Журнал «Вокруг Света» №12 за 2010 год - Вокруг Света

Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой  кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.

«Я согласен на совершенство»

Сегодня фигурки Бокюза украшают даже многоэтажные блюда для десертов. А сам мэтр на вопрос, как он выносит славу, коротко отвечает: «Привык». Однако учителей своих он не забывает: стены коридора, ведущего в гостиный зал, украшены портретами Фернана Пуэна и мамаши Бразье в полный рост. А их именами названы несколько блюд, которые доведены здесь до уровня произведения искусства. «Мне легко угодить, — повторяет мсье Поль за Фернаном Пуэном, — я согласен на совершенство».

От «новой кухни» он давно отошел: слишком многие из ее последователей решили, что авторский подход позволяет пренебречь качеством продукта, лишь бы блюдо выглядело оригинально, а качеством Бокюз не согласен поступиться.

«Кухня бывает только одна — вкусная», — говорит он. И в его меню снова появились традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. От «новой кухни» остался натуральный вкус овощей. А вот названия трех меню звучат, как имена музейных залов: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Музейность — часть концепции, Бокюз ею не стыдится. Например, у него крупнейшее во Франции собрание уличных шарманок, и одну из них непременно выкатывают к концу обеда.

Заведение Бокюза вот уже более сорока лет удерживает три мишленовские звезды — этим редко кто в мире может похвастаться. И это несмотря на то, что, по мнению ресторанных критиков, он позволяет себе непростительные вольности. В свои «музейные» блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. Однажды, например, сказал во всеуслышание, что любит «Макдоналдс» и американские рестораны! Бокюз предан Америке еще с войны. Раненного, его выходили в американском госпитале, и он до сих пор благодарен американцам за спасение Франции.  Что, впрочем, не помешало ему, еще будучи в плену, вытатуировать на предплечье гордого галльского петуха и поместить на воротнике своей поварской блузы французский триколор. Бокюз — больше чем любой из государственных деятелей — символ Франции. В Америке он достиг не меньшей популярности, чем сама Эйфелева башня. А 85% французов назвали его лучшим послом французской культуры.

Жив Гиньоль!

Разменяв девятый десяток, Бокюз по-прежнему стремится к новому. Продолжает открывать небольшие ресторанчики — брассери, теперь их уже 5 в Лионе и 17 за границей. А вспомнив таверну у переправы, принадлежавшую деду, говорит с улыбкой: «И прибрежную забегаловку тоже открою. Поставлю бочки, одену официантов в тельняшки, пусть подают кровяную колбасу и вино из бочки».

Если Лион — столица французской гастрономической империи, то именно Бокюз — ее император. Он и обустроил пространство города как собственное владение. Например, брассери назвал именами сторон света: «Юг», «Север», «Запад» и «Восток». Даже памятник при жизни ему уже поставили: в 2006 году лионские жители решили дать имя Бокюза знаменитому городскому рынку, «чреву Лиона». Он по-прежнему наведывается туда пообщаться с друзьями-поставщиками. Хотя метрдотель «Бокюза» утверждает, что самый лучший поставщик — сам мсье Поль, во всяком случае, в том, что касается дичи. Бокюз не может без Соны и окружающих ее лесов. Он ворчит на евросоюзные правила: «Скоро нам разрешат притрагиваться к еде только в перчатках и составлять ее из готовых продуктов!»

В «королевстве» у Бокюза давно собственное законодательство. В книге мемуаров «Священный огонь» он откровенно признается, что всю жизнь прожил одновременно с тремя женщинами, две из которых подарили ему по ребенку, а дочь третьей помогла написать воспоминания. Но, как ни странно, фразу «я всю жизнь был им верен» он произносит без обычной усмешки. Бокюзу действительно удается быть верным — не только трем семьям, но еще и традиции, учителям, ученикам, кухне и дому. Но все же главная любовь его жизни — река Сона, протекающая под окнами дома. «Я не могу заснуть, если не чувствую Соны с левой стороны, — признается он. — И в любом конце света, когда ложусь спать в гостинице, всегда стараюсь сначала почувствовать ее течение». Бокюзу — восемьдесят четыре, но он все еще готов пострелять по уткам и, усевшись с приятелями на берегу, нарезать охотничьим ножом знаменитой лионской колбасы. Жив Гиньоль!

Гелия Делеринс

Блестящий воспитатель

Матрос-сигнальщик. 1930–1940-е годы. Прессованная вата, проволочный каркас, лицо из папье-маше. Фото: Наташа Гафина

О том, что представляли собой советские елочные украшения и как они служили в соответствии с политическим и эстетическим канонами эпохи делу воспитания советских граждан, рассказывается в книге «История елочной игрушки, или Как наряжали советскую елку».

«Жизнеутверждающая», «веселящаяся» и «радостная» сталинская «культура два» отлилась не только в классическую формулировку «жить стало лучше, товарищи, жить стало веселее», но и в целый ряд канонических, знаковых определений и понятий, связанных с детьми («Нигде нет такой заботы о детях, как у нас! Наши дети — самые веселые, самые здоровые, самые счастливые дети в мире!»). Богато украшенная, сияющая елка становилась отныне символом новой советской радости, веселья и изобилия, а новая советская елочная игрушка призвана была в материализованной и внешне очень привлекательной форме воплощать, фиксировать и пропагандировать достижения советской власти и преимущества социалистического строя. Как утверждалось в одной из передовиц советского журнала «Игрушка», сейчас «вряд ли нашлись бы люди», «которые бы осмелились, как они это делали всего несколько лет назад, оспаривать большое педагогическое значение» новогодней елки и елочных украшений. Педагоги — «левые загибщики», «ославившие это прекрасное детское развлечение как буржуазную затею», были развенчаны и гневно заклеймены.

В случае с елкой и елочной игрушкой власти применили проверенный и отлично зарекомендовавший себя прием вливания «нового вина в старые мехи». Укоренившуюся традицию наполнили новым смыслом, попутно заменив и соответствовавшую ей атрибутику: «Сейчас бы мы  назвали эту перемену идеологическим ребрендингом… В молодой советской стране должны были возникнуть новая мифология и новые герои, которые могли бы заменить волхвов и младенца. Но в случае с елкой эта смена породила самую, возможно, трогательную и человечную традицию советского времени». <…>

Признав и оценив елочную игрушку как важное воспитательное средство, власти столкнулись с массой проблем. Оказалось, что между планами по внедрению елочной игрушки в праздничную повседневность и их воплощением в жизнь, тем более немедленным, — огромная дистанция. Неожиданно нагрянувшая елка 1935 года была устроена «почти экспромтом, без подготовки, без нужного количества елочных украшений», производство которых в стране к тому моменту было фактически полностью прекращено. Даже если бы оно и существовало, то наследием, доставшимся от царской России, тоже едва ли можно было похвастаться. Мелкие кустарные мастерские, ориентированные на ручной труд, безусловно, не смогли бы насытить огромный  советский потребительский рынок. Советская же легкая промышленность, не имевшая приоритетного статуса и финансировавшаяся по остаточному принципу, вообще не владела технологиями елочного игрушечного производства. <…>