Узбекские блюда - Карим Махмудов

Для начинки необходимо разбить яйца, посолить, положить мелко нарезанное курдючное сало или разогретое топленое масло, перемешать.

На тесто: 500 г муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки соли. Для начинки: 15 яиц, 1 чайная ложка соли, 100 г курдючного сала или топленого масла.

ЛАГМАН

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить лапшу в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (важду). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту - соломкой; лук и болгарский перец - кольцами; помидоры и чеснок также нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной

корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30-40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще положить слой лапши и подливы. Лагман можно подать в касах.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты, 1 красная свекла, 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 200 г масла для обжаривания.

ЧУЗМА ЛАГМАН

(ДУНГАНСКАЯ ЛАПША)

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать полежать в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать в руке в небольшие «колбаски» толщиной с карандаш (см. рис. на стр. 159). Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом, сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким способом вытянуть все жгутики и отварить в соленой годе. После того как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3-4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (на раствор 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки соды), 200 г хлопкового масла для смазывания.

На подливу: 400 г мяса, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 100 г капусты) 3-4 головки лука, 1 болгарский перец, 3-4 помидора, 6-7 долек чеснока, лавровый лист (1-2 листика). Соль и специи - по вкусу.

Для поджарки 200 г масла. Для приправы: 1 пучок кинзы, 1/2 головка чеснока, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса.

ШИМА

Приготовить лапшу, как указано в рецепте «Чузма лагман», но сделать ее еще тоньше и отварить в соленой воде. Для подливы обжарить мелко нарезанное мясо, положить лук и нарезанный чеснок, продолжать жарить. Добавить томат или помидоры и немного уксуса, подлить воды, дать закипеть.

Перед подачей на стол лапшу опустить в горячую воду, положить в касы, добавить подливы, в каждую касу положить по 1 жареному яйцу или оладье.

На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. В воду, в которой варится лапша, положить по 1/2 чайной ложки соли и соды.

Для смазывания лапши: 200 г хлопкового масла.

Для подливы: 300 г мяса, 150 г жира (для поджаривания), 4-5 головок лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки томата или 2-3 помидора, 2 ст. ложки уксуса. Соль и специи - по вкусу.

Для приправы: 6 яиц, для поджаривания 50 г топленого масла.

ШИВИТ ОШИ

(ЛАГМАН НА УКРОПНОМ НАСТОЕ)

В неглубокую кастрюлю положить мелко нарезанный укроп, залить водой, дать постоять 1-2 часа. После этого укроп хорошо отжать, и на полученном настое замесить тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде.

В отдельной кастрюле подготовить подливу. Для этого мясо, лук, картошку и помидоры обжарить, посолить, заправить специями, налить воды и тушить примерно 10 минут.

Перед подачей на стол разложить в касы лапшу, полить ее сверху подливой, положить по одной столовой ложке кислого молока. По желанию можно посыпать черным перцем, рубленым укропом или кинзой.

На тесто: 1 кг муки, 500 г укропа, 1 чайная ложка соли. На подливу: 500 г мяса, 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 картофеля. Соль и специи - по вкусу. 150 г жира - на поджарку. Для приправы: 1 стакан кислого молока, черный перец по вкусу, 1 пучок кинзы.

КОВУРМА, ИЛИ ДИМЛАМА, ЛАГМАН

(ЛАГМАН С ПОДЖАРКОЙ)

Из простого крутого теста нарезать крупную лапшу или использовать полуфабрикат готового лагмана. Приготовить поджарку. Для этого подготовить фарш из крупномолотого мяса говядины. Обжарить в раскаленном жире сначала рубленый чеснок и лук, затем фарш, положить морковь и редьку, нарезанные соломкой, нашинкованную капусту, томатную пасту и тушить до смягчения, заправить солью и перцем и положить картофель, нарезанную кубиками. Влить немного воды и варить до полной готовности. После этого положить сверху подготовленную лапшу, вбить сырые яйца и плотно закрыть крышкой. Убавить огонь и, перемешивая время от времени, довести варку до конца. Подать на стол в лаганах, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус.

На лапшу: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. На поджарку: 200 г масла, 500 г мясного фарша, 1 редька средней величины, 100 г капусты, 2 моркови, 2 картофеля, 2-3 головки лука, 1 головка чеснока. Соль и специи - по вкусу.

ЛАГМАН С МАКАРОНАМИ

Подливу (важду) приготовить, как указано в рецепте «Лагман» (стр. 157). Длинные неразломанные макароны высшего сорта отварить, положив в соленую кипящую воду, после чего слить горячую воду и прополоскать сваренный продукт три раза в холодной воде.

Готовые макароны положить в касу и каждую порцию полить кипящей подливой.

На подливу: 400 г мяса, 200 г масла, 2-3 картофеля, 1 редька, 2 моркови, 150 г капусты, 2 болгарского перца, 3-4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 8-10 долек чеснока. Соль и специи - по вкусу, 500 г макарон.

ЛАГМАН С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только вместо макарон используется вермишель.

ЧУП ОШИ

(ОТВАРНАЯ ЛАПША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И ПОДЖАРЕННЫМ ЛУКОМ)

Замесить довольно крутое тесто на яйцах, скатать в шар, дать полежать 15-20 минут. Затем тесто тонко раскатать, нарезать лапшу. Встряхнуть муку, дать лапше просохнуть 10-15 минут, после чего отварить ее в соленой воде. Когда лапша сварится, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде, положить на блюдо, по сыпать луком, пережаренным во фритюре, черным перцем, заправить кислым молоком.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли; на пиёздог: 2-3 головки лука, 50 г топленого масла, соль - по вкусу; черный перец и 1 стакан кислого молока.

КАЙИШ ОШИ

(ТЕСТО ОТВАРНОЕ)

Приготовите тесто, как для «чуп оши», раскатать, нарезать квадратиками 7х7 см, отварить в соленой воде, уложить на блюдо, полить кислым молоком или смазать топленым маслом, положить слоями остальное тесто и тоже смазать; посыпать черным перцем, кинзой, подать на стол.

500 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана кислого молока или 1 стакан топленого масла, 1/2 пучка кинзы, черный перец - по вкусу.

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

Конину или баранину и казы положить в воду и варить на слабом огне 1-1,5 часа. Сваренное мясо вынуть, нарезать ломтиками. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать квадратиками 5х5 см или 7х7 см. В мясном бульоне отварить тесто, уложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным луком, положить кусочки казы и мяса, подать на стол. Если мясо и казы сильно остыли, согреть их в бульоне.

В касах или пиалах отдельно подать бульон, заправленный кислым молоком.

500 г казы, 500 г мяса, 2-3 головки лука, 1 стакан кислого молока. На тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 2 чайные ложки соли.

НАРЫН

Конину и казы или только казы отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить тесто как на шилпилдак, нарезать полосками шириной 3 см и длиной 15-20 см. Отварить их в бульоне, в котором было сварено казы, вынуть, для охлаждения тесто уложить на скалку. Затем нарезать соломкой и смешать с мясом. К нарыну добавляют мелко нашинкованный лук, перемешанный с черным перцем.