Книга о сыре - Виталий Бегунов

Паста из колбасы и сыра

100–150 г колбасы, 50 г твердого сыра, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 20 г сливочного масла, соль, перец.

Яйцо очистить и вместе с сыром и колбасой пропустить через мясорубку. Добавить горчицу, масло, посолить, прибавить перец по вкусу, вымешать и старательно растереть. Если колбаca жирная, масла не добавлять. Слишком густую массу разбавить небольшим количеством сметаны.

Паста из копченой рыбы с брынзой

150 г копченой трески, 150 г брынзы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, красный молотый перец, соль.

Рыбу очистить от кожи, отделить филей, удалить кости и пропустить мякоть вместе с брынзой через мясорубку. Полученную массу растереть с растительным маслом и горчицей, которую следует прибавлять понемногу. Прибавить молотый красный перец и соль по вкусу.

Паста острая из брынзы

150 г брынзы, головка репчатого лука, 50 г корнишонов или соленого огурца, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Лук очистить, мелко нарубить, корнишоны или соленый огурец также мелко нарезать и затем деревянной ложкой тщательно растереть с брынзой и сметаной до получения однородной массы.

Посолить по вкусу, если паста получилась недостаточно соленой.

Паста острая из сыра

100 г швейцарского или другого твердого сыра, 70 г сливочного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, соль, перец.

Натертый сыр тщательно растереть с маслом и горчицей до получения однородной массы, посолить и поперчить (по вкусу).

Паштет из брынзы с орехами и чесноком

200 г брынзы, 100 г сливочного масла, 50—100 г очищенных грецких орехов, 1 маленькая головка чеснока.

Все пропустить через мясорубку и перемешать. Подать к столу в холодном виде. Можно украсить листьями зеленого салата, посыпать нарезанной зеленью петрушки, укропа.

САЛАТЫ

Сыр — хорошее дополнение к салатам из овощей, фруктов, рыбы, яиц.

Салат «Тоска»

150 г филе цыпленка, 150 г сельдерея, 150 г грибов, 20 г каперсов, 50 г сыра, 150 г майонеза и 100 г помидоров.

Нарезанные «лапшой» вареные филе цыпленка, сельдерей и свежие вареные грибы, каперсы целиком и тертый сыр перемешать, заправить майонезом и солью по вкусу. Готовый салат украсить помидорами.

Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока

200 г сыра российского или голландского, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленого зеленого пука, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком, все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30–40 мин.

Салат рыбный с брынзой

50 г филе рыбы, 1 яблоко, 2 лимона, 200 г брынзы, сметана для заправки, петрушка, соль, сахар, перец, корнишоны, 1 луковица.

Отварить рыбное филе, добавив в воду немного уксуса, соли, перца. Охладить рыбу, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Приготовление соуса. Нарезать яблоко, лук, корнишоны, добавить перец, соль, сахар, сок двух лимонов, заправить сметаной, залить соусом куски рыбы, посыпав тертой брынзой.

Салат с сыром рокфор (французский рецепт)

125 г сыра рокфор, 5 ст. ложек лимонного сока 1/4 стакана 10 %-ных сливок, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.

Сыр рокфор раскрошить, смешать с лимонным соком, сливками и перцем. Растирать до тех пор, пока заправка не станет однородной по консистенции. Зеленый салат мелко порезать, положить на блюдо, залить взбитой заправкой и хорошо перемешать.

Рецепт рассчитан на 6 порций.

Салат из брынзы с помидорами

400 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 100 г брынзы.

Помидоры нарезать кружочками, петрушку — крупно, а брынзу натереть на терке. Заправить салат сметаной или растительным маслом по вкусу.

Салат из сыра и яблок

100 г сыра, 1 яблоко, 2 ложечки горчицы, майонез.

Нарезать сыр и яблоки. Смешать майонез с горчицей, добавив по вкусу сахар и соль, залить этой смесью яблоки с сыром, украсить листиками зеленого салата.

Салат «Жакки» (французский рецепт)

250 г полутвердого или плавленого сыра, 250 г груш, майонез, сметана, соль, сахар, красный перец и помидоры для украшения.

Порезать на тонкие дольки груши и сыр. Заправить майонезом, в который желательно добавить немного сметаны. Подавать на листьях салата. Украсить кусочками красного перца и помидорами.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦ С СЫРОМ

Яйца в чашечках из ветчины с сыром

10 яиц, 300 г ветчины, 100 г сыра, 50 г масла. Для соуса: 2 вареных яйца, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка горчицы, щепотка соли, 1/2 стакана сметаны, салат, уксус по вкусу.

Маленькие тарталетки (металлические формочки) смазать маслом и выложить дно и стенки их тонкими ломтиками ветчины. В каждую тарталетку на ветчину выпустить яйцо, сверху посыпать тертым сыром. Поставить тарталетки на сковородку, влить в нее воду слоем толщиной в палец. Накрыть крышкой и варить 5–6 мин. Готовые чашечки из ветчины с яйцами вынуть из тарталеток и расставить на тарелке, покрытой зеленым салатом, нарезанным «лапшой» и заправленным острым соусом.

Приготовление соуса. Вареные яйца растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли. Смешать с 1/2 стакана сметаны и уксусом по вкусу.

Яйца, фаршированные сыром

200 г сыра (типа голландского), 4–6 яиц 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки майонеза.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Размять желтки с тертым сыром и сливочным маслом, нафаршировать полученной смесью яйца. Оставшийся тертый сыр заправить сметаной, отчего он станет нежным, положить в салатницу, сверху разложить нафаршированные половинки яиц, залить их майонезом и украсить зеленью.

Яйца, фаршированные сыром

(французский рецепт}

8 яиц, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки густой сметаны, 100 г сыра, перец, лимонный сок, листья зеленого салата, каперсы и корнишоны для украшения.

Сваренные вкрутую яйца очистить, кончики яиц срезать тонким ломтиком. Разрезать каждое яйцо поперек и вынуть желток. Приготовить начинку: растереть масло и тертый сыр, добавив сметану, лимонный сок, перец, желтки. Наполнить половинки яиц этим фаршем и украсить каперсами и кружочками корнишонов.

Поставить яйца на листья салата, уложенные на блюде.

Яйца, фаршированные сырным кремом

6 яиц, 100 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 250 г сыра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, лук репчатый.

Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Добавить по вкусу соль и перец. У половинок белков срезать со дна округленные части, чтобы половинки стали устойчивыми. Плоскую тарелку застелить сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, укладывая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каждого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком. Между яйцами, разложенными по краю тарелки, положить маленькие рулетики из ветчины вперемежку с дольками свежих огурцов.

В середину тарелки горкой положить посоленный и поперченный салат из свежих помидоров, смешанных с натертой на терке небольшой луковицей.

СЫР С КАРТОФЕЛЕМ, ПОМИДОРАМИ, МЯСОМ

Хуанкамна папас — блюдо из картофеяя по-перуански

500 г картофеля, 125 г плавленого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана молока, 2–3 ст. ложки 10 %-ных сливок, 1–2 ст. ложки сока лимона, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 луковицы.

Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель «в мундире», очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Сырные шарики с картофелем (немецкий рецепт)