Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год - Виктория Мур

Успокаиваем перегретое красное вино

Еще очень давно было замечено, что красное вино лучше подавать «комнатной температуры» (вводящая в заблуждение фраза, которая вошла в обиход в те времена, когда температура в комнате обычно не превышала 18 °C). Но редко кому приходит в голову пить его таким теплым. К тому же красное вино теряет свои вкусовые качества и кажется испорченным, если его температура хоть на несколько градусов превысит норму. Стоит попробовать его, и вы почувствуете, что в вине больше паров, так как вам в лицо пахнет спиртом, а не чистым, ясным запахом; такое вино по характеру похоже на обеспокоенного и разгоряченного человека. Решение напрашивается само: поставить бутылку в холодильник или на лед минут на пятнадцать, чтобы оно слегка охладилось. Мне часто приходилось просить в ресторане или пабе поставить красное вино в ведерко со льдом, если оно постояло в тепле душного бара или кухни. Самое важное – положитесь на свои чувства в том, чтобы определить, когда будет достигнута нужная температура. Теперь вынимайте бутылку изо льда и пейте, как обычно.

Насладитесь охлажденным красным вином

Для некоторых любителей вина охлажденное красное является компромиссным выбором: восстанавливающим силы для тех, кто обычно предпочитает белое, и, по крайней мере, правильным цветом для тех, кто не успокоится, пока не наполнит рот красным. Жаль, поскольку вина уменьшенной плотности и требующие более низких температур обладают прекрасными вкусовыми качествами. Зимой для меня нет ничего лучше божоле, которое делают из винограда сорта гаме. Вино вбирает и передает всю его сочную яркость. Приготовьте к нему курицу в вине – это самая подходящая еда после энергичной прогулки по холоду. Такое сочетание поднимет ваше настроение и заставит почувствовать нечто большее, чем зимний полдень в плену джемперов и центрального отопления. Летом я очень люблю охлажденное красное – часа в холодильнике обычно бывает вполне достаточно – со всеми видами еды. Хоть я и поклонница божоле, в особенности если оно происходит из одного из десяти статусных мест – Regnie, Chenas, Julienas, Moulin-a-Vent, Chiroubles, Fleurie, Brouilly, Cote de Brouilly, St Amour and Morgon, – зачастую вино оказывается несколько более низкого качества, чем других марок. Если это вино любимого вами стиля, вам стоит поискать гаме с Луары, прекрасно сочетающееся с мясистой розовой мякотью поджаренного тунца. На Сицилии вариантом этого сорта является нерелло маскалезе, из которого делают хорошие легкие сладкие вина. Их принято подавать охлажденными к жареным сардинам. Cerasuolo di Vittoria еще одна марка сицилийских красных вин, диапазоном от малой до средней плотности. У них настолько богатый вкус, что можно сочетать такое вино с пряными колбасами и маринованным мясом. Или, снова возвращаясь на Луару, обратим внимание на сорт винограда каберне фран из Сомюра – Saumur Champigny, Chinon or Bourgueil. Обильная листва этих лоз придает им сходство с кустами цветущей красной смородины, плавность вкуса хорошо сочетается со стейком тартар и говядиной с кровью. Вино прекрасно подойдет, если нужно запить мясо, оставшееся с предыдущего дня.

Чистейшее наслаждение

Клубника и полусухое шампанское

Как-то элегантно одетый специалист по шампанскому, склонившись над нашим столиком в ресторане Epernay, задал мне шутливый вопрос: «Могли бы вы ответить, в чем разница между тем, кто растит виноград для шампанского, и тем, кто его делает?» Разница в том, сообщил он, что тот, кто растит, сам моет свой «мерседес». Эта шуточка, может, и веселит местных, но всех остальных, кто платит за это шампанское, заставляет вздрогнуть над своими бокалами. Вот о чем я постоянно вспоминаю, когда разговор заходит о полусухом шампанском. Идея пить вино не только газированное, но к тому же и сладкое может показаться раздражающе экстравагантной. Даже Мария-Антуанетта, чей муж Людовик XVI, как, в сущности, и любой другой король Франции, был коронован в Реймском соборе, окруженном лозами, на которых вызревает виноград для шампанского, никогда не предлагала народу пить сладкое шампанское.

