Торты и пирожные - Эдуард Алькаев

Состав для теста: мука пшеничная высшего сорта – 300 г, масло сливочное или маргарин – 200 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., тертая цедра половины лимона или ванилин, пудра сахарная – 150 г; для начинки: творожная сладкая начинка – 500 г, яблоки – 0,5 кг, джем, мармелад или сахар и корица; яйцо для смазывания – 1 шт.

Печенье постное

Муку растереть с крахмалом и растительным маслом до образования клейкой массы. Соду погасить лимонной кислотой или уксусом, добавить немного соли и ввести в тесто, размешать, добавить воду, сахар. Тесто не должно быть крутым. Раскатать, нарезать ромбики (или иные фигурки), выпекать 15 минут.

Состав: мука – 6 стаканов, крахмал – 2 стакана, растительное масло – 1–1,5 стакана, сода – 1 ч. ложка, соль, лимонная кислота, вода – 1,5 стакана, сахар – 2 стакана.

Печенье «Фантазия»

Сахар, сливочное масло и 2 яичных желтка растереть в пену, добавить муку, размешанную с порошком для печенья, щепотку соли и крепкую пену из 2 яичных белков. Тесто пропустить через специальные формы, прикрепленные к мясорубке, и сформовать разнообразные фигуры.

Печенье выпекать при низкой температуре, а перед подачей на стол посыпать ванильным сахаром.

Состав: сахарная пудра – 150 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 2 шт., мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, ванильный сахар, соль.

Печенье «Вечернее»

Тесто вымешать и чайной ложкой разложить бугорками на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Противень с тестом оставить на столе на 12 часов. Изделия выпекать в разогретой печи при низкой температуре.

Состав: яйца – 4 шт., сахар – 280 г, мука – 240 г, ванилин.

Печенье «Цепи Гименея»

Приготовить тесто и разделить его на 2 части. К одной части добавить столовую ложку какао и тщательно вымесить. Из обоих кусков теста (белого и коричневого) скатать жгутики толщиной в карандаш. Из жгутиков сформовать кольца и соединить попарно (белое с коричневым) в виде цепи.

Состав: смалец – 150 г, мука – 250 г, пекарский порошок – 0,5 пачки, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5 пачки, какао-порошок – 1 ст. ложка.

Печенье «Двойной орешек»

Приготовить тесто и сформовать из него шарики – половину величиной в грецкий орех, а вторую половину – величиной в лесной орех. Большие шарики немного расплющить, пальцем сделать углубление в центре и наполнить его вишневым или малиновым повидлом (0,5 чайной ложки). Сверху положить маленький шарик.

Печенье уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень, смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Состав: мука – 300 г, пекарский порошок – 1 пачка, смалец или сливочное масло – 200 г, сахарная пудра – 80 г, яйца – 2 шт., ванильный сахар – 0,5 пачки, фруктовое повидло.

Печенье изюмно-миндальное

Вымесить тесто, сформовать из него шарики, накрыть полотенцем и поставить в холодное место на ночь. На следующий день шарики раскатать скалкой в тонкие коржи, на середину каждого положить чайной ложкой начинку и завернуть края теста в виде конверта.

Печенье выпекать при высокой температуре и еще горячим посыпать ванильным сахаром.

Приготовление начинки. Сахар, яичные желтки, миндаль, 2 яйца, изюм и лимонный сок хорошо растереть.

Состав для теста: мука – 250 г, сливочное масло – 250 г, яичные желтки – 8 шт.; для начинки: сахар – 180 г, молотый миндаль – 180 г, яичные желтки – 5 шт.; изюм – 180 г, яйца – 2 шт., сок половины лимона.

Печенье «Миндальные ежики»

Белки охладить, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезать. Белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания всыпать сахарный песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешать и положить небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать изделия при температуре 180–200°C в течение 20–25 минут. С противня печенье снять горячим.

Состав: миндаль очищенный – 1,5 стакана, яичные белки – 4 шт., сахарный песок – 1 стакан.

Печенье белковое с орехами

Белки охладить и взбить до готовности, т. е. до крепкой пены, добавить треть стакана сахарной пудры, ванилин.

