Жратва. Социально-поваренная книга - Александр Левинтов

Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.

Ну, и последнее.

Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.

И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.

Майонез

Однажды, где-то в средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему — провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального — только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона (у них и тогда с этим была неразбериха, а может, это нам так кажется или хочется, чтобы у них там все выглядело неразберихой, хотя бы в средние века) был мужик толковый, и еще в юности хорошо знал трактат одного тогдашнего ученого аббата д'Ле-винта «Жратва». И вот этот изобретательный не то мэр — не то префект придумал смешать продуктовые неликвиды.

Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.

В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд.

Соседи у французов — такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, покража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Первого отдела Майонезского горисполкома взял взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с немецко-фашистской блокадой…

Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного — и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось. Не то чтобы майонез везде валяется. Нет, его как не было, так и нет. Но исчезли все входящие в него ингредиенты.

Мораль: когда и если мы когда-нибудь выйдем из нашей самоосады, когда и если мы вырвемся из тисков гуманитарной помощи, что мы предложим миру вместо майонеза?

Сейчас для изготовления берем: столовую ложку парламентских дебатов, 2–3 пункта приватизации, полстакана политики и стручок очереди, смешиваем с полем чудес, добавив по вкусу скупые мужские слезы и слезинку замученного очередной реформой образования ребенка, подливаем елея и экстрасенсорной энергии. Намазать на то, что не хлебом единым и подавать в конуру в холодном виде. Не взбалтывать, не кантовать и уважать труд уборщиц.

Бутерброды

У нас в семье всегда считалось, что бутерброд — это хлеб с (наше общество утеряло всякую мораль и стало бессовестным, когда мы в конце 50-х годов перешли от хлеборезок к булочным самообслуживания: возникла наша и хлебная анонимность и безответственность) маслом и чего-то другое класть на хлеб неприлично. При этом хлеб с маслом подается, разумеется, не каждый день и не ко всякому блюду, а только к чаю. Хлеб может быть любым, масло может быть тоже любым, желательно все-таки, чтобы это был маргарин.

Много лет спустя я обнаружил, что многие люди, строго говоря, извращаются. Ну, когда кладут на горчичный хлеб шоколадное масло или фруктовое масло — это еще туда-сюда, но когда сверху кладут рыбу или икру или, не дай Бог, колбасу, сыр и многое чего другое — мне это казалось роскошеством или чрезмерностью.

Верхом расточительности мне казалось и то, что люди едят бутерброды да и вообще хлеб не с чаем, а с чем ни попадя: с первым, со вторым и даже без ничего. Вообще, строго говоря, бутерброды далеко не одинаковы и мир бутербродов также пестр, как и великая семья народов СССР.

Есть тут и бутерброды, которые едала одна моя знакомая. Она приносила на работу килограммовый батон за 28 копеек, непременно за 28 копеек, маленькие за 13 копеек она не признавала, разрезала его вдоль, намазывала на эту взлетно-посадочную полосу полпачки масла, а сверху укладывала колбасные шайбы, нарезанные толсто так, что примерно на полбатона хлеба уходило полбатона колбасы. Этот бутерброд она называла «микояновским». Пара таких бутербродов перед рабочим днем — и это легкое поступление позволяло ей дотянуть до обеда..

Мне очень нравятся жареные бутерброды. Их еще называют тостами, кажется, но от тостера, по-моему, хлеб получается угольками. Гораздо интереснее не вот эти огарки или хлеб с огарками, а тосты, сделанные на сковородке, где на колбасу или ветчину, или окорок, или еще что-нибудь мясное кладется либо яичница, либо сыр, который расплавляется в приятную корочку, либо и то и другое вместе. Особенно хорошо сверху положить лепесток маринованного красного перчика, либо ломтик помидора, либо опять же и то и другое и в таком горячем виде употребить с еще более горячим чаем.

Мне очень нравится американский бутерброд. Я его освоил на Кубе живьем, а до этого наслаждался, читая деревенскую литературу США. Это ломоть свежайшего пшеничного хлеба, обмазанного абрикосовым джемом. Это лучше не с чаем, а с кофе, хотя возможно и с тем и с другим.

