Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

♦ 1 чайная ложка морской соли тонкого помола;

♦ 1 небольшой стебель лука;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 1–2 неочищенных лимона.

Приготовление:

1. Свежие грибы сиитаке оботрите бумажным полотенцем, чтобы удалить имеющуюся грязь (грибы ни в коем случае не мойте!). Острым ножом удалите ножки грибов, звездочкой надрежьте кожицу шляпки, не повреждая при этом мякоти гриба.

2. Запеките или быстро обжарьте грибы в течение 1–3 минут, пока они не станут мягкими и темными. Посыпьте грибы морской солью.

3. Помойте лук. Оторвите 2–3 перышка и бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Окатите холодной водой, а затем порежьте на 10 длинных полосок.

4. Приготовьте раствор тэдзу и смоченными в нем руками сделайте из риса 10 шариков нигири. Слегка расплющите каждый шарик снизу, а сверху увенчайте его шляпкой гриба, после чего перевяжите перышком лука.

5. Вымойте лимон горячей водой, оботрите и порежьте дольками. Разложите нигири по блюдам и украсьте дольками лимона.

6. Перед подачей на стол сбрызните нигири лимонным соком.

Для этих суши подойдут не только сиитаке, но и другие ароматные грибы.

Нигири с вишневым цветом (сакура-нигири)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦2 пластины водорослей комбу длиной по 5 см;

♦ 200 г свежей белой рыбы (камбалы, палтуса, морского карася) без кожи, пластованной;

♦ 150 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 чайные ложки рисового уксуса;

♦ 2 чайные ложки сахара;

♦ щепотка соли;

♦ несколько капель красного пищевого красителя;

♦ 1–2 столовые ложки васаби;

♦8 соленых цветков вишни, выдержанных в воде;

♦ 8 соленых листьев вишни;

♦ маринованный имбирь;

♦ соевый соус.

Приготовление:

1. Пластины комбу протрите влажной тряпкой. Уложите тельное рыбы на одну из них, а второй пластиной накройте рыбу сверху и плотно заверните в пищевую пленку. Пусть так постоит 1–2 часа.

2. Снимите пластины комбу с рыбы и порежьте ее тонкими ломтиками. Отберите 8 самых красивых ломтиков.

3. Слепите 16 колобков из риса, смачивая руки в приготовленном растворе тэдзу.

4. Ломтики рыбы слегка смажьте пастой васаби, а затем положите их на ладонь и слепите с рисом. Приготовьте 8 рыбных колобков.

5. Остальные 8 колобков риса заверните в листья вишни.

6. Осторожно выньте из воды цветки вишни и положите на бумажную салфетку.

7. Разложите нигири по порциям, чередуя нигири с белой рыбой и нигири в листьях вишни.

8. Украсьте все цветками вишни и маринованным имбирем. Не забудьте подать соевый соус.

Если у вас нет возможности приобрести вишневые листья, можно воспользоваться солеными виноградными листьями или листьями молодой капусты, сваренными в соленой воде и нарезанными полосками шириной 7 см.

Нигири-суши со спаржей и ветчиной

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 16 небольших побегов зеленой спаржи;

♦ соль;

♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 1/2 листа нори;

♦ 300 г заранее приготовленного риса;

♦2 чайные ложки васаби;

♦ 8 тонких ломтиков сырокопченой ветчины.

Приготовление:

1. Вымойте спаржу и срежьте с нее заостренные стебли.

2. Опустите эти стебли в подсоленную кипящую воду на 3–4 минуты. Затем быстро обдайте ее холодной водой, откиньте на сито и дайте стечь воде.

3. Приготовьте раствор тэдзу. Постоянно смачивая руки в нем, слепите из риса 8 шариков нигири. Намажьте каждый васаби.

4. Положите на каждый рисовый шарик по 2 стебля спаржи. Сверните каждый ломтик ветчины в трубочку и положите сверху на нигири.

5. Ножницами нарежьте из половинки листа нори 8 длинных полосок.

6. Каждый нигири перевяжите полоской нори. Концы полосок скрепите раздавленными зернышками риса.

Хосо-маки (роллы)

Еще один вид наиболее популярных суши — маки или роллы — «крученые суши», формирующиеся с помощью бамбукового коврика макису. Начиняться они могут чем угодно, тут никто не может ограничить полет вашей фантазии, главное, чтоб продукты сочетались между собой, а вот способы «заворачивания» несколько отличаются.

Начнем учиться делать роллы с тонких ролов — хосо-маки.

Эти роллы обычно имеют не более 2,5 см в диаметре и начинены они всего одним компонентом — огурцом, тунцом, скумбрией, кальмаром и т. д.

Для изготовления хосо-маков требуется всего половина листа нори (обычный лист складывается и разрезается пополам). Все ингредиенты выкладываются на шершавую сторону нори (лист нори с одной стороны гладкий, а с другой — шершавый), поскольку гладкая сторона всегда должна быть снаружи. Рыба для роллов нарезается просто на узкие полоски.

Тонкие роллы сворачиваются следующим образом:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам. Разложите нори на бамбуковой циновке макису блестящей стороной вниз (рис. 10).

2. Приготовьте раствор тэдзу и увлажните им руки. Выложите рис равномерным слоем на шершавую сторону нори (примерно 4 1/2 столовой ложки с горкой). С верхнего края оставьте свободную полоску около 1 см, с нижнего — около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Не торопитесь, распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки (рис. 11).

3. Промажьте рис пастой васаби с помощью указательного пальца (рис. 12). Промазывайте рис посередине рулета. Начинайте промазывать его с середины и двигайтесь к краям. Промажьте рулет хорошенько по всей длине.

4. Вдоль слоя васаби, то есть по центру, положите мясо рыбы или любую другую начинку (топинг). Обязательно совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика. После этого приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев (рис. 13).

5. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начинайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори (рис. 14). Загните край макису наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

6. Заворачивайте рулет (рис. 15). Надавливайте сильнее, чтоб уплотнить рис. Уплотняйте его до тех пор (если надо, повторите надавливание снова), пока рулет не станет плотным и ровным.

7. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам (рис. 16).

8. Положите обе половинки рядом и разрежьте их на 3 части (рис. 17).

Тонко скатанное суши с огурцом (каппа-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 1/2 огурца;

♦ 1/2 листа нори;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Разрежьте лист нори вдоль пополам и положите ее на бамбуковую циновку макису гладкой стороной вниз, а шершавой вверх.

2. Смачивая руки в заранее приготовленном растворе тэдзу, выложите рис равномерным слоем на лист нори. Старайтесь распределять рис равномерно.

3. Возьмите васаби и указательным пальцем промажьте этой пастой весь рис.

4. Огурец нарежьте вдоль на длинные и узкие полоски.

5. Вдоль слоя васаби, то есть по центру вашего рулета, положите узкий длинный слой огурца. Совместив нижний край водоросли с краем бамбукового коврика, приподнимите один край макису, удерживая начинку на месте с помощью больших пальцев.

6. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, поднимайте макису вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону нори. Загните край бамбукового коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри. Прижмите торцы ролла пальцами. Старайтесь надавливать на продукты равномерно.

7. Заверните рулет. Надавливайте на него сильнее, чтобы рис уплотнился.

8. Выньте рулет из макису. Положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. А затем обе эти половинки разрежьте на 3 части.

Тонко скатанное суши с тунцом (тэкка-маки)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 1/2 листа нори;

♦ 2 полоски тунца шириной 8 см;

♦2 столовые ложки васаби;

♦ 200 г заранее приготовленного риса.