Почти как мы. Вся правда о свиньях - Кристоффер Эндресен

животных нередко выставляли на всеобщее обозрение на центральных площадях и у городских стен в назидание и устрашение. Впрочем, не похоже, что свиней это как-то вразумляло. В 1394 г. свинью повесили, потому что она убила и съела ребенка, «несмотря на то что была пятница»[198] (уточнение будто подразумевало необходимость соблюдения свиньей поста). В некоторых случаях от обвиняемых животных даже пытались добиться признательных показаний – под пытками, разумеется. Порой наказанию подвергали и сообщников. В 1379 г. во французском городе Сен-Марсель-ле-Созе три приговоренные к смерти свиньи едва не потянули за собой на виселицу целых два стада. Началось все с того, что троица растерзала сына свинаря, хозяина одного из стад. Когда все трое предстали перед судом, обвинители утверждали, что и остальные свиньи обоих стад поспешно собрались на месте преступления со злым и коварным умыслом. Суд счел это достаточным доказательством того, что все свиньи были причастны и заслуживали того же наказания, что и три основных преступника[199]. На счастье обвиняемых, им назначили опытного защитника. Когда он заявил, что ставших свидетелями расправы свиней осуждать нельзя и их следует отпустить, иначе это приведет хозяев стад к огромным убыткам, суд к защитнику все же прислушался[200]. Некое милосердие все же проявили в 1457 г., когда свиноматку с поросятами поймали с поличным на месте убийства ребенка. Хотя свинью осудили и казнили, ее детенышей помиловали в силу юного возраста и дурного влияния, которое оказывала на них родительница[201].

К эпохе Возрождения стало ясно как божий день: из всех приспешников дьявола на земле выше всех стоит свинья. У свиньи обычно рождается семь поросят за раз: по одному на каждый из смертных грехов[202]. Среди множества греховных черт свиньи одно свойство все же выделяется сильнее всех прочих: чревоугодие. Свиньи воздержанностью никогда не отличались, это не в их природе. Коровы и овцы, например, питаются только травой и редко подолгу бродят, пытаясь найти корм. Свиньи же вынуждены постоянно искать источники питания и конкурировать между собой. У свиньи есть клыки, и она ведет себя довольно агрессивно по отношению к любому, кто подойдет слишком близко. Когда она натыкается на что-нибудь съестное, ей надо быть начеку и долго не «рассиживаться». Быстрая и жадная манера поедания, которая и напоминала людям о чревоугодии, на самом деле просто свойство всеядных животных, выработанное в ходе эволюции. На человека со временем стали оказывать влияние культурные нормы, а на свинью – нет. Вот в чем ирония судьбы: именно из-за обжорства свиней в итоге втаптывали в грязь с социокультурной точки зрения, а ведь чревоугодие было одной из отличительных черт империи, в которой когда-то эти животные ценились очень высоко.

Если светские средневековые властители, такие как короли и дворяне, могли с тоской оглядываться на Римскую империю как на цивилизацию предков, то с властью духовной все было иначе. Монахам, священникам и епископам античные культуры виделись языческими и примитивными, поэтому печать варварства лежала и на свиньях. Виной тому не только римляне и греки – северные племена тоже высоко ставили этих животных. У кельтов на Британских островах кабан считался символом войны, олицетворением мужества, героизма и силы. Изображениями вепрей украшали оружие, амуницию, здания и судна, и они устрашали первых христианских миссионеров, прибывших на острова. Свинья играла важную роль и в древних скандинавских мифах. Викинги, конечно, мечтали о загробной жизни в Валгалле, где они бы пировали с Одином. Там воинам на стол день за днем подается мясо вепря Сехримнира. Каждое утро его закалывают, каждый вечер он воскресает – снова и снова.

В высших слоях общества в эпоху позднего Средневековья свиньями пренебрегали не только по эстетическим или религиозным причинам, это также был вопрос статуса. Хотя презрение к свиньям постепенно росло, их мясо все же более или менее регулярно подавалось на стол знати. Особенно заметно это стало по мере роста населения и голода, который поразил континент с началом нового тысячелетия.

Употребление свинины в этих условиях могло восприниматься как признак благосостояния. Так продлилось до прихода «Черной смерти». Чума пришла в Италию в 1347 г., и ей хватило трех лет, чтобы охватить весь континент. Пандемия выкосила половину населения Европы, и его численность была быстро отброшена к уровню Х в. Те, кому посчастливилось выжить и продолжить род, положили начало новой эпохе. Земли лежали бесхозными и заброшенными, найти пропитание стало нетрудно, так что было кому продолжить давнюю и богатую традицию рода человеческого – традицию есть животных. К мясу начали относиться проще, свинина снова стала доступна широким массам. Для элиты общества это быстро превратилось в проблему.

Из-за неизбывного стремления дворянства подчеркивать дистанцию между собой и всеми прочими людьми знати срочно потребовалось найти собственную кулинарную нишу, куда другим бы хода не было. Слыханное ли дело, чтобы крестьяне ели то же, что подавали на приемах при дворе! Решение нашли в лесах, ведь охотничьи угодья принадлежали церкви, королям и прочим владетельным господам. Крестьяне же благоразумно держались от них подальше, потому как наказывали за самочинную охоту сурово. На обеденный стол привилегированных сословий начали подавать зайчатину, оленину и кабанину, а еще чаще крупных птиц, таких как лебеди и фазаны.

Вскоре свиней ели уже только крестьяне да бедняки. «Свинина – пища, приличествующая лишь бедным», – отмечали в Париже в 1557 г.[203] В Шотландии и вовсе говорили, что «свиньями в основном брезгуют и оставляют их на съедение простому люду»[204]. Согласно представлениям знати, свиные колбасы отражали низкие и презренные пищевые привычки простонародья. В то же время есть немало свидетельств, что разжалование свинины в среде правящего класса все же было вопросом вкуса. Когда свиньи проникли в города и с желудей и трюфелей перешли на то, что могли найти на улицах – отбросы, фекалии, падаль и трупы, – это не замедлило сказаться на качестве мяса. Современные знатоки без труда отличат мясо свиньи, выращенной на комбикорме, от испанского хамона иберико, для получения которого животное кормят желудями. Должно быть, так же легко средневековые потребители отличали городскую свинью от лесной. В отличие от жвачных с их многокамерными желудками, система пищеварения и метаболизм свиней связаны таким образом, что вкус мяса сильно зависит от того, чем животное питается. У жвачных в желудке имеются микроорганизмы, которые разлагают и перестраивают жирные кислоты, в то время как у свиней (и человека) их нет. Как следствие, жирные кислоты попадают в организм в неизменном виде. Мясо свиней, питавшихся