Дорога на Уиган-Пирс - Джордж Оруэлл

и называют «un ouvrier»[76] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу, знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хотя бы на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них, за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом – сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя. От завтрака до ланча шеф-повару отеля «Икс» заказов поступало на сотни кушаний с разными сроками исполнения; самолично он готовил немногое, но инструктировал и проверял – каждое блюдо. Память его изумляла. Листки с заказами прикалывались на столе, однако шеф-повар редко туда поглядывал, всё держал в голове и выкрикивал какое-нибудь очередное «Faites marcher une côtelette de veau!»[77] минута в минуту. Он был невыносимо груб, но подлинный артист. За точность, отнюдь не за превосходство в ремесле, предпочитают поваров-мужчин.

Совсем иной внутренний взгляд у официантов. Тоже есть гордость мастерством, но мастерством услужливым, лакейским. Дни официант проводит, непрерывно глазея на богачей, стоя возле их столиков, ловя их разговоры, примазываясь к ним улыбочками и осмотрительными шуточками – наслаждаясь неким приобщением к их расточительству. А кроме того, всегда существует собственный шанс разбогатеть; в некоторых кафе на Больших бульварах такие щедроты от гостей, что там лакеи сами платят хозяевам за рабочие места. Постоянно наблюдающий трату денег и грезящий об этих деньгах, официант в конце концов чувствует себя чем-то единым с клиентурой. Из кожи вон лезет, стараясь обслужить стильно, так как и самого себя он уже ощущает участником пиров.

Валенти рассказывал мне о каком-то банкете в Ницце, стоившем двести тысяч франков и потом месяцами обсуждавшемся: «Какая ж роскошь, mon p’ti, mais magnifique![78] Ух ты черт! Шампанское, серебро, орхидеи – сроду такого не видал, хотя кой-чего приводилось. Ух, вот роскошь!»

– Ты ведь, однако, только прислуживал? – уточнил я.

– Ну да, конечно. Но какая ж роскошь!

Мораль – никогда не жалейте официанта. Например, вы сидите в ресторане, сидите уже полчаса после закрытия и представляете, что измученный официант вас презирает. Ошибаетесь. Глядя на вас, он не думает: «Лопнул бы ты, дубина!», а думает он: «Вот когда-нибудь накоплю денег и таким же господином буду сидеть». Полнейшая готовность служить тем радостям, которые его влекут и восхищают. Поэтому редко найдешь среди официантов социалиста, поэтому и хилый профсоюз, поэтому рабочий день двенадцать, порой даже пятнадцать часов. Это – снобы, душевно вполне расположенные к лакейству.

Свой особенный взгляд изнутри и у плонжеров. В их работе перспектив нет, одно выжимание соков, ни следа творчества или же интереса. Сюда брали бы просто уборщиц, если б у женщин хватало сил. Всё, что тут требуется, – постоянно быть на ногах и подолгу выносить кислородное голодание. Переменить эту жизнь невозможно, так как ничего из грошовой зарплаты не отложишь, а подыскать что-то другое, работая от шестидесяти до сотни часов в неделю, нет времени. Надеяться плонжер в лучшем случае может на чуть более теплое местечко ночного сторожа или смотрителя клозета.

Но даже у нижайшего плонжера, раба рабов, наличествует некий сорт гордости – гордость трудяги, берущего не содержанием, зато количеством труда. На этом уровне единственно доступный способ держать себя с достоинством – это пахать как вол. Плонжер высшего пилотажа – «дебруйар»: тот, кто самое невозможное исполнит, со всем справится, всегда изловчится (se debrouiller[79]). В отеле «Икс» при кухне работал немец, известный местный дебруйар. Однажды важному клиенту, какому-то британскому милорду, вдруг среди ночи захотелось персиков, что привело официантов в смятение, поскольку фрукты эти на складе кончились, а магазины давно закрылись. «Без паники!» – сказал немец. Ушел и через десять минут возвратился с четырьмя персиками – своровал их в соседнем ресторане. Вот что такое дебруйар. С милорда взяли по двадцать франков за персик.

Старшина нашего кафетерия Марио демонстрировал тип образцового трудяги: всецело сосредоточенный на «работенке» и призывающий к тому же остальных. Четырнадцать лет службы в подвалах гостиниц закалили его обильное врожденное благодушие до крепости стального поршня; «faut être un dur» – «надо быть как кремень», говорил он, услышав чье-то нытье. И плонжеры частенько похвалялись «я как кремень», ощущая себя гвардейцами, а не судомойками мужского пола.

Таким образом, чувство служебной чести присутствовало во всех подразделениях, и очередной гигантский вал работы встречался во всеоружии соединенных сил. Вечный бой между отделами тоже определенным образом шел на пользу, так как охрана собственной льготной добычи отваживала посторонних грабителей и ловкачей.

Порядок многосоставного хозяйства с разномастным обслуживающим персоналом обеспечивался четкой задачей каждого и личной его добросовестностью. Это в отеле было хорошо. Но был и слабый пункт – усилия работников не совсем совпадали с нуждами клиентов. Гости, по их убеждению, платили за высококлассный сервис, а служащие, по их убеждению, получали за «работенку», вследствие чего высококлассный сервис преимущественно имитировался. В этом отношении отель со всеми его чудесами пунктуальности уступал худшему из наихудших частных домов.

Взять, для примера, чистоту. В рабочих помещениях отеля «Икс» свежему глазу открывалась грязь вопиющая. По всем темным углам кафетерия присохла еще прошлогодняя гадость, а хлебница кишела тараканами. Я как-то предложил Марио истребить этих тварей. «Зачем убивать бедных букашек?» – укоризненно сказал он. Товарищи мои хохотали, когда я мыл руки, прежде чем взяться за масло. Тем не менее чистоту, причисляемую к «работенке», мы блюли. Во исполнение режима мыли рабочие столы и начищали медь регулярно; но распоряжений по-настоящему навести чистоту не поступало, да и некогда было. Мы просто отрабатывали наш урок, и, так как первейшей задачей ставилась точность, – берегли время, оставаясь в прежнем хлеву.

На кухне грязь была похлеще нашей. Это не фигура речи, а констатация факта, когда говорят, что французский повар способен плюнуть в суп (не тот, естественно, которым сам он намерен угоститься). Здешний повар артист, однако отнюдь не гений чистоплотности. В определенной мере небрезгливость даже необходима его артистизму: шикарный вид еды требует антисанитарной обработки. Когда шеф-повару передают для заключительного оформления какой-нибудь бифштекс, вилкой маэстро не пользуется. Он хватает мясо рукой, хлопает его на тарелку, укладывает пальцами, облизав их с целью проверить соус, перекладывает кусок, снова облизав пальцы, затем, чуть отступив, критически глядит на блюдо, подобно живописцу перед мольбертом, и, наконец, любовно завершает композицию толстыми розовыми пальцами, с утра облизанными уже стократно. Будучи удовлетворен, шеф-повар тряпкой удаляет отпечатки пальцев с фарфоровых краев и вручает произведение официанту. И официант несет тарелку, запустив в соус свои