ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА - Пелагея Александрова-Игнатьева

Подача. Ростбиф обыкновенно принято подавать слегка недожаренным, т. е. немного с кровью — по-английски, так как такой ростбиф бывает всегда сочнее, чем вполне дожаренный; но если в доме есть лица, которые не любят есть мясо с кровью, то, во всяком случае, жаркое не следует дожаривать до полной готовности, а при нарезке готового мяса отделить несколько кусков, положить их в глубокую посуду, залить соком и поставить на пар, через 5—7 минут мясо потеряет красноватый цвет, и тогда эти порции следует положить или наверх, или с другого конца блюда и таким образом удовлетворить разным вкусам.

Приготовление гарниров

Гляссированные коренья. Очистив репу и морковь, нарезать все чесночком или вынуть на круглую выемку, в виде шариков (если взята коротель, то только обравнивается и подается целиком), обланжирить

167

их в кипятке, если коренья имеют горьковатый привкус, потом слить

последний, положить в коренья кусок масла (на 400 гр. кореньев 50 гр.

масла), прибавить процеженного бульону в таком количестве, чтобы

дно сотейника было им покрыто, закрыть крышкой и тушить до

мягкости на пару, в духовом шкафу или же на краю плиты; если же

коренья будут сухи, то от времени до времени можно прибавлять по полсуповой ложки бульону. Когда коренья будут мягкие, переложить

их на просторный сотейник, полить сверх глясом или распущенным

фюме, или бульоном, вспрыснуть мадерой или малагой, посыпать

слегка сахаром, поставить в духовой шкаф, не закрывая крышкой, и

почаще встряхивать сотейник, чтобы ровнее гляссировались. Когда

коренья покроются сверху блестящей пленкой (через 10—15 минут),

то вынуть их и положить на гарнир к ростбифу, каждый сорт

отдельно, в виде букета (кучками).

Гляссированный лучок. Взяв мелкий лук шарлот, очистить его

от кожицы, обланжирить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда

лучок немного зарумянится и будет мягкий, то загляссировать его, как

и коренья.

Картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую выемку или

оточить от руки в виде шариков; отсушить от воды и изжарить в

отколерованном фритюре, как жарятся и прочие продукты, или на

масле.

Зеленый горошек или зеленые бобы сварить до мягкости в

крутом соленом кипятке, как указано в общей статье о зелени, а потом

заправить растопленным маслом. Бобы, конечно, перед варкой надо

нашинковать. Зимой, если берутся консервы зелени, то, вынув их из

банки и промыв в воде, нужно только заправить маслом.

Брюссельская капуста варится и заправляется так же, как и

горошек.

Цветная капуста разделяется на несколько частей, варится в

соленом кипятке и после варки заправляется отколерованным маслом

и толчеными просеянными сухарями.

Хрен очищается от кожицы, потом наскабливается ножом в виде

тонких веточек. Наскобленный хрен заправляется немного уксусом,

чтобы не потемнел.

168

Сливочное мороженое

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек.

Желтков — 6 шт.

Сахару мелкого — 150—200 гр. Молока или сливок — 1 бут. Ванили —

1/

2

палочки.

Правила приготовления. Отделить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром, развести цельным вскипяченным или только горячим молоком или ординарными сливками, положить ваниль, разрезанную в продольном направлении на две части, поставить на плиту на умеренный огонь и проваривать, все время мешая деревянной лопаткой, до тех пор, пока на поверхности лопатки не появится слой белой густой массы, которая не стекает и плотно держится даже и в том случае, если на лопатку дунуть; тогда на ней образуется круглое пустое пространство, окруженное белою густою массою.

Проварив льезон указанным образом, нужно перелить его в фарфоровую миску и остудить, все время мешая, затем процедить через кисею в мороженицу, заправленную льдом с солью (если 4 ф. льду, то 2 ф. соли) , и заморозить, почаще промешивая хорошенько лопаткой, если таковая не устроена в мороженице.

Объяснения и примечания

Пропорция продуктов. При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в состав его; должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам, в противном случае мороженое не может выйти удачным.

Так, например, если положено слишком много желтков, то мороженое будет иметь сильный привкус яиц и слишком желтый цвет.

От излишней прибавки молока мороженое будет жидкое, не проварится до нужной густоты, плохо замораживается и скоро тает.

169

Если переложено сахару, то, несмотря даже на значительное понижение температуры, не удается иногда заморозить мороженое. На 1 бут. молока можно положить от 150 гр. до 200 гр. сахару, но не более.

Проваривание. Проваривая мороженое, его все время нужно мешать лопаткой для того, чтобы оно равномернее прогревалось и не свертывалось.

Никогда нельзя кипятить сливочное мороженое (все то, в чем находятся желтки, соединенные с молоком или сливками, нельзя кипятить) ввиду того, что от кипячения желтки свертываются и тогда получится не мороженое, а яичница. Для предупреждения закипания можно проваривать льезон для мороженого на пару, где оно уже никогда не может вскипеть, разве только если вся вода со сковороды испарится; поэтому нужно следить за тем, чтобы на сковороде, на которой стоит сосуд с провариваемым льезоном, постоянно была вода. Если приготовляют большую порцию мороженого или хотят проварить его скорее, то можно разводить желтки горячими сливками или молоком, но в этом случае нужно поступать очень осторожно, чтобы желтки не свернулись. Горячее молоко или сливки нужно вливать понемногу в желтки и безостановочно мешать лопаткой. Если желтки разведены холодным молоком, то проваривание продолжается гораздо дольше.

Посуда. Чем шире посуда, в которой проваривают мороженое, тем быстрее густеет льезон; поэтому лучше брать сотейник, чем кастрюлю.

Остуживание. По той же причине мороженое нужно мешать все время, пока оно остывает; этим помешиванием, при охлаждении, прекращается процесс варки.

Замораживание. Замораживая мороженое, нужно непременно тщательно промешивать лопаткой, в особенности у краев, иначе оно будет не гладкое, а крупинками и неравномерно заморозится.

Мороженое из сливок. Если хотят сделать мороженое на сливках, то нужно класть на 1 бутылку сливок (ординарных) не 6, а 4 желтка; количество остальных продуктов остается все то же самое, что и в мороженом на молоке. Но так как густоту и связь мороженому

170

придают желтки, а не сливки, то последние вполне можно заменить молоком.

Сливочное масло. Если мороженое приготовляется на молоке, которое имеет недостаточное количество жира, то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.

Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1) Русский суп.

2) Бифштексы натуральные. 3) Бламанже.

Русский суп

Наименование продуктов. Количество на 5 человек.

Мяса — 1 кг. Кореньев — 250 гр.

171

Крупы перловой или манной — 100 гр. Картофелю — 10 шт.

Букет.

Луку — 1 шт.

Воды — 8—10 тарелок.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Сварить желтый бульон (см. общую статью о бульонах). Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности.