Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным - Анна Павловская

С оленем связывают народы Севера и конец света. В мифологии саамов Мяндаш — небесный олень; его тропа — тропа солнца. «На златорогого белого оленя Мяндаша охотится громовник Айеке-Тиермес со своим луком-радугой; он видит добычу и смеется — от этого слышится гром. Человеку опасно видеть преследуемого небесного оленя: от сияния его глаз он может ослепнуть, от топота копыт — оглохнуть. Когда в оленя попадет первая стрела, горы извергнут огонь, реки потекут вспять, иссякнут источники и высохнет море. Когда вторая стрела вопьется Мяндашу в лоб, огонь охватит землю, горы сгорят, а на севере лед закипит. Северный ветер станет пламенем, и сам Северный Старец сгорит. Когда же собаки Тиермеса схватят оленя и бог вонзит в его сердце нож, звезды падут с небес, утонет солнце, потухнет луна, на земле останется прах»[196].

У венгров, много веков назад ставших центральноевропейским народом и полностью оторвавшихся от своих угорских корней, в рождественских песнях — колядках, как отзвук далекого прошлого, поется о чудесном олене с рогами в тысячу ветвей, на каждой ветви — тысяча свечей. Он пасется у чудесного источника, вокруг которого зеленеет трава. На его теле — солнце, луна и звезды[197]. Перед нами — космический олень, тело которого воплощает Вселенную, а рога — ветвистое Мировое древо.

Однако главная роль оленя в жизни разных народов, прежде всего северных, все-таки пищевая. Олень не только был их ежедневной пищей на протяжении многих веков, но и главным лакомством. Аналогом русской молочной реки с кисельными берегами у саамов является река, кровавые волны которой плывут из легких оленя, а камни в которой — оленья печенка[198].

Олень и оленина сопровождали северного охотника во всех важных случаях его жизни. Весьма интересные этнографические зарисовки сделал на этот счет Якоб Линденау. Вот как описывается заключение брака у тунгусов: «Ради такого случая душат жирного оленя, специально приглашая на эту церемонию шамана. Последний… бросает кусочки мяса в огонь, а остальное мясо варится и жарится», а при распределении калыма между родственниками — съедается. «После этого невеста одевается в праздничное платье, лицо ее закрывают покрывалом и ее сажают на оленя. Старая женщина должна вести оленя к жилищу, где находится жених, обводит оленя три раза по солнцу вокруг жилища». После этого обряда убивают еще одного оленя, теперь уже в доме жениха, приносят лучшие куски в жертву огню, остальное съедается, и все гости расходятся. Рождение ребенка также отмечается убийством оленя, принесением огню жертвы и угощением родственников новорожденного, при этом роженице достаются лучшие куски. Наконец, когда человек умирает, то убивают оленя, его кровью обмазывают покойника и хоронят его в оленьей шкуре. Мясо оленя идет на поминальную трапезу. Через год после смерти, на поминки, «наряжают болвана деревянного, вроде покойник», кормят его оленьим мясом, чтобы он успокоился и дал благополучие своей семье и племени[199].

Весьма подробно взаимоотношения человека и дикого северного оленя рассматриваются в обстоятельном научном исследовании доктора биологических наук Е. Е. Сыроечковского, вышедшем в 1980-е годы. Он утверждает, что разрушение традиционной системы охоты на диких оленей и изменение, чаще всего насильственное, образа жизни народов, которые, по всей видимости, являются потомками древних охотников, произошло только в последние полтораста лет и стало для большинства из них катастрофичным. До этого жители Севера жили за счет стад диких оленей, вслед за которыми кочевали, устраивая относительно долговременные стойбища только в местах сезонной (осенью и весной) массовой охоты. При этом стада были многочисленны, а люди малочисленны, что позволяло поддерживать экологическое равновесие.

Развитие оленеводства привело к упадку охотничьей традиции, при этом у ряда народностей, например у нганасан и юкагиров, которые всегда жили охотой на диких оленей, оленеводство распространения так и не получило. «Оставаясь охотниками, — отмечает ученый, — эти народности приходили в упадок одновременно с исчезновением крупных стад диких оленей, но оставались верными своим древним охотничьим традициям».

