История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения - Борис Родионов

Ранее мы разбирались в том, что представляли собой простое и двойное вино. Мы видели в одном из примеров, что из четырех с половиной ведер простого вина с помощью перегонки (двоения) получали два ведра двойного вина [280], которое и крепостью, и качеством было выше простого. Если верить, что Котошихин ничего не перепутал (других подтверждений нет), то остается предположить, что операция смешения двойного и простого вина производилась с целью повышения крепости последнего.

2. Водки, водочные изделия

На вопрос, что такое водка, однозначного ответа не существует. Слово «водка» в разные времена означало и лекарство, и крепкую кислоту, и алкогольный напиток, в котором обязательно должны присутствовать вкусо-ароматические вещества, и любой крепкий напиток вообще, и, наконец, в наше время оно означает напиток на основе чистого ректификованного спирта. Самое большое препятствие для понимания исторической действительности являет собой существующая в головах наших соотечественников странная смесь представлений о водке как о конкретном напитке, хорошо знакомом по любому застолью, и как о каком-то абстрактном, существовавшем во все времена русском национальном напитке.

И ладно бы речь шла о простых обывателях, но этим грешат и ученые, профессионально занимающиеся исследованиями в соответствующих областях. Сплошь и рядом в их работах напитки называются водкой, когда речь идет, например, о хлебном вине или о временах, когда водки как напитка и в помине не было. Я не знаю другого примера, где бы для понимания вопроса была так важна терминологическая точность и где бы этой точностью так часто пренебрегали.

Поэтому, во избежание путаницы, обозначим, что в этом разделе будут рассматриваться термины, обозначающие напитки, которые царское законодательство относило к водочным изделиям. По времени этот период начинается где-то в первой половине XVII века и заканчивается вместе с гибелью Российской империи.

Продукция водочных заводов (до 1914 г.)

Внимательное изучение царских указов по винокурению с абсолютной достоверностью указывает на то, что водкой назывались напитки, полученные как минимум дополнительной перегонкой хлебного вина, а чаще всего настаиванием на всевозможных специях с последующей перегонкой. Практически в каждом законе, где упоминаются технологические аспекты винокурения, подчеркивается, что хлебные водки делаются из хлебного вина: «§ 49. Содержателям питейных сборов, сверх обыкновенных и на подобие иностранных, подслащенных медом, или сахаром со специями разнаго рода водок, настоек на травы (ерофеич) и наливок на плоды и ягоды, из хлебнаго вина делаемых, предоставляется исключительное право приготовлять из хлебнаго же вина и другие на подобие иностранных высшей доброты напитки, как то: водки, коньяк, ром, бальзам, ратафии, или наливки высших сортов и ликеры» [317]. Прошу еще раз обратить внимание на то, что хлебное вино, представляющее собой самостоятельный вид напитка, в данном случае выступает всего лишь в роли сырья для изготовления водки. Вспомогательная, сырьевая роль вина в процессе делания водок подчеркивается и в определениях, данных в словарях конца XVIII века. Словарь коммерческий 1787 г: «Водка. Жидкость спиртовая и возгарающаяся, получаемая из Вина Винограднаго, Вина хлебнаго или горячаго и из других жидкостей, через двоение в кубике на огне умеренном» [318]. Словарь академический 1789 г: «Водка. Горячее вино, очищенное от посторонних частиц, помощию перегонки или двоения» [319].

Поэтому водки, как правило, стоили минимум в два раза дороже вина: «…а водку, исчисля сколько в оную в употреблении простаго вина, и что к сидению той водки, специй и прочаго употреблено, продавать против объявленной простому вину цены вдвое» [320]. Для некоторых сортов водок разница была многократной: «Содержателю казенных чарочных питейных сборов продавать напитки по следующим ценам: вино хлебное полугарное по 8 руб. ведро, водки ординарныя или трехпробное вино вдвое, наливки, составляемыя из простаго вина по 10 руб. ведро; водки на манер иностранной в виде вейновой по 36 руб. ведро» [321]. Здесь мы видим, что простое полугарное вино продается по 8 руб. за ведро, а водки на манер иностранной по 36 руб. за ведро. Понятно, что в этом случае водки были доступны только состоятельным слоям населения, и поэтому объем производства вина был несопоставимо выше объема производства водок. Например, на 1750 г. для Москвы подряжено 400 000 ведер простого вина и всего лишь 5000 ведер водки, да еще 25 000 двойного вина [322]. Как мы уже знаем, двойное вино, по сути, представляло собой ту же водку, так что заказ на водку можем смело оценить в 30 000 ведер, что в 13 раз меньше заказа на вино.

