Профессия кондитер. Учебное пособие - Ольга Шамкуть

для прокатки: мука – 200 г, масло сливочное – 800, сахар-песок – 500 г. Масса теста – 9800 г;

для смазки: яйца – 200 г; жир для смазки листов – 25 г.

Выход – 100 шт. по 90 г.

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто два раза с интервалом 15–20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной по 20 см. Полоску скручивают в виде веревки, затем сворачивают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают яйцом, выпекают изделия при температуре 190–200 °C до готовности.

Требования к качеству те же, что и для булочки молочной; верх посыпан дроблеными орехами.

Ватрушка венгерская. Состав: для теста: мука пшеничная – 3200 г, в том числе на подпыл – 128, масло сливочное – 2000, молоко – 1428, меланж – 200, дрожжи – 143, соль – 50 г. Масса теста – 6900;

для фарша: творог – 1714 г, мука пшеничная высшего сорта – 228, сахар – 657, меланж – 151, лимон – 80 г. Масса фарша – 2800 г.

Сахарная пудра – 200 г.

Выход – 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.

Бездрожжевое тесто

и

Тесто для блинчиков

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

В состав теста входят: мука – 26 %; молоко – 64; яйца – 7; сахар – 2,4; соль – 0,6 %.

Тесто для блинчиков. Состав: мука – 400 г, сахар – 30, масло сливочное – 20, яйца – 100, молоко – 1000, соль – 5 г. Масса теста – 1550 г.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Блинчики. Состав: тесто для блинчиков – 1550 г; жир для смазки – 20. Выход – 1000 г.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч.

Для этой же цели применяют вращающуюся электриче скую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндриче скую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования к качеству: блинчики должны быть одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет – желтый или светло-коричневый, консистенция – мягкая, эластичная.

Пирог блинчатый. Состав: испеченные блинчики – 1000 г, мясной фарш с луком и яйцом – 2000, яйцо – 1 шт., белая панировка – 50, масло для смазывания противня – 100 г.

Противень смазывают маслом, растопленным до густоты сметаны, и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем 1/4 фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так поступают до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху блинчики смазывают размешанным яйцом и посыпают белой панировкой (тертым белым хлебом). Выпекают пирог в течение 20–25 мин при 200–220 °C. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству: пирог прослоен блинчиками и начинкой, поверхность его подрумянена, консистенция – слегка резинистая.

Пирожки блинчатые с различными фаршами. Состав: блинчики выпеченные – 623 г, фарш – 335, сухари панировочные – 152, жир для фритюра – 107 г. Выход – 1000 г.

Выпекают блинчики толщиной 0,2 см. В каждый блинчик заворачивают фарш, придавая пирожку прямоугольную форму, смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. Для фарша используют рис с яйцом, ливер, мясо с яйцом.

Требования к качеству: блинчики должны быть прямоугольной формы, золотисто-коричневого цвета, консистенция теста – резинистая, фарш – рассыпчатый.

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и его более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре.

Муку для теста рекомендуется использовать со средним содержанием клейковины (до 30 %) во избежание его затягивания. Готовят тесто небольшими порциями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов. Они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом.

Вафельное тесто: мука – 39 %, вода – 55, яйца – 4, соль – 1, сода – 1 %.

Тесто для листовых вафель. Состав: мука – 1220 г, яйца (желтки) – 122, соль – 6, сода – 6, вода – 1800 г. Выход – 1000 г.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20 % нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18 °C, 50 % муки и перемешивают 6–8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста – 65 %. При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15–20 °C, при более высокой температуре оно становится очень вязким вследствие большой набухаемости белков клейковины. Это приводит к ухудшению теста.