Современной хозяйке - Елена Молоховец

Обваренную и с кореньями сваренную грудинку разрезать, немного посолить. Распустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскипятить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскипятить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на ½ часа.

Выдать:

Грудинку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 3 луковицы. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 стакана сметаны, 3 желтка.

417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука

1 стакан муки и ¼ фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. ⅛ фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: ⅛ фунта сухого бульона распустить в ½ стакане воды, вскипятить, облить котлеты.

Выдать:

Бараньих котлет 9. ⅛ фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. ⅛ фунта сухого бульона. На пюре из лука: 10 луковиц. 1 стакан муки. 1 бутылку молока. ¼ фунта масла. На кляр: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек масла.

418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Выдать:

2½-3 фунта баранины. 2 желтка. ½ французского белого хлеба. Перца, соли. 1 яйцо, 5–6 сухарей. 2 ложки масла. На картофельное пюре: ¾ гарнца картофеля. 1½ стакана молока, 1 ложку масла.

419) Грудинка баранья с соусом из тмина

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.

Выдать:

1 грудинку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 2 луковицы, соли.

На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сахара. Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.

420) Пилав турецкий

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить ½ ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1 грудинку или 2½ фунта баранины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея. 2 луковицы, 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. 1½ или 2 лота сухого бульона. 1⅓ стакана риса, (2–3 желтка). ½ ложки масла, мускатного ореха. Соли, 3–4 сухаря. На рант: 2 яйца, 1½ стакана муки.

421) Баранина под соусом с вином

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2–3 куска сахара; перед отпуском вбить 2–3 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта баранины. 2 луковицы, соли. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ¼ лимона, ½-1 стакана столового вина. 2–3 куска сахара, 2–3 желтка.

422) Сальник из ливера и печенки бараньей

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2–3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно сперва растопить и влить около ¾ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана коринки.

Выдать:

Ливер и печенку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. ½ франц. белого хлеба, 2–3 яйца. Соли, английского и простого перца. 1 стакан изрубленного бараньего сала. (½ ложки масла и луковицу). Или ½ стакана коринки. Сетку баранью.

Г) СВИНИНА

423) Жареный фаршированный поросенок

Целого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто поливая 1–2 ложками масла; верхняя кожица должна быть непременно докрасна поджарена.

Такого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, поливая маслом (½ фунта).

Фарш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, яиц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить ½ французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. Имея большого 6-8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.

Выдать:

1 поросенок в 3–4 фунта. 1–2 ложки масла, чтобы изжарить его. На фарш: 1–2 яйца, ⅛ фунта масла. ½ стакана коринки, 10 штук гвоздики. Перца английского и простого по 10 зерен. Сахара 2–3 куска, соли. ½ французского белого хлеба.

Этот поросенок подается иногда холодным, в особенности в день Светлого Христова Воскресенья. Чтобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо взять фарша двойную пропорцию и для того прибавить кусок телячьей печенки.

424) Поросенок вареный под соусом

Поросенка очистить, налить кипятком, положить кореньев и пряностей, соли, сварить до мягкости. — 1½ ложки масла, ¾ стакана муки, вскипятить мешая, развести 3–4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кипятить хорошенько, постоянно мешая, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля, положить в соус поросенка, раз вскипятить, подавать. Можно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1–2 куска сахара и зелени.

Выдать:

3-4 ф. поросенка. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдерея, ½ порея. 1 луковицу, соли, 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца. На соус: 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. (1–2 стакана сметаны, ½ лимона). 2 ложки каперсов или штук 12 картофеля или 1 рюмку вина и 1–2 куска сахара.

425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной

Сварить поросенка как сказано в № 424, облить соусом из хрена со сметаной № 197.

426) Жаркое свинина

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, ½ стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом № 207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.