История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Как мы уже неоднократно замечали, алкогольная дистилляция изначально имеет двоякое назначение: в одном случае — получение непосредственно напитка, в другом — максимально чистого спирта. Для решения первой задачи лучше всего приспособлена классическая дробная дистилляция — во-первых, потому, что позволяет максимально точно, «вручную» регулировать количество примесей, которые определяют вкус напитка, а во-вторых, потому, что это доказано многовековой практикой. Вторую же задачу «классика» решить не в состоянии. Для этого необходима высокотехнологичная «модерн»-дистилляция. В то же время продукция этой самой «модерн»-дистилляции, мягко говоря, не очень подходит для использования в качестве напитка — будет либо «горло драть», если готовить его из низкоградусного сырца, либо, если из высокоградусного, вообще получится ни то ни се. Поэтому спирт-сырец поступал на дальнейшую обработку, именуемую очисткой. Видов очистки было два — «холодная» и «горячая». Холодная очистка представляла собой обработку либо углем, либо различными химическими реактивами (в России в основном ограничивались обработкой углем). Горячая очистка — дальнейшая перегонка, которая, собственно, и именовалась ректификацией. Иногда эти способы комбинировались. Холодная очистка, как правило, производилась пропусканием спирта-сырца, разведенного до 40–45 %, через уголь в специальных батареях. Полученная водно-спиртовая жидкость нормализовалась по крепости и поступала в продажу под названием «очищенное вино».

При ректификации спирт-сырец также разводился до 40–50 % и подвергался дополнительной перегонке, но уже с разделением по фракциям. Как именно происходило фракционирование, видно из таблицы.[79]

Первая и седьмая сгонки представляют собой головную фракцию — первогон, в котором сосредоточена большая часть эфиров и альдегидов, и богатый сивушными маслами погон. Остальные — спирты, которые в зависимости от содержания примесей делились на четыре сорта: 1-й (прима), 2-й и 3-й. Спирт первого сорта, получаемый при повторной ректификации, назывался «прима-прима».

В девяностые годы в России появились так называемые брагоректификационные установки, первой из которых был аппарат Перье. Установки эти давали возможность непосредственно из бражки получать спирт такой крепости и такой степени очистки, что он полностью соответствовал всем требованиям, установленным для ректификованных спиртов.

Теперь, когда мы с вами получили представление о том, как развивались процессы и аппараты винокуренного и спиртоочистительного производства в девятнадцатом веке, можно попытаться проследить, как все эти нововведения приживались в России и каким образом они отразились на русском винокурении. Здесь надо оговориться, что, рассуждая о техническом перевооружении, мы будем в основном говорить о перегонных и ректификационных аппаратах, так как именно от их совершенства зависит возможность выпускать в больших объемах высокоочищенный спирт-ректификат, что наряду с правительственной политикой сыграло решающую роль в исчезновении русского «хлебного вина». Остальные технические усовершенствования, такие как, например, механизация процесса затирания и пр., нас будут интересовать значительно меньше.

Первые довольно робкие попытки применения усовершенствованных перегонных аппаратов относятся к концу сороковых годов XIX века, то есть в доакцизный период. Интересные данные по этому поводу приводит К. И. Юрчук для Ярославской губернии:

«Внедрению новой техники на ярославских заводах способствовала деятельность губернского механика Мейшена, назначенного в Ярославскую губернию в 1844 г. (в числе первых четырех таких специалистов, направленных также во Владимирскую, Тверскую и Рязанскую губернии). С момента назначения и до 1861 г. Мейшен побывал на 14 винокуренных заводах, причем на некоторых неоднократно (на заводе кн. Волконского в Мологском у., двух заводах кн. Голицына, заводах Шестажовой и Свечина в Ярославском у., Жемчужникова в Рыбинском у., Левашева в Пошехонском у., Хомутова, Васильева, Трушинского, Багговут, Федорова и двух заводах Зацепина в Романово-Борисоглебском у. Для завода Хомутова в с. Никольском Романово-Борисоглебского у. Мейшен составил в 1851 г. план и смету на строительство завода и водяной мукомольной мельницы. Завод должен был получить оборудование по системе Шварца. Мейшен в 1852 г. устроил два винокуренных завода в имении Зацепиных в Ярославском уезде, один из них — в с. Новом — по системе Фишера. Винокуренный завод Д. Васильева в Романово-Борисоглебском, неоднократно осмотренный Мейшеном, был устроен по системе Шварца. Для этого завода Мейшен составил план картофелетерочной машины. Завод Багговут в том же уезде был устроен по системе Шварца, а завод Трущинского — по системе Сиверса с помощью Мейшена. Он освидетельствовал вновь устроенные или перестроенные заводы, устанавливая их возможную мощность — Левашева (Пошехонский у.), Жемчужникова (Рыбинский у.) в 1859 г., кн. Волконского (Мологский у.) в 1861 г. Из 14 заводов, устроенных и оборудованных с помощью Мейшена, 10 — паровые (о четырех нет сведений) и не менее 5 имели ректификаторы или дефлегматоры»[70]

