Amore & Amaretti - Виктория Косфорд

Меня переполняет гордость за Джанфранко, его удивительный талант находить самые красивые рестораны для работы. Я также вижу, что этот бизнес грандиознее всего, за что он брался прежде. На просторной кухне достаточно места для трех шеф-поваров. Пока большинство заказов — это приемы в честь свадеб и причастий более чем на сто человек.

Стоя посреди этой огромной кухни, чувствую себя как дома. Знакомые большие сковородки с низкими стенками, в которых булькает соус, словно приглашают подойти и помешать их содержимое, и я так и делаю, поддавшись инстинкту и окунув деревянную ложку в маслянистое темное рагу из говядины, щедро приправленное перцем. Второй шеф-повар Джанфранко — высокий, красивый юноша родом из Албании; он вытирает столешницу из нержавеющей стали, чтобы я могла разложить все необходимое для приготовления чизкейка. Не могу удержаться, когда есть возможность поработать на такой кухне. Третий повар — краснолицый, жилистый коротышка. Какое-то время мы трое продолжаем неуклюже натыкаться друг на друга, вежливо извиняясь, пока не определяем границы своей территории.

Основа:

250 г простого печенья.

85 г сливочного масла.

2 ст. л. сахарной пудры.

В блендере измельчите печенье в крошку. Растопите сливочное масло и добавьте к печенью вместе с сахарной пудрой. Хорошо перемешайте и выложите получившуюся массу в смазанную маслом разъемную форму. Поставьте охлаждаться, а тем временем приготовьте начинку.

Нагрейте духовку до 150 градусов.

Начинка:

3 горсти лесных орехов.

2/3 стакана сахарной пудры.

600 г мягкого сыра.

1 ч. л. ванильной эссенции.

3 яйца.

250 г темного кулинарного шоколада.

Обжарьте лесные орехи до золотистого цвета, затем постарайтесь очистить их от шелухи, насколько это возможно. Крупно порубите и отставьте в сторону. В большой миске соедините сахарную пудру с мягким сыром и тщательно вымешайте. Добавьте ванильную эссенцию, яйца одно за другим, тщательно взбивая каждый раз. Крупно порубите 150 г кулинарного шоколада и добавьте к сырной массе примерно 2/3 орехов. Вылейте начинку поверх основы из крошек и запекайте около часа, пока не затвердеет.

Охладите. Растопите оставшийся шоколад на водяной бане. Посыпьте торт оставшимися орехами, затем вылейте сверху шоколадную глазурь и охлаждайте минимум час перед подачей.

Я очень волнуюсь перед встречей с Игнацио. Мне уже доложили, что он ушел из «Ла Кантинетты», встретил женщину, стал отцом и купил собственный ресторан. Но за два года он разорился и теперь снова работает официантом у Джанфранко: одинокий отец восьмилетней дочери, с которой видится дважды в неделю. Я поражаюсь удивительному совпадению: через десять лет мы трое снова оказываемся вместе — спевшаяся троица, которую не разделило ни время, ни расстояния. Это не случайно.

Еще не успев увидеть Игнацио, слышу знакомый голос, и вот он появляется: волосы уложены гелем в острый хохолок, все то же прекрасное лицо, каким я его помню, разве что крепкое тело слегка располнело. Мы обнимаемся, и я делаю шаг назад: неужели он всегда был таким бледным? Джанфранко что-то говорил о его проблемах с алкоголем и злоупотреблении азартными играми, и верно: моего ангелочка Боттичелли окружает аура растраченной красоты. Мне всегда нравилось, что можно встать напротив Игнацио, обнять его за шею и оказаться лицом к лицу; я по-прежнему могу так сделать. Он делает нам эспрессо из кофемашины, которое мы выпиваем одним глотком, после чего я возвращаюсь к своему чизкейку, а Игнацио убегает накрывать на столы. Я разглаживаю лимонный крем поверх основы из крошек печенья, и меня вдруг охватывает странное чувство, как будто я вовсе и не уезжала из Италии, а тот день, когда я уехала, был вчера и плавно перешел в сегодняшний — как фокус с фотографиями, когда поверх старого изображения наносится новое. Я снова примеряю на себя свою «итальянскую» сущность.

