин Капуста цветная, целые кочаны Варка в воде 20 Репа, нарезанная кубиками То же 15 Репа, нарезанная кубиками Припускание 25 Репа, нарезанная соломкой Пассерование 12-15 Зеленые стручки фасоли Варка в воде 8 Горошек зеленый сушеный То же 1 ч 45 мин Шпинат, щавель свежие Припускание 8-12 Лук репчатый, нарезанный соломкой Пассерование 15-20 Лук репчатый, нарезанный кольцами Жарка во фритюре 5-8 Петрушка, нарезанная соломкой Пассерование 12-15 Петрушка, зелень (веточкой) Жарка во фритюре 2—3 Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками Жарка основным способом 7-10 Помидоры свежие (половинки) То же 5-7 Грибы белые Варка в воде 20-25 " " нарезанные ломтиками Жарка основным способом 15-20 " " сушеные Варка в воде 90-120

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.