Сохранились записи наблюдений за охотой нганасан в 1930-е годы. Охотились старыми способами, требовавшими большой силы и выносливости, летом делали это пешком: «Встают охотники рано, часто даже до рассвета, чтобы к восходу солнца быть на месте, так как дикий олень к вечеру становится более чутким… Обычно на промысел отправляются натощак, подкрепляются на месте сырым мясом добытых оленей… Иногда охотник гонится за оленем километров десять». Основным же способом промысла оставались большие коллективные проколки, устраивавшиеся обычно осенью, на одних и тех же местах из года в год.

Е. Е. Сыроечковский отмечает, что оленеводство не может существовать бок о бок с дикими стадами; по каким-то загадочным законам природы появление дикого оленя может привести к тому, что все «одомашненное» (напомним, что олени только частично приручаются, но не становятся домашними) стадо покидает своих хозяев и уходит следом за диким вожаком. Поэтому оленеводы систематически отстреливают появляющихся в округе диких оленей или выгоняют их с привычных мест.

Вывод автора: древние палеоазиаты Севера (предки юкагиров и нганасан) жили в состоянии экологического равновесия с биологическими и природными ресурсами. Так продолжалось тысячи лет[200]. По его мнению, еще есть возможность восстановить это равновесие и возродить древний промысел; к этому еще готовы отдельные жители Крайнего Севера, сохранившие традиции и навыки старинного уклада. Для древнего человека эпохи позднего палеолита мясо диких животных было основой системы питания и существования. Все эти животные — дикие быки, медведи, лоси, олени, кабаны, козы и т. п. — стали знаковыми в последующей мифологии человечества, вошли в культуру многих народов в различных ипостасях — как покровители, защитники, спутники богов, часть карнавально-праздничной культуры. Для ряда народов и сегодня отдельные виды животных — это больше, чем просто обыкновенная пища. Таковы северные олени для народов Севера, быки для испанцев, бараны для народов Средней Азии и Кавказа.

9. Парадоксы мясного питания

Как мы уже знаем, охотники на оленей пускали в пищу все части животного — не только мясо, но и внутренности, костный мозг и даже содержимое желудка. Особо ценились некоторые отдельные части, например голова и, в случае с медведем, лапы животных. Незаменимым поставщиком важнейших питательных элементов была кровь, которую употребляли как свежую, так и в составе более сложных блюд. Наконец, особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, игравший значительную роль в рационе охотников, существовавших в холодных климатических условиях. В условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто единственным источником различных необходимых организму веществ. Наблюдатели за жизнью охотничьих и скотоводческих племен (то есть тех, кто питался исключительно мясной пищей) свидетельствуют об исключительном предпочтении, которое они оказывали животным жирам. И.-Г. Георги писал, что тунгусы «жир и сало едят из горсти голое, без хлеба и соли». Схожие вкусы отмечал у коренных жителей Сибири Г. Миллер: «Жир от скота или дичи, а также от домашних оленей, у которых внутри имеется очень много нутряного жира, также используется у них во всех кушаньях». Г. А. Сарычев удивлялся тому, что якуты «жир кобылий и говяжий едят без всего, с жадностью и более сырой; также пьют с удовольствием растопленное коровье масло; почитают его лекарством в некоторых болезнях и поят им больных. Грудному ребенку, чтобы не плакал, дают сосать кусок сырого говяжьего жиру». Это же свойство якутов отмечал и начальник экспедиций по Северному Ледовитому океану Ф. П. Врангель: «Жир почитается у них величайшим лакомством, а самое неумеренное пресыщение оным — высочайшим блаженством; они употребляют его в разных видах: сырой и топленый, свежий и испортившийся, и, полагая все достоинство только в количестве, а не в качестве какой бы то ни было пищи»[201].

Речь применительно к мясной диете может идти не только о народах, живущих в холодном климате. Так, Ч. Дарвин описал жизнь латиноамериканских ковбоев гаучо, обычно имеющих примесь индейской крови. Питавшиеся почти исключительно мясом, гаучо употребляли много жира. Дарвин не развил это наблюдение и не сделал выводов, он интересовался в тот момент другими проблемами, однако, будучи наблюдательным человеком и ученым, связал мясную диету и усиленное потребление жиров.

Выше уже отмечалось, что нередко питание людей прошлого оценивается с точки зрения современных теорий и концепций о здоровом образе жизни. В течение всего XX века и по день сегодняшний диетологи пытаются составить идеальную схему потребления продуктов человеком. Особенно в этом вопросе преуспели американцы, европейцы преимущественно копируют их схемы, а русские вяло следуют в хвосте.