В середине приготовления на кухню врывается Джанфранко: мешки под глазами, утренняя угрюмость — и начинает выкрикивать указания поварам, набирать номер на мобильнике, зажав в зубах сигарету под рев кофемолки. С легкой тревогой отправляю торт в духовку — Джанфранко предупредил, что термометр барахлит, — и удаляюсь в один из обеденных залов изучать меню, пока мой шедевр пропекается. Не верится, что я вообще куда-то уезжала.

Через три дня вспоминаю весь свой подзабытый итальянский, и, кажется, даже больше. Каждое утро спозаранку мы с Уильямом садимся на автобус и едем куда-нибудь. Обычно во Флоренцию, хотя однажды в дождь отправляемся в Сан-Джиминьяно с толпами туристов и визжащих школьников под навесом из зонтов. Я снова на маленькой площади, где одиннадцать лет назад зачарованно слушала немецкого флейтиста, отыгравшего весь свой репертуар. Однако непоколебимое желание этого прекрасного маленького городка развивать туризм во что бы то ни стало разочаровывает меня.

Первый день во Флоренции чуть не приносит такое же разочарование. Холод, ливень, самое начало мая — так откуда взялись эти полчища туристов? Я все время обгоняю Уильяма, и мы периодически теряемся. Я жду, когда нахлынут чувства, но ничего не происходит. Может, дело в том, что я тут уже все вдоль и поперек знаю? Почему сердце не щемит от ностальгии? Меня все начинает раздражать, от туристов на комплексном ланче до надменных официантов с их ледяным презрением — раньше такого не было. Я скучаю по лире, валюте, в которой привыкла считать, в отличие от нового евро; мне кажется, что цены неслыханно взвинчены.

Несколько вечеров подряд ужинаем на вилле. Это означает, что нужно как-то себя занять до десяти часов, когда начинают готовить ужин для персонала. В это время года клиентов мало, процесс раскрутки ресторана идет медленно и занимает много времени. Просторные и величественные обеденные залы кажутся слишком шикарными и холодными для двух-трех столиков с гостями, а Игнацио в галстуке-бабочке, нарезающий мясо на тележке, выглядит в этой пустоте странно.

Когда приходит время ужинать, приказываю себе не набрасываться на еду, но мне хочется попробовать все, что стоит на столе. Здесь мягкий сладковатый пекорино, нарезанный дольками, со свежей плоской зеленой фасолью; маринованные сердцевины артишоков в лужице из зеленого масла; божественная пепоза в исполнении Джанфранко — перченое говяжье рагу, которое он делал еще в «Ла Кантинетте»; ломоть острой колбасы салями, куски которой кладут на восхитительный мягкий хлеб с хрустящей корочкой — от него я никогда не могла отказаться.

Нагрейте оливковое масло в тяжелой кастрюле, добавив в него несколько очищенных долек чеснока и веточек розмарина, и обжарьте на нем 1 кг нарезанной кубиками мякоти говядины с лопатки (порциями, до коричнево-золотистой корочки со всех сторон). Добавьте два мелко нарезанных стебля сельдерея, одну мелко нарезанную крупную красную луковицу,2 ст. л. крупномолотого перца горошком (помолоть непосредственно перед употреблением, завернув горошины в полотенце и разбив деревянной колотушкой). Примерно через 20 минут добавьте 1 стакан красного вина и доведите до кипения, а затем тушите на медленном огне, пока вино не испарится. Добавьте 400 г очищенных помидоров, немного воды и посолите по вкусу. Снова доведите до кипения и тушите от полутора до двух часов — мясо должно стать очень мягким.

В другие дни Джанфранко возит нас с Уильямом ужинать во Флоренцию. Мы заходим в шумные пиццерии в центре города поздно, почти перед закрытием, но, разумеется, нас тут же сажают за лучший столик и принимаются потчевать. Джанфранко по-прежнему угрюм и немногословен в начале ужина, когда он полностью сосредоточен на еде и не забывает разбавлять вино минералкой; и, только поев, он веселеет, достает сигарету и расплескивает вино по столу.

Всю первую неделю стоит дождливая, холодная, ветреная погода; у каждой двери, на каждом мраморном лестничном пролете в доме Джанфранко в подставках для зонтов нет свободного места. Мы сушим одежду на электрических обогревателях, но все равно мне приходится одолжить стильный и очень уютный кардиган у Джанфранко, который и так уже дал мне мобильник. Здесь у всех мобильные телефоны, и ими пользуются постоянно, с непринужденным изяществом откидывая крошечные крышечки.