Как делать колбасы в домашних условиях - Алина Калинина

Свиной рулет можно посолить и мокрым способом. В этом случае продолжительность посола уменьшается на 2 дня на каждый килограмм мяса.

Окорок

С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить вареный окорок, вовсе не обязательно разделывать всю тазобедренную часть целиком. Вполне достаточно будет относительно небольшого количество мяса – в пределах 3 кг. Только что приготовленный окорок необходимо как можно быстрее употребить в пищу либо положить в морозильную камеру.

Самым подходящим временем для ускоренного или мокрого посола мясного сырья, применяемого при изготовлении вареного окорока, является день убоя животного, так как чем раньше после убоя будет выполнен посол, тем выше будут рН (кислотность) и влагоемкость мяса. Но для приготовления отличного окорока допустимо использовать и мясо одно– или двухдневной свежести.

Готовят вареный окорок в течение всего года, в том числе и летом, когда тепло. Существуют медленный мокрый посол и так называемый ускоренный посол (шприцеванием), который занимает значительно меньше времени.

Мокрый посол

Мясо (кусками) помещают в 10 %-ный (по весу) рассол (100 г смеси соли с нитритами растворяют в 1 л воды). Требования к помещению для посола в данном случае не такие жесткие, как в случае с приготовлением ветчины. Летом, если в погребе чересчур тепло, посол окорока можно произвести и в холодильнике. По окончании посола ставшие более мягкими куски спинной части свиной туши сворачивают, туго обматывают конопляным шпагатом и не менее крепко перевязывают. После этого ветчину, свернутую в трубочку, устанавливают в жестяной бачок для варки окорока и наполняют водой до уровня 5 см от края бачка. Закрыв крышку бачка, натягивают пружину и вдавливают резиновую пробку в середину крышки. Далее бачок для варки ветчины ставят в сильно кипящую воду на 15 минут. Спустя указанное время, температуру понижают до 80 °C и оставляют бачок в воде при этой температуре на какое-то время.

Ориентировочное время варки:

1) для окорока весом 2 кг – 2 часа 15 минут;

2) для окорока весом 3 кг – 2 часа 45 минут;

3) для окорока весом 4 кг – 3 часа 15 минут.

После варки бачок с окороком охлаждают в течение 3–4 часов в холодной воде. Затем бачок следует поставить на 1 день в холодильник и только после этого вареный окорок можно считать готовым.

Когда осуществляется посол способом шприцевания(ускоренный), вся процедура занимает не более двух дней, поскольку рассол вводят в окорок при помощи шприца для рассола. После этого куски окорока кладут еще на 2 дня в рассол. В результате посол производится одновременно как снаружи, так и изнутри.

Готовят 10 %-ный по весу рассол (100 г смеси соли с нитритами на 1 л воды). Берут специальный ручной шприц для посола и опускают всасывающий шланг в бачок с рассолом. Нагнетание рассола производится до того момента, пока он не польется из боковых отверстий иглы шприца. После этого через каждые 5 см мясо прокалывают иглой поперек мышечного волокна и вводят раствор плавным нажатием. Иглу медленно вынимают из мяса, обеспечивая таким образом максимально равномерное распределение рассола в мясе. Если давление рассола чересчур сильное, это может привести к разрыву мышечных волокон. Должно быть введено около 20 % рассола от веса мяса.

Шприцованные куски мяса кладут на 2 дня в 10 %-ный рассол, затем сворачивают, туго перевязывают и уваривают в жестяном бачке.

Вареный окорок становится вкуснее, если после посола, перед варкой, его прокоптить в течение 20 минут в самодельной печи для горячего копчения. В этом случае окорок приобретает аромат дымка.

Копчение вареного окорока

• Рекомендуется использовать исключительно мясо 1–2-дневной давности.

• Готовить окорок лучше небольшими порциями.

• Используют только тазобедренную и лопаточную части свиной туши.

• С мяса не удаляют шкуру и жировую часть.

• Посол вареного окорока лучше всего осуществлять методом шприцевания.

• Посол осуществляется 10 %-ным рассолом (на 1 л воды – 100 г смеси соли с нитритами).

• В значительной степени улучшает вкусовые качества окорока горячее копчение в течение 20 минут.

• Вареный окорок доводят до готовности в жестяном бачке при температуре 80 °C.

• Бачок охлаждают в течение 4 часов в холодной воде, затем в течение последующих суток в холодильнике.

Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол)

Лопаточная часть свиньи.

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка глютамината.

Взять мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), поместить в посолочный бачок и залить рассолом. По прошествии 1 недели в прохладном помещении лопаточную часть извлечь из рассола и 12 часов просушивать в подвешенном состоянии на крюке. Также, по желанию, мясо в течение 20 минут можно коптить высокотемпературным дымом. После этого свернуть его и туго обмотать конопляным шпагатом. Далее свернутый окорок поместить в бачок для варки и заполнить свободное пространство между окороком и стенкой бачка 3 %-ным соляным раствором. В результате уровень рассола не должен доходить до края бачка на 5 см. Закрыть бачок и приступить к варке.

Окорок вареный

Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично.

Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара.

Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Слой шпика на окороке не должен превышать 4 см. Окорок отделить по бедренному суставу от туши, затем удалить ножку в скакательном суставе, заровнять края, зачистить поверхность. Взять шприц и через выходящие на срезе окорока кровеносные сосуды ввести в толщу приготовленный охлажденный рассол (10–15 % от общего веса сырья) из расчета на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. После этого окорок положить в емкость, залить остатком рассола (40–50 % от веса окорока), выдержать 1 неделю при 2–4 °C, подвесить на 2 часа и варить. По завершении варки температура в центре окорока должна достигнуть 70–72 °C. Охлажденный окорок хранить максимум 3 суток при температуре 0–4 °C.

Окорок, запеченный в тесте

5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики.

Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть поверхность предварительно зачищенного окорока. Вдоль кости сделать либо глубокие проколы, либо маленькие (по 1 см) прорези, куда и всыпать полученную смесь. Далее окорок поместить в емкость, накрыть доской, поставить на нее груз и выдержать при температуре 8–10 °C в течение 3–4 суток. После завершения посола окорок промыть от специй и соли и подсушить.

Тем временем хлеб замочить в воде, отжать и замесить вместе с мукой. Половину полученного теста разложить на дне глубокого противня, на него положить завернутый в пергамент окорок, а на сам окорок – вторую половину теста. Края листов теста соединить мокрыми руками и обмазать окорок тестом как можно более равномерно со всех сторон. Запекать продукт в предварительно разогретой духовке на протяжении 3 часов при температуре 160–180 °C, после чего температуру понизить до 100–120 °C и продолжить запекание до достижения температуры 70 °C в середине окорока. После такой термообработки окорок охладить до 30–40 °C, снять с него верхнюю часть тестового покрытия и удалить пергамент.

Окорок вареный пряный (мокрый посол)

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ½ ч. ложка глютамината, ½ ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, ¼ рубленого зубчика чеснока.