Demi-sec – это шампанское, которое по вкусу является скорее среднесладким, хотя мы дословно переводим half-dry, то есть среднесухое. Мало кто из готовых отшатнуться от шампанского с некоторым содержанием сахара осознает, что большая часть шампанского brut также содержит некоторое количество сахара. Шампань является самым северным регионом Франции. В прохладных температурных условиях этого района вина получаются пронзительно кислыми. Вот почему их обычно подслащивают в большей или меньшей степени перед окончательной закупоркой. Шампанское с сахаром легче пьется, потому покупателям зачастую больше нравятся собственные марки супермаркетов, которые смягчены довольно большим количеством сахара.

«Это делают для того, чтобы скрыть недостатки вина», – слышала я уже не от одного знатока шампанских вин. В целях исключительной чистоты вина некоторые серьезно настроенные производители вин воздерживаются от добавок, либо выпуская вина zero dosage, либо, в крайнем случае, с гордостью указывая низкое содержание сахара, позволяющее держаться очень близко к естественному вкусу вина. Но даже самые лучшие из zero dosage не столь легко пить. Это все равно что совершить спуск по чрезвычайно трудной горной трассе – возбуждающе и драматично, но чертовски быстро. Так что, если вам придется выбирать среди самых больших и знаменитых имен, знайте, что они используют разумный уровень сладости, чтобы сбалансировать кислотность.

А все это было сказано к тому, чтобы показать, что demi-sec champagne вовсе не урод в среде своих более правильных собратьев, как вы, возможно, думали. Не стоит воспринимать его как «сладкое» шампанское, то есть вино с большим содержанием сахара. Тогда как brut champagne может содержать 15 г сахара на литр (последним я, например, пробовала Bollinger NV с содержанием 8 г/л), demi-sec от 33 до 50 г/л. Если пользоваться терминами для описания вкуса шампанского, то говорят о дрожжевом запахе, теплоте и лимонности, а также о бисквитности (имея в виду то, как пахнет домашняя выпечка, которую готовят в духовке на собственной кухне, а не та, из магазина, в которой имбирь перебивает все остальные запахи) или сдобности (представьте себе прогулку за бриошами в кондитерскую небольшой французской деревушки).

Два последних понятия призваны объяснить то, что в brut присутствует лишь в качестве легкого послевкусья, но удивительно усиливается в demi-sec – золотистом, сладком и ароматном.

Как и многие другие сладкие напитки, оно стремится найти собственную нишу. Боже, так когда же стоит откупорить бутылку чего-то столь дорогого и приятного нашему вкусу, как demi-sec champagne? Ну, конечно, не в начале трапезы, когда сладость убьет способность наших вкусовых рецепторов к восприятию вкуса и заставит резко повыситься уровень сахара в крови. Стоит сохранить его для завершающего штриха, когда еда вас больше не соблазняет, а вкусовые рецепторы устали от других вин, словно старый сластолюбец.

Если вы плотно пообедали, то приблизительно около шести часов наступает момент, когда еще далеко до ужина, но уже чего-то хочется. По правде сказать, в году не столь уж много полдней, которые подходят для того, чтобы так себя побаловать. Но солнечным летним днем, в предчувствии предстоящего долгого светлого вечера с его блаженными возможностями, открыть бутылку demi-sec champagne, посидеть развалившись где-нибудь на кухне или в саду, осушить бокал или два, время от времени выбирая себе клубнику из большой миски. Ее вкус хорошо подчеркивает охлажденную теплоту шампанского. Можно также отлично вписать шампанское в обеденную программу, как я поступала во время отпуска во Франции: мы отказались от джина с тоником и ограничились только барбекю из барашка с розмарином и бутылкой Gigondas, а потом занялись блюдом клубники с бутылкой Billecart-Salmon demi-sec (одна из лучших марок) для завершения вечера.

Клубника и Moscato d’Asti

Было бы полной несправедливостью по отношению к Moscato d’Asti относиться к нему как к шампанскому для бедных. Мне нравится этот напиток, изготовляемый на северо-западе

Италии из сорта мускат блан, с удивительно низким содержанием алкоголя (обычно около 5 %), слегка шипучий, с малым содержанием сахара, вкусом белого персика и дыни канталупы, а также цветочными ароматами. Восхитителен Moscato d’Asti после еды, когда хочется чем-то оживить измученное нёбо. Неплохо, полеживая у бассейна, потягивать его весь долгий полдень. Не стоит наливать это вино в бокалы-флейты. Сразу налейте добрую порцию в большой винный бокал и, если клубника еще не появилась, попробуйте вино с пирогом с абрикосом или манго, вкусно также с кондитерским кремом.

Персик в бокале белого вина