Предварительно измельчить орехи, фрукты и перемешать с мукой. Взбитую массу перемешать с фруктово-миндалевой смесью и остальным количеством сахарной пудры.

На противень, смазанный очень тонко маслом и посыпанный мукой, из корнетика или ложкой отсадить круглые или овальные лепешки. Выпекать печенье 10–15 минут при температуре 150–170°C.

Состав: яичные белки – 5 шт., сахарная пудра – 1 стакан, мука – 0,5 стакана, миндаль – 0,7 стакана, фрукты и цукаты – 0,5 стакана.

Печенье орехово-медовое

Продукты хорошо вымешать, добавить взбитые в пену яичные белки и еще раз все осторожно размешать.

Противень или металлический лист смазать сливочным маслом, чайной ложкой на него выложить тесто в виде бугорков и выпекать при низкой температуре.

Состав: яйца – 6 шт., сахар – 100 г, мед – 150 г, молотые ядра грецкого ореха – 300 г, жареные ядра лесного ореха – 50 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра.

Печенье «Шахматка»

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с порошком для печенья.

Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 5 мм) и выпекать при низкой температуре. Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Состав: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. ложки, шоколад – 50 г, мука – 200 г, пекарский порошок – 0,5 пачки.

Медовое печенье с глазурью

Муку в посуде хорошо размешать деревянной ложкой с горячим медом. Замесить тесто из белой пшеничной муки, аммония, сахара и яиц. Массу из ржаной муки и меда смешать с пшеничным тестом и вымесить.

На следующий день тесто (оно должно быть средней консистенции) разрезать на 3–4 части. Каждую часть раскатать скалкой на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него маленькие круглые коржики. Коржики уложить на расстоянии 2–3 см друг от друга в противень, слегка смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке сначала на верхнем, потом на нижнем огне не более 5–7 минут. Нельзя при этом часто открывать духовку, но вместе с тем надо следить, чтобы коржики не сгорели. Коржики положить в посуду, залить теплой глазурью и слегка перемешать, чтобы они хорошо проглазировались. В противень, смазанный сливочным маслом, уложить коржики и при открытой дверце духовки сушить сначала одну их сторону, затем другую.

Приготовление глазури. Из сахара и 5 чайных ложек воды сварить сироп. Когда сироп начнет искриться, добавить к нему маленькими дозами, не переставая взбивать, заранее взбитые в пену яичные белки. Затем к этой массе добавить уксус, соль и 2 столовые ложки сахарной пудры.

Состав для теста: ржаная мука – 250 г, белая пшеничная мука – 300 г, мед – 250 г, аммоний – 20 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт.; для глазури: яичные белки – 2 шт., сахар – 200 г, уксус, сахарная пудра – 2 ст. ложки, соль.

Печенье «Малютка»

Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продолжать взбивать массу до полного растворения сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерского мешка через гладкую круглую трубочку в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противни, застланные калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200–210°C. Подавать печенье с молоком или соком.

Состав: мука – 200 г, сливочный маргарин – 200 г, сахарная пудра – 200 г, яйца – 3 шт.

Печенье «Ореховый хлебец»

Мед смешать с сахаром, яйцами и мукой, добавить ядра ореха (четвертинками) и рубленый изюм. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при низкой температуре. Холодный хлебец нарезать кусочками.

Состав: мука – 250 г, мед – 200 г, сахар – 120 г, яйца – 4 шт., ядра грецкого ореха – 120 г, изюм – 50 г.

Печенье «Хлебцы медовые»

В посуде размешать яйца и сахар, добавить к ним подогретый на пару мед (посуду, в которой подогревается мед, выполоскать 100 г кипятка и вылить его также в продукты), всыпать муку, соду и рубленый орех.

Массу вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать при низкой температуре.

Состав: мука – 350 г, яйца – 2 шт., сахар – 3 ст. ложки, молотая гвоздика, молотая корица, сода, мед – 250 г, ядра грецкого ореха – 150 г.

Медовое печенье «Золушка»

Все продукты хорошо перемешать и долить в них горячий мед. Вымесить тесто сначала ножом, потом руками.