Сезон урожая. Собираем и храним - Алексей Хватов

Если при сушке абрикосы держать при стабильно высокой температуре воздуха, они чрезмерно темнеют. Этого можно избежать, если в начале и в конце сушки сделать температуру чуть ниже. В духовке получаются вяленые плоды, и только при сушке на солнце можно получить настоящую курагу или урюк.

Чтобы сохранить яркий цвет абрикосов, перед сушкой их надо подержать над паром, плотные плоды бланшировать в течение 5 мин. Кроме того, можно обработать плоды сначала раствором лимонной кислоты – 5 г лимонной кислоты на 1 л воды.

Готовность сушеных абрикосов характеризуется эластичностью мякоти и отсутствием сока при надавливании. Если не все абрикосы подсохли одинаково, то при дальнейшем хранении этот показатель выровняется. Цвет сухих абрикосов тусклый, желтый, светло-оранжевый или коричневатый. Если плоды остались яркими, они еще не досушены и будут хуже храниться. Если же они слишком легкие, жесткие, при соприкосновении издают звонкий звук, то пересушены.

Курагу, урюк или кайсу хранят в сухих хорошо проветриваемых помещениях при температуре около 10–15 °C, поместив в герметичную тару, например, стеклянные банки с крышками. Мешочки из ткани или бумаги не подходят для этих плодов, так как в них часто заводятся насекомые. Можно хранить сухие абрикосы в морозильной камере. При высоких температурах хранить их не рекомендуется, так как они быстро затвердевают и слипаются. Высокая влажность вызывает образование плесени. При правильном хранении сушеные абрикосы сохраняют свои потребительские качества до 2-х лет.

Сушка абрикосов на воздухе. Сначала плоды выдерживают в тенистом прохладном месте на сквозняке в течение нескольких часов. Затем выносят на солнце. Сушка занимает около одной недели. Когда абрикосы подсохнут и начнут темнеть, их вновь помещают в тень, где они доходят до готовности.

Сушка абрикосов в духовом шкафу. Духовку нагревают до 45–65 °C, помещают в нее противень с плодами на 2–3 ч. Затем температуру увеличивают до 70–85 °C. В конце сушки снова снижают температуру до первоначального уровня на 2–3 ч, дверцу духовки при этом держат приоткрытой, плоды часто переворачивают. Общее время сушки – около 10–12 ч.

Абрикосы также можно сушить в засахаренном виде. Способ сушки аналогичен тому, которым сушат вишню.

Слива. Сушить можно практически все сорта слив, но лучшими являются Ренклод, Венгерка, Артон, Мирабель маленькая, Екатерина, Кюстендильские сливы, Монфор. Сушат полностью поспевшие сливы, в которых максимальное содержание сахара, отчего они получаются сладкими и дольше хранятся.

Сливы промывают, удаляют червивые и больные плоды. Мелкие плоды сушат целиком, с косточкой или без. Крупные экземпляры разрезают пополам. Сушат половинки срезами вверх, целые плоды раскладывают на некотором расстоянии друг от друга.

Перед сушкой сливы рекомендуется бланшировать около 30 с в растворе соды (10–15 г соды на 1 л воды). После этого надо промыть их холодной водой. При такой обработке сливы не должны трескаться, кожица не должна слазить. Если же это произошло, надо уменьшить концентрацию раствора и время бланширования. Мелкие трещинки, образующиеся в процессе такого щелочного бланширования, ускоряют испарение влаги из сливы, в результате чего время сушки сокращается. Сливы сушат в духовом шкафу, электросушилке или на солнце.

Процесс сушки на воздухе занимает около 8–10 дней. Плоды укладывают в один слой на решетки, поддоны или сетки. На ночь сливы заносят в дом, возвращая на улицу после схода росы.

Качественный чернослив обладает насыщенным цветом, ароматом, мягкий, эластичный и при надавливании не выделяет сок. Хранят его традиционно в деревянных ящиках или бумажных пакетах, так как этим сухофруктам необходима вентиляция. В стеклянных банках под крышками не плесневеет только абсолютно сухой или пересушенный чернослив. Срок хранения продукции -6–12 месяцев.

Сушка слив в духовом шкафу. В духовке чернослив сушат в целом около 2–3-х суток. Сначала подвяливают подготовленные сливы на солнце. Затем духовку нагревают до 45–55 °С, выдерживают сливы при такой температуре 8 ч. Потом повышают температуру до 60–65 °C и держат еще 8 ч. После этого плоды оставляют на воздухе на 24 ч, а далее помещают в духовку при температуре 75–80 °C еще на 8 ч. В ходе всего процесса сливы переворачивают и проверяют на готовность. В результате получается достаточно качественный чернослив.