Водки делились на две категории – ординарные и высших сортов: «…откупщики имеют право, без всякаго участия водочных заводчиков, выделывать водки ординарныя и высших сортов для откупа, не токмо из казеннаго, но и из заготовленнаго самими откупщиками вина» [323]. Водки высших сортов, в свою очередь, делились на неподслащенные и сладкие: «§ 181. Водочным заводчикам предоставляется право делать хлебныя водки следующаго рода: 1) неподслащенныя: коньяк, ром, шром, арак, водки Французския и бальзам; 2) сладкия с разными специями, ликеры, ратафии, или наливки высшей доброты» [324].

С появлением спиртомеров Мильса и Гесса неподслащенным водкам стала назначаться минимальная крепость в 24°: «§ 1. Для усовершенствования качества выделываемых из хлебнаго вина на манер иностранных: рома, коньяка, водки Французской и бальзама, водочные заводчики обязаны производить оныя той же крепости, какую имеют привозимые сего рода иностранные напитки, определяя оную испытанием на гидрометр Мильса не менее 24 градусов» [325]. Чаще всего задавали интервал 24–28 градусов: «§ 197. Водочным заводчикам поставляется в непременную обязанность, чтобы приготовляемыя ими на манер иностранный хлебныя неподслащенныя водки, как-то: ром, коньяк, водки Французския и бальзам, имели по испытанию на гидрометре Мильса крепости не менее 24° и не более 28°» [326]. Затем он был изменен и стал 25–35 градусов: «§ 67. Неподслащенныя водки, как то: ром, коньяк, водки французския и бальзам, должны иметь крепости от двадцати пяти до тридцати пяти градусов по спиртомеру Гесса» [327]. И нельзя забывать, что названные крепости определяются градусами, которые указывают, сколько ведер воды надо добавить к 100 ведрам испытуемой жидкости, чтобы превратить ее в полугар. 24° Мильса (Гесса) равняются примерно 47 % по Траллесу. 35° – это, соответственно, 51 %. То есть неподслащенные водки были по современным меркам довольно крепкими напитками, крепость которых находилась в интервале 47–51 % по объему.

Со сладкими было сложнее. Дело в том, что сахар изменяет плотность жидкости, и получить достоверные сведения о крепости с помощью спиртометра в данном случае было невозможно. Поэтому закон предписывал: «§ 10. Водкам сладким с разными специями крепости не назначается, а обязаны откупщики приготовлять оныя в лучшем вкусе и доброте» [328].

Все водки, кроме ординарных, входили составной частью в более общее понятие «водочные изделия»: «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонния примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах» [133].

Вообще водок и водочных изделий было достаточно много. Представление об алкогольном ассортименте можно получить из закона 1827 г.: «§ 3. Откупщикам предоставляется продажа следующих питей: 1) Хлебнаго спирта. 2) Хлебнаго вина: полугарнаго и пеннаго. 3) Сделанных из хлебнаго вина настоек на травы (ерофеича и проч.) 4) Сделанных из хлебнаго вина наливок на плоды и ягоды. 5) Сделанных из хлебнаго вина водок ординарных, или трехпробных. 6) Из того же вина водок сладких с разными специями, коих продажа производится на том основании, как ниже в 45 и 47 §§ изъяснено. 7) Простаго, так называемаго, кабацкаго пива и меда.

§ 4. Сверх того дозволяется в штофных и ведерных лавочках, из подвалов дистанционных и главных городовых Контор, а в тех местах, в которых нет штофных лавочек, и из уездных питейных домов продавать приготовляемыя из хлебнаго же вина напитки высшей доброты на манер иностранных, как-то: Французская водка, коньяк, ром, ратафии, или наливки высших сортов и ликер, также сладкая водка, узаконенными мерами, для отпуска в дома, на том же основании, как сказано ниже в 45 и 47 §§» [329].

Но ни один отдельно взятый закон не дает исчерпывающего перечня напитков. Если же просмотреть все законы и выделить из них водки и водочные изделия, то список будет выглядеть следующим образом: ординарная водка, водки сладкие с разными специями, французская водка, гданьская водка, вейновая водка, коньяк, ром, шром, арак, ратафии, наливки, бальзам, ликер, джин или янивер, пейсаховая водка.