Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Ольга Сюткина

Софья Андреевна Толстая. 1899 год

В 1890-х годах в центральных губерниях России разразился голод. В трех уездах Тульской губернии в 1894 году смертность превысила рождаемость на 3 тысячи человек. Описания этих бедствий поистине страшны. «Люди и скот действительно умирают. Но они не корчатся на площадях в трагических судорогах, а тихо, с слабым стоном болеют и умирают по избам и дворам. Умирают дети, старики и старухи, умирают слабые больные. И потому обеднение и даже полное разорение крестьян совершалось и совершается за эти последние два года с поразительной быстротой»[93]. Человек, который видел это собственными глазами, не мог не измениться. Женщины ходили по деревням за несколько верст, набирали кусочков еды, чтобы накормить детей дома. Люди пухли с голоду. Толстой описывает, что это такое – хлеб из лебеды, который начали готовить крестьяне. И как себя чувствует человек, употребляющий такой хлеб, запивая его квасом.

Лев Николаевич в это время занимается организацией столовых для голодающих. Он убежден: просто давать деньги – это не выход. Нужны именно столовые. Объезжая деревни, записывает количество ртов, кто еще может сам прокормиться. При его непосредственном содействии в двух уездах Тульской губернии и одном уезде Рязанской губернии было открыто около семидесяти бесплатных столовых. Ему помогали его дочери и молодые соседи-помещики Раевские. При этом Толстой делает очень важную вещь – пытается поменять традиционный рацион русской деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты – варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности. Тема голода и связанных с ним человеческих страданий надолго войдет в творчество писателя, оставит свой отпечаток на всей жизни его семьи.

Но, с другой стороны, жизнь в поместье текла своим чередом. И налаженный быт Ясной Поляны, хоть и казался «райским уголком» на фоне общих бедствий, был все-таки вполне типичным для не очень богатой дворянской семьи. Меню чаще всего было простым, хотя в Ясной Поляне бывали и экзотические блюда. Вообще, тут мы, наверное, должны сказать о привычном стереотипе. О том, что Толстой воспринимается как затворник и противник всяческих кулинарных излишеств. Это и так, и не так. Вот, к примеру, счета семьи (см. фото на следующей странице):

Кагор, коньяк, портвейн, уксус из Бордо, прованское масло. Это ведь все заказывалось Софьей Андреевной в магазине в Столешниковом переулке. А рядом – другой заказ. И здесь уже ветчина, мандарины, швейцарский сыр и анчоусы. В общем, продукты, никак не свидетельствующие о нравственном самоограничении и стремлении к народному питанию. Просто это была обычная жизнь, где каждый день никто и не задумывался над идеологическими схемами и требованиями.

В доме все крутилось вокруг Льва Николаевича. А механизмом, который заставлял все вращаться, была

Софья Андреевна. «Главный человек в доме – мама, – пишет в своих воспоминаниях Илья Львович Толстой (сын писателя). – От нее зависит все. Она заказывает Николаю-повару обед, она отпускает нас гулять, она всегда кормит грудью какого-нибудь маленького, она целый день торопливыми шагами бегает по дому». Именно с ней обсуждалось меню, закупка провизии в тульских лавках. Экономка говорила ей – заканчивается сахар, кофе. И Софья Андреевна проверяла все это по своим книгам, давала деньги или письмо и отправляла за продуктами.

1874 год – Софья Андреевна начинает свою поваренную книгу. В отдельную тетрадочку она записывает рецепты, домашние советы. Судя по разным почеркам, вели эту тетрадку двое – сама Софья Андреевна и ее младший брат Степан Берс. И, как вы можете видеть из эпиграфа к этой главе, это творческое содружество нередко принимало сатирические черты. Да-да, фраза: «И выйдет из всего этого собака» в шутку дописана Степаном к рецепту селедки с телятиной.

Эти записи, конечно, трудно назвать кулинарной книгой в привычном нам смысле слова – там нет ни разделов «салаты, супы, горячее, десерты», ни привычного вступления «как варить бульон». Рецептов не очень много, всего 162. Но вот парадокс. Каждый из них – не просто перечень продуктов, фунтов, минут. У многих есть своя история и свои имена. «Яблочный квас Марии Николаевны» – это от младшей сестры писателя. «Лимонный квас Маруси Маклаковой» – от близкой знакомой семьи Толстых. Брат которой – известный адвокат и лидер кадетов – после революции превратится в белоэмигранта. «Пасха Бестужевых» – от В.Н. Бестужева-Рюмина, который был в 1876–1879 годах начальником Тульского оружейного завода. «Пастила яблочная Мар. Петр. Фет» – этот рецепт пришел в семью от жены Афанасия Фета. А «пенное вино Перфильевых» вошло в обиход Толстых от троюродной сестры Льва Николаевича.

Пирог из манных круп (Берсовский).

1 ½ чашки миндалю, 1 ½ чашки сахару (чашки большие), 1 чашку манных круп, 15 яиц; желтки стереть с сахаром, а белки сбить; помазать пожирнее бумагу и положить на сковороду, разделить массу на две доли и печь две лепешки на сковородах; между лепешками положить варенья.

И, конечно, ни один стол, как правило, не обходился без анковского пирога. Его название связано с именем Николая Богдановича Анке – домашнего врача семьи Берс (Берс – это девичья фамилия Софьи Андреевны). По семейному преданию, он научил готовить пирог тещу Л.Н. Толстого. От которой рецепт перешел к ее дочери. Николай Румянцев[94], повар семьи Толстых, также быстро освоил его и готовил на всякое торжество. Рецепт же прост. Вот как Софья Андреевна описывает его:

Пирог Анке. 1 фунт муки, ½ фунта масла, ¼ фунта толченого сахару, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: ¼ фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахару ½ фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

«Папа иногда добродушно подшучивал над анковским пирогом, – писал в своих мемуарах сын писателя Илья Львович. – Под этим пирогом подразумевая всю совокупность мамашиных устоев, но в те далекие времена моего детства он не мог этого не ценить, так как благодаря твердым устоям мама у нас была действительно образцовая семейная жизнь, которой все знающие ее завидовали. Кто знал, что придет время, когда отцу анковский пирог станет невыносимым, и что в конце концов он превратится в тяжелое ярмо, от которого отец будет мечтать во что бы то ни стало освободиться».