Здесь интересно то, что модернизацию активно пропагандировали и внедряли губернские чиновники, то есть государство, которое, следовательно, было в этой модернизации заинтересовано. Более того, когда после отмены крепостного права была упразднена дворянская монополия на винокурение и стали быстро возникать новые винокуренные заводы, государство позаботилось о том, чтобы они были достаточно крупными.

«Наименьший размер для винокуренного завода полагается в двести семьдесят ведер емкости всех квасильных чанов в совокупности. …Устраивать заводы меньшего размера не дозволяется»[123]

Естественно, что на крупных заводах выгоднее было ставить более производительное оборудование. Именно в этот период большинство новых заводов оборудовались двухкубовыми аппаратами Писториуса. Кое-где на особо крупных предприятиях монтировались непрерывно действующие аппараты Коффи. Кстати, новые заводчики быстро почувствовали прибыльность больших предприятий.

«Я всегда был и буду такого мнения, что рано или поздно наступит время, когда сильные заводы задавят маленьких и они сами собою уничтожатся, будучи не в состоянии конкурировать с большими», — писал в 1872 г. в частном послании сибирский винокур А. С. Юдин своему племяннику Геннадию, тоже винокуру и водочному заводчику.[124] (Впоследствии, как мы помним, акцизную систему упрекали в том, что она способствовала развитию крупных заводов и практически уничтожила мелкое сельскохозяйственное винокурение. Однако эта статья в уставе появилась еще до введения акциза.)

Помимо укрупнения и модернизации винокурения государство было заинтересовано в развитии очистки спирта, причем мотивы этого недвусмысленно сформулированы в Трудах Технического комитета:

«Министерство финансов всегда стремилось к тому, чтобы развить в России дело ректификации спирта. Еще в 1865 году было установлено отчисление трехпроцентной премии на очистку и перегонку спирта, вывозимого за границу. Эта мера была направлена к тому, чтобы предоставить возможность русскому спирту выступить на мировой рынок, где преимущество имели гамбургские заводы, дававшие очищенный спирт высокого качества. В 1883 году льгота была еще увеличена, так как сверх трехпроцентного отчисления, которое предоставлено было всем отправителям спирта за границу, было установлено отчисление еще трех процентов для спирта крепостью не ниже 95 %. 21 июня 1888 года при Департаменте Неокладных Сборов было образовано Совещание по вопросу об очистке спирта и вывоза его за границу. В Совещании было обращено внимание на необходимость принять меры для развития очистки спирта, потребляемого населением. В целях поощрения спиртоочистительного дела было установлено, чтобы при очистке спирта перегонкою в возмещение происходящих при этом потерь слагался акциз в размере в 1 1/4 % на все продукты ректификации или 1 1/2 % на количество прошедшего через контрольный снаряд ректификованного спирта. Кроме того, было установлено сложение акциза за отбросы богатые сивушными маслами с тем, чтобы таковые отбросы подвергались уничтожению в присутствии лиц акцизного надзора»[30]

Обратите внимание: об очистке речь зашла уже в 1865 г., в заботе о конкурентоспособности на мировых рынках. Тогда как мотив о «народном здравии» возникает только в 1888 г., в период подготовки монополии.

Мы вынуждены так много говорить о правительственной политике, потому что именно государство было главным инициатором винокуренной «перестройки». Вводя акцизную систему, правительство, естественно, думало о том, как увеличить поступление дохода в казну и перекрыть всякие возможности безакцизного производства спирта. Отсюда стремление к укрупнению производства: гораздо легче следить за двумя тысячами крупных предприятий, чем за десятком тысяч мелких. Тем более что с 1868 г. на всех винокуренных заводах вводились (за счет казны) в обязательном порядке приборы, отслеживающие крепость и количество выкуриваемого спирта, — «контрольные снаряды».