Сушка слив в электросушилке. Процесс сушки следует начать с 45 °C, а через 3–4 ч поднять температуру до 60 °C, затем довести до 75–80 °C. Плавное повышение температуры задерживает процесс выделения сока, сливы не растрескиваются. Между этапами повышения температуры поддоны со сливами рекомендуется вынимать из сушилки и выдерживать на воздухе 2–3 ч. В сушилке с несколькими ярусами можно переставлять решетки с плодами с одного яруса на другой, учитывая, что внизу температура всегда выше. Длительность сушки – около 18-36 ч.

Вишня и черешня. Сушат вишню и черешню крупных сортов с плотной мякотью и мелкими косточками в состоянии потребительской зрелости. Тщательно сортируют, промывают, просушивают на бумажном или тканевом полотенце. Плодоножки полностью не удаляют, но срезают ножницами до основания.

При любом способе сушки ягоду надо регулярно перемешивать и следить, чтобы она не пересушивалась. Время сушки черешни меньше, чем у вишни. Готовые ягоды приобретают темный цвет, сморщиваются, становятся пластичными, не выделяют сок, но остаются липкими. Хранят сушеные ягоды в сухом прохладном месте при пониженной влажности до 12 месяцев.

Сушка вишни и черешни на воздухе. Ягоды насыпают на поддоны, застеленные бумагой или материей, тонким слоем. Сушат на солнце 3–5 дней. На ночь заносят поддоны в помещение.

Сушка вишни и черешни в духовом шкафу. Помещают противни с вишней или черешней в духовку при 45–55 °С, постепенно доводят температуру до 75 °C, держат ягоды в духовке около 12 ч. Дверцу духовки в самом конце сушки приоткрывают.

Если вы решили сушить ягоды без косточек, то сначала слегка подсушите их в духовке при температуре 30–35 °С а затем аккуратно извлеките косточки и продолжайте процесс.

Засахаренная сушеная вишня или черешня. Также сушат засахаренные ягоды. Для этого готовят сахарный сироп из сахара и воды в соотношении 1:1. На 10-литровое ведро ягод для сиропа берут 1 кг сахара и 1 л воды, на выходе получается около 3 кг сушеных ягод. Вишню (черешню) промывают и насыпают в таз, заливают горячим сиропом на 24 ч. Затем ягоды извлекают из сиропа, откидывают на дуршлаг или сито, дают немного обсохнуть. Раскладывают подготовленные ягоды на противне и помещают в духовку при минимальной температуре, оставив дверцу приоткрытой. Постоянно перемешивая, держат в духовке до вечера, на ночь ее выключают. На следующий день вишню (черешню) сушат еще несколько часов. Хранят в стеклянных банках с крышками.

Смородина и крыжовник. Лучше для сушки подходит черная смородина, но и красную можно засушивать аналогичным способом, чуть уменьшив время и температуру. Что касается крыжовника, то для сушки годятся все сорта, но предпочтительнее темноокрашенные.

Смородину и крыжовник собирают в состоянии потребительской зрелости, но не перезревшие. Сбор ведут в сухую погоду, когда роса просохнет, перед этим кусты не поливают. Ягоды сортируют, отбирая растрескавшиеся, перезревшие, поврежденные и затронутые вредителями. Затем моют, просушивают, раскладывают одним слоем в таре для сушки.

Сушить на воздухе эти ягоды не рекомендуется, так как в этом случае утрачиваются вкусовые и полезные качества. В духовой шкаф ягоды помещают при температуре 45 °C, повышают ее до 60 °C и держат 2–4 ч. Готовые крыжовник и смородина не должны слипаться.

Малина. Сушат целые, неповрежденные, без признаков заболеваний ягоды, слегка недозрелые или спелые, но не перезревшие. Плодоножки отделяют. Перед засушиванием малину не моют. Готовность ягод характеризуется темно-бордовым цветом, плотностью, отсутствием сока. Сушеные ягоды не должны прилипать друг к другу и окрашивать ткань или руки. Хранят малину в закрытой таре не более 2-х лет.

Сушка малины в электросушилке. Целые ягоды малины раскладывают на поддоне, застеленном пергаментом или бумажными полотенцами. Оставляют на солнце на 1–2 дня для подвяливания. Затем рассыпают ягоду на решетке электросушилки и сушат в течение нескольких часов.

Сушка малины в духовом шкафу. Духовку нагревают до 60–65 °C, ягоду рассыпают на противне, предварительно застелив его пергаментной бумагой. Помещают малину в духовку и сушат до готовности, постоянно перемешивая.

Сушка малины на солнце. Малину рассыпают тонким слоем на решетке, пластиковом или деревянном поддоне либо металлическом противне, застеленных чистым тканевым полотном или бумагой. (Можно нанизать ягоды на леску или прочную нить и развесить под прямыми солнечными лучами, так малина сушится быстрее и качественнее, однако метод более трудоемок.) Оставляют малину на солнце, накрывают марлей, чтобы не допустить попадания пыли и насекомых на ягоды. На ночь ягоды заносят в помещение, снова возвращая на воздух утром после схода росы. Длительность сушки на солнце – около одной недели.