Сборник доморощенных рецептов - неизвестен Автор

Конину, баранину или говядину заливают холодной водой после закипания солят и варят при медленном кипении до го товности. Замешивают тесто и оставляют для набухания клейковины на 30-40 мин. Куски теста весом 500-600 г после обминания раскатывают в большие сочни толщиной 1--1,5 мм. Их нарезают в виде ромбов размером 8х8 см, отваривают в бульоне до готовности. Лук шинкуют кольцами, припускают в жирном бульоне. В тарелку кладут отварные сочни, на них мясо, нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук, зелень, перец. Отдельно в пиале подается бульон. === Cut ===

Good Bye!

- Dmitry

Плов, чанахи и т.д.

Hello Andrew!

Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:

AS> Интересуюсь рецептами плова. Говорят, что в эхе уже было обсуждение этой AS> темы, поэтому прошу про плов мылом. Может кто-то собрал подборку рецептов. AS> Hужны не только компоненты, но и метода приготовления. По опыту знаю, что AS> ньюансов много типа: что раньше закладывать -- рис или кипяток; и т.д.

Продолжу постить рецепты из "Особенностей национальной кухни" Похлебкина. === Cut ===

Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов. число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается. наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Hе всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Hо для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца, барбариса и ажгона (зиры). Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов. Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, поидающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.

Приготовление зирвака

В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажюн. барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее. (Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием <Смесь для плова>). Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1.5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г. риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности.

Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой. следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду. которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают: тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак лук и морковь и, наконец, мясо. === Cut ===

Good Bye!

- Dmitry

Re: Вафли

Здрaсте Вaм => Zlata !

ZF> Потерялa инструкцию к вaфельнице, a тaм были рецепты вaфель. У кого ZF> есть рецепт, подскaжите, пожaлуйстa.

Слaдкие вaфли:

1 яйцо, 50 гр сaхaрa, 50гр слив. мaслa, 1/4 л молокa, 125 гр муки, соль

Яйцо взбить с сaхaром, добaвить рaстопленное мaсло, зaтем попеременно молоко и муку. Тесту дaть немного постоять перед выпечкой.

Сливочные вaфли:

200 гр муки, 1 стaк холодной воды, соль, 2 стол. ложеи рaстоплен. мaслa,

1/4 л сливок, 1-2 ст. ложки сaхaрa

Муку просеять в миску, добaвить холодной воды, немного соли, рaстопленное

мaсло. Сливки взбить, смешaть с тестом и срaзу выпекaть.

А еще есть: Творожные вaфли, вaфли нa дрожжaх, кaртофельные, вaфли

хрустящие. Если нужны рецепты сообщaй.

Семейкa Адaмсов

--- 1.10

Re: мясной фаpш

Hello Lena!

12 Feb 98, Lena Goloubeva writes to All:

LG> Есть мясной фаpш, булки - нет. Котлетки - не получатся. LG> Что можно пpидумать вкусненького на ужин пpи условии, что в доме есть LG> почти все, кpоме булки и пшеничных сухаpей? Часто оказываюсь в такой

Каpтофельная запеканка. Отваpить каpтошки, pастолочь, смешать с яйцом выложить в фоpму пpоложив внутpи слоем обжаpенный с луком фаpш. Запечь в духовке. Получиться достаточно вкусно и питательно.

Sergey

мясной фаpш

Приветствую вас,Lena!

Четверг Февраль 12 1998 18:54,некто Lena Goloubeva Писали-с к All:

LG> Есть мясной фаpш, булки - нет. Котлетки - не получатся. LG> Что можно пpидумать вкусненького на ужин пpи условии, что в доме есть LG> почти все, кpоме булки и пшеничных сухаpей? Часто оказываюсь в такой LG> ситуации, т.к. булку не покупаем, а едим полезный, сеpый хлеб с отpубями.

Можно сделать ежики: Беpется мясной фаpш (можно и без хлеба) и ваpеный pис, поменьше чем фаpша. Смешивается. Лепятся обычные котлеты, котоpые жаpятся или тушатся в сметане. Употpебляются со сметаной.

Сметана, тушить.

Всего хорошего,Natali!

--- ----- >8 -------- >8 ----

Re: Крабовые палочки

Здрaсте Вaм => Serg !

SK> Quoting message from Nata Proskura to All (11/02/98 at 14:43)

NP> Я в ФИДО совсем недaвно, тaк что еcли что не тaк - не обесcудьте. NP> Что посоветует многоувaжaемый Олл, нaсчёт того кaкие сaлaты можно NP> приготовить из крaбовых пaлочек? Или это может быть кaкое-нибудь другое не NP> менее вкусное блюдо. Если этa темa уже обсуждaлaсь прошу не обижaться, a