Поваренная книга Самурая или Черт Те Что, а не книга о Японии - Китя Карлсон

Главная концепция японской кухни очень проста. Любая еда должна быть совмещением простой, базовой, дешевой еды, доступной всем и используемой в качестве основы, и небольшого количества деликатесов. Простая, базовая, доступная каждому еда в Японии, как известно, одна — это рис. По этой причине слова “завтрак”, “обед” и “ужин” по-японски звучат буквально как “утренний рис”, “дневной рис” и “вечерний рис”. А вот деликатесы, подаваемые к рису, могут быть самые разные. Если положить на белое поле риса маленькую красную моченую сливку умебоси — получится японский флаг. Японцы, пожалуй, единственная нация со столь патриотичным отношением к своей традиционной кухне, что не только воспроизвели в ней свой национальный флаг, но и сохраняют его как самую популярную форму обеда.

Блюда из смеси продуктов — риса и рыбы как нигири-зуси в Японии или пицца в Италии, несмотря на любимый народом вкус, никогда не становятся предметом haute cuisine, высокой кухни, или, кухни как искусства. Причина проста: смеси ингредиентов позволяют повару одним ингредиентом “забить” вкус другого. Неудавшийся рис будет незаметен под отличной рыбой, или наоборот самая отличная рыба не будет оценена по достоинству, если ее вкус забьет соус. Действительно высокая кухня в Японии рождается, прежде всего, из простоты. Гордость любого хорошего японского ресторана — сасими — просто порезанные сырые кусочки рыбы, кальмаров или лошадиного мяса. Вы спросите: какое же искусство приготовить что-то сырое, даже без соли? Я вам отвечу: представляете какая качественная, какая свежайшая рыба и мясо должны быть, чтобы быть вкусными просто так? Как точно должен повар вырезать лишь самые вкусные кусочки, которые тают на языке? И спрошу, раз уже я начал отвечать вопросом на вопрос: а видели ли вы, как красиво можно это подать, чтобы получить наслаждение от еды не только вкусовое, но и визуальное?

В хороших ресторанах в Японии принято доверять повару. Философия буддизма, сильно повлиявшая на культуру Японии, гласит, что каждый должен стремиться исполнить как можно лучше свое предназначение. Повар — покормить. Клиент — покушать. Поэтому в дорогих ресторанах в Японии часто даже нет меню и нельзя выбрать индивидуальных блюд. В других — есть список блюд, но нет цен. Беспокойство о цене не должно портить приятного впечатления от действительно вкусной еды. Лучше всего прийти просто на ужин, а повар уже решит, какой ужин у него сегодня получится лучше всего для вас. Ужин в Японии — главная еда дня. Искусный повар в Японии знает, как это утверждение оправдать именно для вас.

Что же такое хороший японский ужин? Конечно, это все то же священное сочетание базового риса и некоторых деликатесов. Точнее, не такое уж и священное, а так, одно название. К маленькой миске риса подается столь огромное количество разных японских деликатесов, что вопрос о том, что же здесь базовое блюдо, а что дополнительные, становится столь же непростым, как вечный спор остроконечников с тупоконечниками.

Высокую японскую кухню трудно попробовать за пределами Японии, ее готовят только в престижных ресторанах, где цена ужина обычно зашкаливает за $200, и в дорогих традиционных гостиницах и постоялых дворах. Классический пример высокой японской кухни — это, конечно, кайсеки. Касейки-ужин, в отличие от европейского ужина из нескольких больших блюд, или китайской традиции, когда огромные блюда ставятся на стол для разделения между всеми гостями, состоит из множества, иногда буквально сотен, очень-очень маленьких отдельно приготовленных простых порций. Фактически для кайсеки не нужны тарелки — это еда из блюдец. Что, как раз понятно, ведь традиция кайсеки изначально зародилась как еда перед чайной церемонией, призванная расслабить и накормить гостя. В Японии говорят, что после хорошей еды и чай лучше.

Чтобы перечислить все деликатесы, подаваемые к кайсеки, не хватит и целой книги, если, конечно, это не поваренная книга. Маленькие блюдечки с буквально одной-двумя крошечными кусочками сасими, со свежеприготовленной темпурой, крошечные чашечки омлета с грибами чаван-муси, блюдечки с маринованными овощами, блюдечки с кусочками варенных овощей и далее и далее и далее — одно за другим сменяют друг друга без конца. Дымится терпкий горячий суп мисо. Грибы, овощи и рыба жарятся прямо на столе в маленькой мисочке — это набе. Один из самых дорогих и престижных деликатесов в Японии — ядовитая рыба фугу. Ее ни с чем не сравнимый вкус таит в себе и опасность — если сделать ошибку хоть на миллиметр в вырезке, то в еду может попасть смертельный яд. Поэтому все повара, готовящие фугу, сдают специальные экзамены. А в горных, далеких от моря, районах Японии свои деликатесы: подают свежее лошадиное или оленье мясо, порезанное тонкими маленькими кусочками. Мясо в Японии тоже дорогой и специальный деликатес. Японцы любят такое мясо, в котором полоски жира перемешаны с полосками мышц, так что в разрезе получаются красивые разводы, похожие на узор мрамора. Такое мясо называют мраморным и животных непрерывно массируют специальными массажными аппаратами для получения этого результата. В конце еды придет время и маленьких японских бобовых сладостей вагаси ручной работы. Не удивительно, что такой ужин стоит дорого — работы у повара действительно невпроворот. Ведь каждое блюдо должно быть очень простым, каждое блюдо должно быть лучшим, каждое блюдо должно быть свежим, и над каждым крошечным блюдом надо возиться отдельно. Это — высшее искусство японской кухни.

Чтобы добиться идеальной свежести всех деликатесов, подаваемых в кайсеки, для их приготовления используются только сезонные продукты. Поэтому японцы говорят, что кайсеки выражает дух сезона и красоту природы. Для украшения блюд осенью к столу обязательно положат маленькие красные листочки японского клена, момидзи. Весной могут заварить чай с первыми распустившимися бутонами сливы. Улыбнется летом попавший в салат цветок астры. А зимой вас может ждать на тарелке маленькая жаренная рыбка с животом, раздувшимся от икры.

Как самая дорогая, самая престижная, самая аристократичная еда в Японии получила свое название? В старые времена, когда отопить зимой японские дома было так же непросто как сейчас, японцы клали в очаг камни, нагревая их. Эти нагретые камни клали в подолы одежды-кимоно во время еды, для приданию телу тепла. Эти нагретые камни назывались кайсеки. Легенда гласит, что однажды в доме бедного буддийского монаха совсем не осталось еды и он предложил гостю на ужин только один такой теплый камень и ничего больше.