Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - Екатерина Авдеева

Лонж – почечная часть между задней четвертью и котлетного частью.

Маскировать – что-нибудь и чем-нибудь обливать.

Накатить – что-нибудь налить.

Начинает бродить – какая-либо жидкость начала киснуть.

Обланширить – 1) опустить в кипящую воду и, когда вскипит, тотчас отлить на сито и перелить холодною водою. 2) что-нибудь допустить до половины готовности в воде.

Огарнировать – что-нибудь красиво обложить.

Опара – дрожжи, смешанные с водой и мукой.

Осадить– что-нибудь поднявшееся смять или размешать.

Отделать – что-нибудь привести в порядок, сделать красивым.

Отколеровать – что-нибудь довести до горячего состояния.

Откинуть – выложить что-либо из воды на решето, чтобы стекла вода.

Отпустить – что-нибудь подать к столу.

Отсадить – что-нибудь выдавить из корнета.

Отскочило – что-нибудь свернулось, сделалось крупинками.

Отсушить – что-нибудь вынуть из флетюра на бумагу. Или положить что-либо мокрое на полотенце.

Отточить – что-нибудь вырезать красиво.

Оттянуть – что-нибудь сделать прозрачным.

Очистить – что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить – что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот – вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир – мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье – сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть – сделать более прозрачным.

Подпалка – мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить – что-либо довести до готовности.

Проварить – довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать – хорошо промешать тесто или соус.

Разделать– что-либо приготовить порционно.

Распустить – что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить – упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать – что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон – фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель – почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать – что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить – что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать – что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить – горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное – то же самое.

Убирать – что-нибудь украшать.

Утушить – что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать – начинить или наложить.

Шинковать – что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать – какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать– что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.

Примечания

1

Между прочим, блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде, сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни, словно они только что из русской печи. Тому, как использовать старые рецепты применительно к мультиваркам, пароваркам, аэрогрилям и к прочей технике, мы в свое время посвятим отдельную книгу.

2

В России того времени различали три главных сорта коровьего масла.

Сливочное (или столовое) – получали сбиванием сливок.

Чухонское масло – получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. В сегодняшней кухне его заменяет хорошее сливочное масло (допустим, тоже финское масло).

Русское масло – топленое масло.

3

Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуто-рубчатые и тонкие, луковицы – более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус – более нежный и сахаристый.

4

Оливкового

5

Сладкое мясо – зобная железа животного, располагающаяся на шее справа и слева от трахеи.

6

Савойская капуста.

7

Внутренности вынимаются сквозь отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка: также не следует соскабливать у форелек чешуи.

8

Об их приготовлении подробно сказано в первой книге цикла «Поваренная книга русской опытной хозяйки» – «Супы и похлебки».

9

Застуженный очищенный бульон из телячьих ножек, птицы и рыбы.

10

Ростбиф жарится, в зависимости от его величины, приблизительно: от 45 минут до 2 часов, по желанию хозяев. В 45 минут ростбиф в полной крови, а далее в два часа вовсе без крови. Посетителями трактиров, ресторанов, по забавному недоразумению якобы из подражания англичанам, большею частью предпочитается кровавый, а не в меру дожаренный ростбиф. Первый гораздо здоровее, по их мнению, но они забывают основное правило физиологии, по которому никогда не следует употреблять в пищу продукты, не вполне сваренные, сжаренные, спеченные и т. д.; надо кушать, что бы то ни было, совершенно приготовленным или совершенно сырым.