Я бы разделил бутерброды на следующие типы:

— бутерброды к завтраку: к чаю и кофе; это должны быть сытные бутерброды;

— второй тип бутербродов — это закусочные: с селедочкой, килечкой, с красной рыбкой, с белой рыбкой, обязательно украшенные петрушечкой и, главное, лимончиком, с икоркой красной или черной не в смеси, а отдельно: бутербродик с красной икоркой и бутербродик с черной икоркой, так чтобы возникло некоторое недоразумение и замешательство: а, собственно, чего бы сейчас принять. Каждый раз эта проблема встает передо мною, и каждый раз я, подобно буриданову ослу, долго соображаю. Но когда я пил, у меня соображений подобного рода не было и тогда я не был буридановым осликом на предмет того, чем закусить, во-первых, что ближе лежит, а во-вторых, естественно, к коньяку идет лучше черная икра, а к водке — красная, это так очевидно.

Не знаю, что там называют в Англии и в Америке сандвичами, а мы привыкли у себя в семье называть сандвичем большой ломоть хлеба, покрытый мясом, а сверху яичницей; возможно, что яичницу поливают красным соусом, но это можно и не делать. Важно, что сандвич состоит не из двух частей, а из трех и более, но по размеру вполне соответствует размерам бутерброда, иногда даже больше его. Горячие собаки, хогдоги, — это ведь тоже бутерброд, и как тут не вспомнить маленькие французские булочки и горячие сосиски на ВДНХ — пища, доступная даже четырехкласснику. Теперь хог-доги продаются по ценам, от которых тот же четырехклассник объявил бы голодовку. Теперь, правда, это смазывают кетчупом или чем-то вроде кетчупа, но нельзя же так обкрадывать своих соотечественников.

Одно из изящнейших произведений искусства «канапе», и это вам не какая-нибудь золушка-замухрышка, это вам не бедная родственница — это племянница бутерброда, вышедшая в люди. Канапе — это тоненький кусочек небольшого хлебца размером в пол спичечного коробка, на который укладываются последовательно 6,7… 11,12 и т. д. разного рода продуктов, порезанных так же тоненько и аккуратно. Ну, например, тушка кильки, потом идет ветчина, сыр, колбаса, помидорчик, огурец, красная рыбка, белая рыбка, ростбиф, яишенка или просто яйцо отварное, немножко икры, любой, от мин-таевой до кетовой, долька лимона, ну, и в прокладку можно положить тоненькие перышки укропа или листочки петрушки. Все это протыкается шпажечкой, а для людей неприспособленных, спичкой, но на спичку много не нацепишь. Поэтому это только для бедных, а для людей нормальных — шпажечкой. И вот это нацепленное изящно двумя пальцами держится у рта до тех пор, пока не опрокинется последняя капля. А потом вслед за каплей запускается канапе, снимается со шпаженки, при этом первое ощущение за счет овощей, маринадов и всего прочего, второе ощущение — освобождения и отдохновения, и лишь потом ты начинаешь во междувкусии ощущать то вкус рыбки, то вкус икорки, то вкус мясца, то вкус колбаски, ветчинки и прочего всего того, что там намешано. Букет канапе может быть самым разнообразным. Я воспроизвел картину и историю закусочного канапе, но ведь существует и кондитерские канапе. Они менее распространены, но тем не менее также очаровательны.

Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это бутербродец, этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный из хорошо пропеченной корзиночки. Знаете, нечто такое выпекают в детской формочке, выпекают хлебные корзиночки, а кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое основание. Но это не обязательно должно быть сдобное тесто. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики в виде некоего салата. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. Здесь может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами либо еще что-то, тут фантазии может быть сколько угодно. При этом украшательство ведется по принципу, что бы ни одна тарталетка не повторяла другой. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные, хотя состоящие из одного и того же: рисунок, фактура, структура тарталетки уникальна, как уникален вкус каждой из них.